Cocina progresiva italiana es como llama el chef boloñés Niki Pavanelli a su puesta al día de la raíz culinaria de su país en el restaurante ‘Il Bocconcino’ (Una estrella Michelin y un Sol Guía Repsol)
La afronta con producto local, haciendo sus propios embutidos, panes y pastas, y con el convencimiento de poder elevar la tradición al estatus de alta gastronomía
El chef de Bolonia Niki Pavanelli es quien lidera los fogones de este local ubicado en el Royal Hideaway Corales Resort 5*GL que acaba de convertirse en el hotel con más restaurantes con estrella Michelin de nuestro país gracias a la que ya tenía San-Hô, capitaneado por el chef tinerfeño Adrián Bosch y las dos que El Rincón de Juan Carlos ha revalidado en la reciente gala gracias a la labor de los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón.
Es más, este hito de la marca de lujo Royal Hideaway Hotels & Resorts consolida a Barceló Hotel Group como la cadena hotelera española con más restaurantes con estrellas tanto en España como en Europa.
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Además de carta, este restaurante del hotel Royal Hideaway Corales Resort propone dos menús degustación llamados Identidad e Il Bocconcino en los que se pueden probar recetas icónicas como la pasta a la carbonara o el risotto meloso de cavolo nero con mantequilla ahumada, faisán curado en casa y sorbete de mostaza y pera; además de especialidades como los pappardella rellena al ragú cremoso de cordero lechal 63º, su jugo reducido y trufa; o el Sapore di Mare, una receta de spaghettoni quadrati aglio olio peperoncino, cangrejo real, caviar Osetra, algas y botarga de mújol.
Cocina italiana con toques canarios
Il Bocconcino ya había sido galardonado con la estatuilla a mejor restaurante italiano en los World Luxury Hotel Awards 2024 gracias a su apuesta por evolucionar la tradición culinaria de su país y adaptarla a su propio estilo combinando tanto productos de proximidad como de origen.
Platos y productos DOP propios del recetario popular de Italia son tomados por el cocinero como referencia para después ser trasladados a un paradigma contemporáneo fusionándose con la cocina canaria de una manera muy personal.
Il Bocconcino ofrece la posibilidad de comer a la carta y en dos menús de distinta extensión (‘Identidad’ e ‘Il Bocconcino’) una singular reinterpretación de su raíz que se sustenta en el producto local, en gamba canaria, atún patudo, cochino negro, cordero pelibuey, frutas ecológicas de Finca La Calabacera y un largo etcétera. Sólo se importan quesos pecorino y parmesano de larga curación.
La pasta es alta cocina
En Il Bocconcino, algunos de los más brillantes ejemplos de reivindicación de la autenticidad de la cocina italiana se apoyan asimismo en llamativas novedades, muchas de las cuales tienen que ver con la pasta que elabora el propio Niki.
Así, la carbonara tradicional se lleva a cabo con yema de huevo ecológico, pecorino de ley (70%), parmesano de más de 36 meses (30%), pimienta y, sorpresa, ventresca de lubina tratada como si fuera guanciale.
Postres con historia
Y a la hora del postre no pierden protagonismo el reverenciado parmigiano reggiano, los paisajes trasalpinos ni las anécdotas históricas.
Así, en el menú degustación las diferentes edades del parmesanose exhiben en una preparación que aúna sendas texturas dispares: en la base, un crumble de 36 meses; sobre él, helado de 50 meses y una espuma a partir de un caldo de 80 meses que se decora con motas de aceto balsámico de 40 años.
Otro postre se plantea abiertamente como un viaje a Sicilia, pues incorpora algunos de sus productos “emblemáticos” a modo de singular ensalada dulce: crumble de olivas y almendras, gel de mandarina, sorbete de hinojo y gominola de aceite de oliva virgen extra. Mientras, la milhoja al zabaglione recibe el nombre de “S.XVI” porque ese siglo nació el primer sabayón, a bordo de un barco capitaneado por Giovanni Baglione.
Un chupito de Bocconcello, su limoncello particular, puede suponer el cierre ideal en el restaurante de un Niki Pavanelli que planea más audacias y sorpresas a corto y medio plazo.
