SALA DE DESPIECE: «LA ESCUELA EN LA MESA»

No es usual que en esta web se escriba sobre lugares que no sean canarios. Pero cuando algo es tan diferente y el concepto es tan novedoso como éste, con un producto que prevalece sobre cualquier otra cosa y un equipo humano que roza la excelencia se impone el aprender para incorporar novedades gastronómicas a nuestra tierra que podría sin dificultad incorporarlo a su ya de por si variada oferta.

En pleno barrio de Chamberí en Madrid surge en 2015 esta Sala de Despiece, basada en el tradicional tapeo tan usual de esta zona, remozado con una sala de diseño espectacular y una materia prima que de mano del personal de sala y cocina aporta lo necesario y suficiente para degustar e interaccionar con la gastronomía.

Una larga barra de polietileno blanco ejerce de mesa de despiece, de presentación, exhibición, trabajo y degustación en un local adornado con cajas de porexpan como las utilizadas para el transporte de alimentos frescos, a modo de almacén de despiece. La carta se muestra sobre carpetas que evocan albaranes escritos a bolígrafo en la que cada día se incorporan carnes de Madrid, pescados y mariscos de cualquier lonja nacional y variedad de verduras de temporada sobre todo de procedencia Navarra.

En nuestro caso y para ir aplacando la ansiedad curiosa, comenzamos pidiendo para acompañar las patatas a la inglesa gentileza de la casa (tan típicas del Madrid de los 70) un Vino “El Hombre Bala” de la DO Madrid, que tras una imagen que invita a volar esconde un vino elaborado con Garnacha, de color granate con entrada suave, dulce y recuerdos a fruta roja muy intensos.

Para empezar el experimento culinario degustamos un Atún en Tartar, con pescado de la lonja de Tarragona y acompañado de salsa “El Tigre que llora” que nosotros mismos hubimos de terminar de preparar al elaborar in situ la mezcla del mismo sobre nuestra propia mesa de despiece. Continuamos explorando un Lomo de Vaca en elaboración “Bombón Yakuza” que el personal de sala muestra envuelto en su propia grasa y que funde en el momento para terminar su punto y servir loncheado en corte horizontal y acompañado de Ajo Negro, Sésamo y Te verde. Curiosa y espectacular presentación, la mejor de toda la velada.

Proseguimos, ya puestos a sorprendernos, con unas Alcachofas de Málaga a la plancha para combinar en cada porción con Anguila ahumada y Stracciatella de frutos rojos, curiosa mezcla que para nada desluce una verdura fresca de espectacular calidad.

Un penúltimo plato nos lleva a pedir un Chipirón Sucio a la Plancha de la lonja de Vigo acompañado de Cilantro y Ali Oli de Ají que hizo que nuestros vecinos ingleses de barra miraran asombrados con sonrojada faz nuestra capacidad de comer “cuerpos extraños”.

Pero como la envidia es mala, insana y aun la gula lo es más, no pudimos resistir la tentación aún saciados ya, de probar un Huevo Rolex a baja Temperatura con Panceta, Trufa y Foie elaborado ante nuestros pávidos ojos y que se derretía en la boca al probarlo y que habíamos visto con asombro pedir por casi toda la clientela del local.

El resumen es una experiencia novedosa, recomendable y que seguramente hará repetir a más de uno y donde por un precio medio de 30€ se puede hacer verdad aquello de “Compartir es aprender”.