Abierto el nuevo restaurante La Casona de Pau Bermejo en Tenerife, en La Laguna (hotel MC San Agustín)

En un espacio histórico, el chef Pau Bermejo propone Nueva Cocina Canaria creativa y muy personal, vindicando el producto local y sostenible con una gastronomía divertida, vibrante y llena de sorpresas

En los bajos de la hermosa casona del XVIII, en plena zona peatonal, Bermejo ofrece almuerzos de espíritu bistrot, cenas en las que añadirá sugerencias de alta tensión e innovadores desayunos en las últimas tendencias cosmopolitas

Por fin, La Laguna ya dispone de una nueva y contemporánea propuesta culinaria: La Casona de Pau Bermejo, liderada por este reconocido chef integrado en lo que ya se celebra como Nueva Cocina Canaria. La Casona de Pau Bermejo está emplazada en el exclusivo hotel MC San Agustín*****, en lo más ensoñador del casco histórico y peatonal de la Ciudad de los Adelantados, Patrimonio de la Humanidad por la Unesco.

El espacio de Pau Bermejo está ubicado en los bajos del hotel, con acceso desde la calle Viana, y dispone de cuatro zonas distintas para recrear sus diferentes propuestas gastronómicas: una terraza exterior en la calle peatonal; una cafetería con barra de cómodos taburetes y mesitas altas; un luminoso y amplio salón con techo acristalado y aire acondicionado; y un recoleto salón para eventos privados con mesa imperial para diez plazas.

La Casona de Pau Bermejo, los desayunos

Abierta desde las 7.30 a las 23 horas, propone innovadores desayunos -para disfrutar in situ o en formato “take away”-, con bocadillos y pulguitas de inspiración lúdica como los de pollo de corral y aguacate; de queso fresco de Santa Úrsula, orégano y AOVE; o el de ibérico con “pantumaca”, que se pueden acompañar de café italiano de alta gama o de una selección de zumos de frutas naturales. Los mediodías informales o las tardes tienen otro color, con las hamburguesas de cochino negro y la 100% angus o la salchicha XXL, también de cerdo autóctono.

Bermejo, consciente de que se encuentra en el centro administrativo de la ciudad y en la transitada zona peatonal, propone también un “desayuno continental” muy singular en la última línea “trendy” internacional, con un formato idóneo para reuniones de trabajo o encuentros de amigos. Comenzar el día con energía a base de embutidos ibéricos, tabla de quesos canarios, surtido de panes artesanos, mermeladas caseras y mantequilla del chef, exquisita y zumos naturales por 13,90 euros.

La carta de almuerzos y cenas

La propuesta culinaria es la misma, aunque cada noche Pau Bermejo hará distintas sugerencias creativas fuera de carta. El inspirador menú –siempre con ingredientes de productores locales, sostenibles y, en su mayor parte, de origen ecológico- arranca con ideas para picar en el centro, como la pata asada y la manteca de cochino negro, las croquetas de “la yaya” o la sublime y sorpresiva ensaladilla de camarón. Para el toque “verde que te quiero verde”, los deliciosos brotes verdes, pato, mango y pecorino romano o los exóticos tagliatelle de bubango, “wasacate” y lemon grass. Platos frescos como el sabroso ceviche de lapas en leche de pantera o el tiradito de cherne, batata, chochos y maracuyá. El guiño a Italia viene por la amistad que une a Bermejo con el gran chef piamontés Carmine Parisi, con sendos homenajes su popular “pizza fritta” y a sus spaghetti a la “vera carbonara”. Entre los platos más suculentos, el bacalao confitado sobre emulsión de papa bonita de Icod El Alto, couscous marroquí  y setas “entomacadas”; sus famosos arroces (negro de pulpo y chipirones; de corral, foie gras y cacao; o caldoso de buey de mar); o el suculento solomillo de pollo de corral y Stroganoff, entre muchos otros.

En cuanto a los postres, elaborados por el propio Bermejo -tanto los clásicos (tiramisú, timba de queso y dulce de guayaba…) como los creativos (tiramisú de piña de El Hierro, coulant de queso de cabra de la granja Ara…)-, incluyen su aplaudido y provocativo “signature”, la versión de la “rapadura” con patudo en escabeche dulce bañado en chocolate blanco, cítricos, “frozen” de maracuyá y piña y, también, algunas piezas seleccionadas de Pedro Rodríguez Dios.

Y, además, al mediodía, menú ejecutivo por 16,50 euros.

En tiempo de cena, Bermejo apostará en las sugerencias por chispazos más sofisticados, con elaboraciones tan fascinantes como la ligera brandada de pescado salado del Puerto de la Cruz, piquillo y anacardos; la caballa marinada, rocoto y emulsión de arvejas  de Lanzarote y lima kéfir; el tataki de cochino negro de la ganadería de Eladio, kimchi y emulsión thai; el tartare de canguro en cebolla braseada y su jugo tostado; el “coulant” de rabo de toro; o las “balls” de cordero pelibuey, ajo negro y “dip” de berenjena y quínoa.

Pau Bermejo, el chef

A pesar de que nació en Sant Celoni (Barcelona), Pau Bermejo, vive enamorado de Tenerife desde hace más de una década, donde se ha consolidado profesionalmente -es también propietario de La Casona del Arròs, en La Orotava- y ha echado raíces. Con el tiempo, ha logrado integrar los conocimientos de alta cocina que aprendió en su trayectoria profesional de los “grandes” (Santi Santamaría, Gregory Gouldot…) con el acervo culinario de las islas, destilando así una propuesta creativa, singular y de evolución altamente contemporánea.

Yendo a la historia. Tras diplomarse, Pau Bermejo se formó en diversos restaurantes catalanes como  el Gran Hotel Balneario Blancafort*****GL (La Garriga, Barcelona), junto al triestrellado chef francés Gregory Gouldot; y, desde luego, en El Racó de Can Fabes, con el gran Santi Santamaria.

Posteriormente, junto al chef ejecutivo Enrique Montero, se dedicó a gestionar diferentes restaurantes por toda España.

Finalmente, Canarias. Tenerife

Tras afianzarse en la producción y la gestión de equipos de trabajo en grandes cadenas hoteleras, como la mallorquina Hotasa, tomó el control culinario del Hotel Baobab Suites, así como el Grupo Aslan Canarias, de Costa Adeje, el Blue Sea & Resorts Hotels o el Hotel el Tope.

Actualmente

Pau Bermejo es propietario y chef del nuevo La Casona de Pau Bermejo (hotel MC San Agustín, La Laguna; propietario y chef de La Casona del Arròs (Casa Lercaro, La Orotava); y asesor para empresas de restauración.

Pau Bermejo es el delegado de Acyre Canarias en Tenerife Norte.