ARROZ NEGRO CON SEPIA Y GAMBÓN
Raciones Tiempo de preparación
4Personas 45Minutos
Raciones Tiempo de preparación
4Personas 45Minutos
Ingredientes
Instrucciones
  1. Comenzamos haciendo un caldo corto con los restos del pescado que va a ser la base de nuestro fumet express. Para ello llenamos una cacerola con 1.5 litros de agua e introducimos en ella los restos de pescado, los granos de pimienta, la hoja de laurel y la cebolla pelada y claveteada (es decir, con el clavo de olor pinchada en su carne).
  2. Hervimos durante 20 minutos. Colamos y reservamos.
  3. Mientras tanto pelamos los gambones, Sazonamos los cuerpos y los reservamos en la nevera y salteamos el resto en una sartén con un poco de aceite.
  4. Agregamos un cacito del caldo de pescado y cocemos durante cinco minutos a fuego suave.
  5. Pasamos por un chino o colador, apretando bien para obtener el jugo de las cabezas de los gambones. Agregamos este jugo al caldo de pescado y salpimentamos.
  6. Pelamos los dientes de ajo y los picamos en brunoise, igual que el pimiento verde.
  7. Lavamos la sepia, separamos el cuerpo de los tentáculos y la cortamos en pequeños dados.
  8. Cubrimos la base de la paella con una cantidad generosa de aceite y sofreímos el ajo y el pimiento, después de cinco minutos agregamos al sepia y rehogamos de nuevo hasta que cambie de color y se vuelva opaca.
  9. Incorporamos el arroz, el pimentón y la tinta de calamar.
  10. Salpimentamos al gusto y removemos bien para que se mezclen todos los ingredientes que tenemos en la paella e inmediatamente después regamos con el fumet.
  11. Usamos el doble de fumet que de arroz (en volumen), pero reservamos una cantidad por si se secara en exceso y necesitáramos más.
  12. Cocemos el arroz durante un par de minutos a fuego fuerte, bajamos la intensidad a media-baja y cocemos durante ocho minutos más sin tocar ni remover el arroz para nada.
  13. Transcurridos los primeros 10 minutos de cocción, repartimos los gambones por la superficie e introducimos la paella en el horno (pre-calentado) donde terminamos de cocer el arroz a 180ºC durante unos 8-10 minutos más.
  14. Durante el proceso, comprobamos si nuestro arroz está bien hidratado.
  15. Si necesita más caldo, lo agregamos en pequeñas cantidades (para no cortar el hervor) y repartiéndolo bien por toda la superficie.
  16. Cuando el arroz esté listo, retiramos la paella del horno, la cubrimos con papel absorbente (o un trapo limpio) y dejamos reposar cinco minutos antes de servir.
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