Luís Callealta, jefe de cocina de Aponiente, iluminará de Cádiz el restaurante Haydée (La Orotava, Tenerife) en un “seis manos” exclusivo con los hermanos Suárez
Víctor y Laura Suárez recibirán en su casa a su amigo y chef gaditano, el próximo viernes 11 de enero, con un deslumbrante menú de 10 pasos, a un precio de 85 €
El menú, que se servirá en horario de almuerzo y cena, recrea las culinarias de ambos restaurantes: culto al producto especialmente marino y excelencia del sabor, todo destilado con un lenguaje de diversión y sorpresa
La luz y los vientos de El Puerto de Santa María (Cádiz) llenarán Haydée el próximo 11 de enero para acoger al chef Luis Callealta, jefe de cocina del famoso restaurante Aponiente***, para brindar un excepcional menú de culto, sobre todo a los productos del mar, con la amplia mirada al mundo y el cosmopolitismo que caracteriza la culinaria de ambos restaurantes.
El gaditano Luis Callealta, desde hace tres temporadas mano derecha de Ángel León, conoció al chef de Haydée, Víctor Suárez, en las cocinas de Martín Berasategui en el restaurante MB**, en el hotel Abama, en el sur de Tenerife, amistad reavivada por el reciente stage del joven tinerfeño en la cocina de Aponiente el pasado mes de noviembre.
El menú ideado por los tres cocineros, Luís Callealta, Víctor y su hermana, la pastelera de Haydée, Laura Suárez, debutará con los snacks del gaditano como el crujiente chicharrón de morena con emulsión de adobo, para seguir con la papa soufflé rellena de una suave brandada de cherne. Mientras, Víctor Suárez, vindicará los toques asiáticos que iluminan su cocina con el erizo en tosta crujiente y gelatina de umeboshi y la vieja semicurada con mahonesa de sisho.
Ambos cocineros tirarán de cuchara para los entrantes. Luis presentará una sensual sopa fría de lapas al mojo verde, mientras que el chef tinerfeño buscará el producto de temporada con la crema de castañas asadas, finas láminas de presa, harissa verde y pan de millo.
Para el plato principal, los jóvenes y talentosos cocineros proponen un juego divertido de transposición de sabores e intercambio de roles en los productos de base clásica. Si Luís sorprenderá con un ‘salmorejo de mar’ elaborado con la salsa tradicional del conejo en salmorejo canario, pero sobre la que irá una merluza al vapor (un increíble ‘mar y montaña’), el de La Orotava seguirá la fiesta vistiendo con salsa verde la panceta del cochino negro de las islas.
Por fin, la actual subcampeona de Canarias de Pastelería, Laura Suárez, guiará los deseos hacia el mundo dulce con un prepostre lleno de complejidad, el cheesecake de queso ahumado, migas de zanahoria y helado de kiwi; y concluirá con una glamourosa crema helada de achicoria, miso y mantequilla avellana.
Luis Callealta, el timonel de Aponiente
Con tan sólo 21 años, Luis Callealta pasa a formar parte de la tripulación de Aponiente, el laureado restaurante de Ángel León, hoy poseedor de tres estrellas Michelin. Comenzó como jefe de partida para, un año más tarde, dar el salto a la cocina como segundo, y desde hace tres temporadas ejerciendo como jefe de cocina, convirtiéndose así en la mano derecha del conocido como ‘el chef del mar’. Tras concluir sus estudios de cocina, Callealta aprendió de algunos de los más grandes del país. Ha pasado por los fogones de Santo en el hotel Eme de Sevilla, MB** en el hotel Abama (Tenerife) y Lasarte***, dirigidos por Martín Berasategui, o el Celler de Can Roca, de los hermanos Roca.
Sobre el restaurante Haydée y Víctor y Laura Suárez
El restaurante Haydée abrió en abril de 2016. Víctor estudió cocina en el Hotel Escuela de Santa Cruz de Tenerife y se formó con los hermanos Ferrán y Albert Adrià y el gran Martín Berasategui***. Laura aprendió pastelería en Le Cordon Bleu Madrid, se desfogó en el Diverxo*** de David Muñoz (Madrid), y luego se enroló en La Cabra* (Madrid).
Haydée es actualmente un referente de la Nueva Cocina Canaria, una apasionante mezcla de colores, sabores y texturas que se fascinan entre Canarias, Asia y América. La casa Haydée, llamada así en honor a la abuela de los Suárez, es una casona canaria de dos piezas, una integrada por cocina y sala, y otra con la pastelería. Dispone de tres terrazas al aire libre y cubiertas; la íntima “Veranda Haydée” y un huerto propio totalmente ecológico.
