Empezamos con las papas panaderas. Para hacerlas, pelamos las papas y las cortamos en rodajas. Cortamos la cebolla en juliana.
Mezclamos las papas y la cebolla con dos o tres cucharadas de aceite y un pellizco de sal y las metemos al horno a 180º durante unos quince minutos.
Mientras se hacen, abrimos el cogote, lo limpiamos bien y lo salpimentamos.
Colocamos el cogote sobre las papas y lo mantenemos en el horno a la misma temperatura durante unos 25-30 minutos, -calculen 20 minutos por cada kg de peso- hasta que veamos que la raspa central se desprende con facilidad.
En ese tiempo, picamos los dientes de ajo en cuadraditos muy chicos y los salteamos con aceite de oliva virgen y añadimos la guindilla.
Cuando los ajos tomen color, incorporamos el vinagre y removemos bien.
Añadimos el perejil picado y lo vertemos por encima del pescado, que terminará de hacerse en unos dos o tres minutos más.