Picamos las setas y el jamón y los salteamos en una sartén con la mantequilla.
A continuación añadimos la harina y mezclamos, sin dejar de remover con la cuchara hasta formar una pasta o roux espeso, que será la base de nuestra bechamel de relleno.
Cuando la harina se haya tostado ligeramente, vamos añadiendo la leche poco a poco y sin dejar de dar vueltas con la cuchara de madera, hasta que la bechamel tenga un punto bueno de espesor.
Corregimos de sal y añadimos un punto de nuez moscada.
Con una cucharilla vamos rellenando los canelones, y según se van rellenando los colocamos uno junto a otro en una fuente untada con un poco de mantequilla para que no se peguen.
Después los cubrimos con una capa de bechamel más clarita y con tomate frito.
Finalmente, espolvoreamos con queso parmesano y terminamos la receta en el horno donde coceremos los canelones a 190º durante 40 minutos -siguiendo las instrucciones del fabricante- para que la pasta quede blanda como si se hubiera cocido.