Ponemos a remojo las alubias durante un mínimo de ocho horas. Lo mejor es hacerlo la víspera, así cuando nos pongamos manos a la obra, las alubias estarán bien hidratadas y no quedarán duras.
Pelamos la cebolla y la cortamos en pequeños dados. Lavamos los dos tipos de pimiento y también los cortamos en pequeños dados.
Pelamos los dientes de ajo y los cortamos en brunoise fina.
Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una cacerola y rehogamos el ajo.
Antes de que se dore, añadimos la cebolla y los pimientos, removemos y rehogamos durante cinco minutos.
Agregamos la pulpa de pimiento choricero y el vino blanco, cocemos a fuego alto hasta que el alcohol se haya evaporado.
Añadimos las alubias hidratadas a la cacerola y cubrimos con abundante agua fría.
Llevamos a ebullición y, en el momento en que comience a hervir, bajamos el fuego y cocemos a fuego lento durante dos horas y media, añadiendo más agua si lo consideramos necesario.
Calentamos un poco de aceite en una sartén y añadimos el pimentón, removemos rápidamente para que no se queme y lo volcamos sobre las alubias.
Sazonamos las alubias y dejamos cocer el conjunto durante 15 minutos más antes de incorporar el pulpo cortado en rodajas de medio centímetro de grosor y dar un último hervor.
Podemos espesar el guiso retirando algunas alubias, aplastándolas con un tenedor y devolviéndolas a la cacerola.
Servimos espolvoreado de perejil fresco (opcional) y bien caliente.