Con el uso asombroso de las últimas técnicas, el chef recrea maravillas como la tortilla líquida de ajo, el conejo en salmorejo, la ostra con kimchi de plátano, la kombucha de tomate, el salpicón de calamar con caviar, la jarea, el trigo barbilla o el cabrito embarrado
El servicio de sala escenifica la elegancia contemporánea con el uso experto del gueridón y el servicio personalizado de pan, elaborado cada madrugada por Suárez
Haydée, además, ha implementado los más altos standards de sostenibilidad, desde los productos e ingredientes hasta la gestión del restaurante
Víctor Suárez ha convertido definitivamente Haydée en el gran referente de la alta cocina gomera y canaria en el archipiélago con su nuevo y extraordinario menú otoño 2024.
Su largo aprendizaje con Berasategui, que le dio la alternativa en persona en el escenario del congreso San Sebastian Gastronomika 2018, y su intensa colaboración con los hermanos Adrià (Ferran y Albert) han configurado el singular estilo y la precisa creatividad de Víctor. De esta suerte, la cocina de Haydée se ha convertido, en muy pocos años, en una de las principales luminarias de la Nueva Cocina Canaria, y, desde hace dos años, con un acento especial en el imaginario gastronómico de La Gomera, isla originaria de la familia de Suárez y, más concretamente, de la abuela Haydée que da nombre al establecimiento.
La cocina de Víctor se mueve temporada a temporada desde esta visión profundamente gomera y canaria, amplificada por su afilada técnica culinaria y propulsada por una creatividad única, lúdica y compleja.
Un concepto culinario exquisitamente progresivo, pero muy fundamentado en las tradiciones, que está armónicamente entreverado con el servicio de sala, empezando por la elaboración diaria, de madrugada, de todos los panes de masa madre y larga fermentación, siguiendo por el joven pero experto servicio comandado por Marta Negrón, especializado en el uso del gueridón como correa virtuosa de transmisión entre la cocina y la mesa, y acabando en la sumillería, a cargo de Facundo Rodríguez, con diferentes maridajes que proponen grandes vinos canarios, peninsulares e internacionales y la fantasiosa y vanguardista pastelería de Iñigo Curto.
Comentando el nuevo menú septiembre 2024
Los panes artesanos son el punto de partida de un viaje gastronómico fascinante a La Gomera e Islas Canarias, un viaje donde las cálidas tradiciones y la familia estallan en cromática e insólita creatividad. El pan rústico, de trigo barbilla (que Suárez ha recuperado a partir de las únicas 13 Ha que quedan en Icod el Alto), se ofrece al 70% de hidratación. Y luego, claro, el mimoso bollo gomero y mantequilla de leche de cabra …
Caviar gomero (huevas de caballa en aceite y sal), otra receta prácticamente perdida, los chochos (altramuces).
Cocina identitaria exasperada de exquisitez actual: la tortilla líquida de ajo (recordando a la de Tamargada, en La Gomera); tartaleta de picoso conejo en salmorejo e impecable arepita de guiso de cabra.
Pasa Víctor a otros destinos … Espectacular declinación con la kombucha de tomate y albahaca con tomate fermentado (licuado, granizados, espuma, helado fermentado) y cherries semidulces.
Singularidad sorpresiva con la ostra con kimchi de plátano, una mirada muy local a Oriente.
Finísimo salpicón de calamar con caviar osetra (con el jugo del propio salpicón decantado) aderezado scon aceite y vinagre en gueridón.
El remoto trigo barbilla, uno de los productos exclusivos Haydée, se presenta con un robusto guiso de manitas de cerdo y chicharrón crujiente de masa madre.
Tradiciones … Jarea de rascacio o escórpora (2-3 días al sol) pasado por kamado, cocido y deshidratado, sobre pilpil, mojo verde, pasas con mistela y espuma de batata, virtuoso funambulismo entre sabores populares.
Ventresca con fumet de sus espinas y caviar. Cherne negro en mojo hervido, espuma de pilpil y socarrat de su piel. Mar …
Cabrito embarrado en vuelto en hoja de plátano, ñame, toffee de ñame, yuzu y polvo de brasas con la brillante salsa de su guiso, rememorando la Nochebuena de La Gomera.
El final: el ya famoso ‘plátano’, un mimético de mousse de la fruta y bergamota recreado con chocolate blanco.
El ‘gofio’, homenaje al trigo barbilla: helado de gofio de trigo barbilla, millo garrapiñado, praliné de millo y holandesa de millo dulce.
Garajonay: tierra de trompetas de la muerte, helado de pino y cremoso de brezo.
En cuanto a los vinos, el sumiller, Facundo Rodríguez ha diseñado tres maridajes: 60 euros (6 vinos canarios); 95 euros (10 canarios, nacionales e internacionales) y 180 euros (10 vinos de autor, rarezas y de pequeños pagos).
Haydée y su férreo compromiso con la sostenibilidad
La razón de ser de Haydée como restaurante es el producto local y la tradición.
Suárez utiliza un recetario tradicional con el que intenta no perder la esencia de sus abuelos con la mirada del siglo XXI.
Las horas de fuego y preparación, la intensidad de sabores: las raíces de Haydée.
“Creemos en nuestro concepto y queremos que, si algún día Haydée desaparece, el público no nos recuerde simplemente por ser un restaurante donde se comía bien, si no por lo que se hizo e intentó en términos de sostenibilidad y transmisión de conocimiento”.
