La intensidad del Atlántico y la luz del Mediterráneo a “seis manos” con los hermanos Suárez y el chef Juanma Jiménez, de La Taberna del Gourmet, Alicante

“El Atlántico hechizando el Mediterráneo” es la magia conductora de un menú concelebrado de 6 pasos y 4 snacks que recorrerá sabores de ambas orillas… Ostra, caballa, pulpo, pato, aguacate, yuzu, frambuesa…

 Víctor y Laura Suárez reciben al chef de origen granadino, cocinero del grupo que dirige la estrella Michelin María José San Román, el viernes 28 de septiembre en horarios de almuerzo y cena, por 62 euros

Los hermanos Víctor y Laura Suárez proponen los aromas del Mediterráneo invitando hasta su Haydée en La Orotava al chef y amigo Juanma Jiménez (La Taberna del Gourmet, Alicante), con un inédito menú para experimentar la fusión de culturas y productos de los dos mares a través de seis platos y cuatro sancks, que podrá disfrutarse, en horario de almuerzo y cena, el próximo viernes 28 de septiembre de 2018.

Los jóvenes Víctor Suárez y Juanma Jiménez se conocieron trabajando junto a los grandes Ferrán y Albert Arià durante la apertura de Heart & Cirque de Soleil, en Ibiza, en el año 2015. Una amistad que ahora les lleva a reflexionar entre dos mares, y también al juego y al diverimento en la creación de este menú que evoca sabores de sus respectivas tierras, pero siempre con una mirada chispeantemente cosmopolita.

Este cromático menú arrancará con cuatro snacks que ya declaran las intenciones sensoriales de ambos. Víctor abre el paladar con toques exóticos y picosos a base de una nube de coco, menta, curry y tamarillo y un mejillón con muselina de kimchee de ají amarillo. Juanma Jiménez tira de productos como la navaja en gazpacho verde de aguacate y la ostra en escabeche de zanahoria y encurtidos. 

Pura salinidad atlántica es la caballa ahumada sobre un cuajado de ajo blanco, jalapeños y polvo helado de millo que facturará Suárez, mientras que de las cristalinas aguas mediterráneas, con toques asiáticos, Juanma Jiménez presentará su salmonete en suquet oriental y pack choi glaseado. 

Y del océano Suárez elaborará su jugosísimo pulpo al carbón, que en esta ocasión se intensifica con huitlacoche, pepinillo encurtido y en compañía de hummus. El magret de pato con chutney de ciruelas y millo asado de Jiménez pondrá el punto final a la parte salada.

Abriendo el paso al mundo dulce, entrará en escena Laura Suárez, con su mousse de yuzu, sésamo negro y helado de mirin; para llegar al postre con su fascinadora trilogía de frambuesa, cítricos y menta

Sobre Juanma Jiménez

El joven Juanma Jiménez lleva casi media vida en la hostelería. Desde que comenzara a los 18 años como camarero en grandes hoteles de su Granada natal y decidiera más tarde formarse como cocinero, nunca ha dejado de aprender. Pasó por el curso de Alta Cocina Profesional en la Escuela Bell-Art de Barcelona, y la formación le ha llevado a realizar stages en cocinas tan prestigiosas como la del Ibiza Gran Hotel; Martín Berasategui (***), en Lasarte (Donosti); Barrafina Restaurant Soho (*); o Nobu (*), estos dos últimos en Londres.

Además, en 2015 ejerció como cocinero en el equipo de producción en el Heart Ibiza de Albert y Ferrán Adrià & Cirque Du Soleil; pero antes sus pasos le llevaron por otras plazas donde fue ampliando sus miras como el Hard Rock Hotel Ibiza o el Blue Marlin Ibiza. Actualmente, Juanma Jiménez trabaja como chef ejecutivo para el Grupo Gourmet Alicante, concretamente en su afamada Taberna Gourmet, de la mano de la gran empresaria y chef María José San Román, poseedora de una estrella Michelín.

Haydée en Culinaria

“Las papas de color 2.0” es el título del taller que impartirá el chef de Haydée Víctor Suárez, junto al reconocido chef tinerfeño Jesús González, el próximo martes 25 de septiembre (16 horas) en el transcurso de la primera jornada del congreso profesional Culinaria 2018, que se celebrará los días 25, 26 y 27 de septiembre, en el Centro de Congresos de Adeje.

En la hora que durará la exposición, Víctor mostrará al público su particular y avanzada visión sobre el uso de este gran tubérculo, la papa antigua de Canarias con sus múltiples variedades, en su cocina, elaborando platos de aprovechamiento como los ñoquis de papa bonita, con caldo de su pieles y crujientes de mojos rojo y verde; el ‘churro’ de papa bonita y una espectacular falsa papa.

Sobre el restaurante Haydée

El restaurante Haydée abrió en abril de 2016. Víctor estudió cocina en el Hotel Escuela de Santa Cruz de Tenerife y se formó con los hermanos Ferrán y Albert Adrià y el gran Martín Berasategui***. Laura aprendió pastelería en Le Cordon Bleu Madrid, se desfogó en el Diverxo*** de David Muñoz (Madrid), y luego se enroló en La Cabra* (Madrid).

Haydée es actualmente un referente de la Nueva Cocina Canaria, una apasionante mezcla de colores, sabores y texturas que se fascinan entre Canarias, Asia y América. La casa Haydée, llamada así en honor a la abuela de los Suárez, es una casona canaria de dos piezas, una integrada por cocina y sala, y otra con la pastelería. Dispone de tres terrazas al aire libre y cubiertas; la íntima Veranda Haydée” y un huerto propio totalmente ecológico.

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