LA CUADRA DEL PALMERO EN SANTA CRUZ, COMIDA CANARIA 2.0

Traspasar la antigua reja de la puerta de la Casa Miranda en Santa Cruz es retroceder en el tiempo al acceder a su patio y conocer otro de los emblemáticos edificios civiles de nuestro Archipiélago, una de esas casonas que son un claro ejemplo de la arquitectura canaria del siglo XVIII y conservado a día de hoy perfectamente gracias a la rehabilitación reciente llevada a cabo por su actual inquilino, que hace relucir la madera en balcones, puertas, ventanas, galerías, techumbres y escaleras.

Subir la escalera y encontrarnos en el primer rellano un Enano de La Palma a tamaño real, vestido por los mismos artesanos que visten los lustrales, con una Virgen de las Nieves en su hornacina es tener presente a la Isla Bonita. Y conociendo como conozco, y me precio de su amistad, al joven propietario de La Cuadra del Palmero, veterinario y palmero, Airam Afonso, es saber que toda una experiencia gastronómica nos espera.

Lo que no imaginábamos es que íbamos a entrar en un GastroLab de comida canaria 2.0 donde jóvenes promesas de la cocina como Ayoze Quintero apuestan por el potencial turístico y económico de la gastronomía canaria y de sus productos agroalimentarios, dedicándose al conocimiento y la innovación en lo culinario y dando, desde la cocina de La Cuadra del Palmero en Santa Cruz, soporte a la vertiente más artística de la cocina contemporánea y a creaciones algo vanguardistas, siempre sin dejar de lado la enseña de esta casa en sus tres establecimientos que es comer bueno, bonito y barato.

Tras la caña de rigor y una vez pedidos los medios litros en frasca del Vino del país, en este caso de La Victoria, nos dejamos llevar por las sugerencias culinarias de Airam.

De entrantes un Queso Asado Palmero, como sólo un palmero sabe asar y como solamente un queso, en este caso de Garafía se presta a dejarse cocinar. Tras él, una Potas en salsa de las que primero se quedan en la retina y que cuando se prueban convencen. Guisadas al modo tradicional, con ese deje palmero, combinan la tradición con esa innovadora y artística presentación.

De primeros platos unos Lomos de Bacalao en Salsa de Tomate y Queso Palmero, que solamente algunos afortunados pueden llegar a probar pues son de los platos que se pretenden ofrecer diariamente fuera de carta, en un número reducido de raciones y recién salidos de ese GastroLab de comida canaria.

Prosiguió la degustación con lo que a mi modesto entender fue la sorpresa revelación de esta comida 2.0: un Tataki de Atún marinado en soja y limón con chifonada de lechugas. Un producto excelente, con un toque de plancha y su justo punto de crudeza en el interior, acompañado de una salsa de miel y mostaza para servir con esa chifonada de lechugas varias, cortadas en tiras alargadas y finas. ¡Exquisito!

Y de platos principales, si aún se puede hablar de primeros y segundos después del desfile previo, las marcas y enseñas de esta casa: un Solomillo (Bichillo) de Cerdo con papas fritas y una Chuleta de Cochino Negro con Ensaladas, papas fritas y huevo frito. Una verdadera delicia a base de nuestra raza autóctona de cochino, con protección oficial especial, que se diferencia de los cerdos hibridados y de la de otras razas porcinas por sus particularidades que le hacen altamente apreciado por chefs y consumidores al tener un grado importante de grasa infiltrada que le confiere sus características sensoriales únicas.

De postres, como no, Bienmesabe y Príncipe Alberto, referencias de la golosa y exquisita repostería tradicional de la Isla de La Palma, elaborados artesanalmente combinando los sabores que dan productos palmeros de primerísima calidad.

En resumen decir que es una experiencia, que aun conociendo bien las “otras” Cuadras nos ha sorprendido por la innovación, la calidad de productos, elaboración y presentación. El precio se mantiene en un coste medio por comensal de 15 a 20 Euros tal y como viene siendo habitual en sus otros establecimientos de La Laguna y El Médano.

Culinariamente La Cuadra del Palmero viene a confirmar y a ser embajada en Tenerife de lo que es la Isla de La Palma: una isla donde el sur fríe, el centro asa y el norte guisa para paladares sencillos y exigentes.