La sensación picante que podemos sentir en nuestra ingesta diaria de alimentos, no es un sabor, sino que es la acción que realiza la lengua para activar los receptores del dolor, y transmitirnos esa información al celebro. La sustancia responsable del clásico “ardor” que sentimos en nuestra boca cuando ingerimos alimentos picantes es la capsaicina, que ya en la planta actúa como ente microbiano.
El uso del picante en las comidas genera tanto partidarios como detractores, pudiendo entonar aquella célebre premisa de “sobre gustos no hay nada escrito”. Está claro que el gusto por el picante depende de cada persona e incluso de la personalidad de cada uno. Haciendo un ligero símil, podríamos decir que en otras facetas del ser humano como puede ser la sexual, el masoquismo para obtener placer, el uso del dolor (no violencia) para la obtención de placer, donde a más intensidad más placer. Quién come picante en una comida, normalmente quiere más picante.
Se le atribuyen ventajosas propiedades. En Oriente, por ejemplo, se usa tanto culinariamente como medicinal. Es un alimento “quemagrasas”, por lo que se dice que es muy válido para perder peso. Estimula las defensas bacterianas. Favorece la circulación sanguínea, protege la pared del estómago etc.
Lo cierto es que el uso de pimientas, chiles, jalapeños, cayenas etc. en nuestras cocinas es tan antiguo como que desde la Edad Media y a través de la ruta de las especias llegó al continente europeo para uso y disfrute de tal variedad de aromas y sensaciones diferentes que nos aportan cada una de las cientos y cientos de variedades que pimientas y pimientos que podemos encontrar en el mercado.
Unas provienen de plantas (piper nigrum), otras de árboles (como la pimienta rosa), otras son pequeños pimientos (chiles, jalapeños) y tienen en común que provienen en su amplia mayoría de América y Asia, siendo México el país más consumidor de esta especia.
El uso en la cocina debe de hacerse con mucha atención. No debemos hacerlo de forma indiscriminada y sin delicadeza, que es lo que requiere esta especia que, bien usada nos aporta muchísimo y nos realzará nuestras elaboraciones. Su utilización muy recomendable para marinados, guisos y salsas incorpora aromas sutiles, sabores cítricos, afrutados en ocasiones (el caso de la pimienta rosa) muy interesantes y que no debemos perder de vista, eso sí, en su justa medida. En ocasiones, si abusamos de su uso podemos inhibir la acción de otros sabores y aromas en la elaboración y modificar el resultado final.
En nuestra gastronomía canaria disfrutamos de la gran conocida pimienta “de la puta la madre”, cuya planta es capsicum de la familia de las solanáceas y que tan apreciada es en nuestro pulpo guisado, la vieja o simplemente con un buen sancocho.
Santi Evangelista
Chef
Técnico Especialista en Hostelería y Turismo y Técnico en enología. Profesor de Cocina y Pastelería para el Ministerio de Educación, desempeñando esta función en la actualidad en el Hotel Escuela de Santa Cruz de Tenerife. Es propietario del Espacio Culinario que lleva su nombre sito en la ciudad de La Laguna. Fiel defensor del producto local, fusiona la cocina canaria con la cocina de mercado y las técnicas de cocción actuales para intentar sacar el mejor rendimiento a nuestra materia prima.