Diego Schattenhofer, chef de 1973 Taste (Hotel Villa Cortés, Tenerife), asombra a España e Iberoamérica con su trabajo sobre la gastronomía de la cabra en Binómico ‘23
Su inédita investigación sobre la carne de cabra, junto al Instituto Canario de Investigaciones Agrarias, será “la guía” definitiva para conocerla y cocinarla
El trabajo, único en el mundo, ha desvelado el mapa proteínico y los umbrales de temperaturas y maduraciones para convertir a la cabra en la nueva carne saludable, sostenible y premium
Diego Schattenhofer, chef del 1973 Taste (hotel Villa Cortés*****GL en Playa de las Américas, Tenerife), anunció durante su ponencia en el gran congreso iberoamérica Binómico de Huelva, el mundialmente inédito trabajo sobre la carne de cabra, que ha realizado junto al ICIA (Instituto Canario de Investigaciones Agrarias), y que permitirá conocer todos sus parámetros proteínicos y organolépticos para su aplicación en gastronomía.
La investigación, que finalizará en enero de 2024, se ofreció ante un auditorio que contaba con nombres tan relevantes como los españoles Joan Roca, Andoni Luis Aduriz y Francis Paniego, así como la colombiana Leo Espinosa, la argentina Narda Lepes o el colombiano Álvaro Clavijo, entre muchos otros.
Schattenhofer explicó como se ha cartografiado, por primera vez en el mundo, el mapa de las proteínas de la cabra para conocer sus óptimas cocciones, a la vez que las diferencias organolépticas de la carne en sus distintas curaciones, en períodos de 15, 30 y 45 días enfrentados en crudo.
El chef escenificó el estudio elaborando un tartare de cabra de 90 días de curación, del que destacó su extrema suavidad y su poca agresividad sápida. Trabajó también las vísceras de la cabra (mollejas, riñón, hígado y corazón liofilizado).
Para redondear su ponencia, explicó su famoso “mojo envejecido” (2021), cocinó una salsa de cabra partiendo de un destilado y emulsionado en girovap y remató con un plato demostrativo de otra de sus investigaciones, la del carabinero de Tenerife (iota de sus cabezas, caldo destilado, cabeza a la brasa y cuerpo guisado en su caparazón) además de repasar su línea de maduración de pescados canarios de profundidad, con muestras de cuatro y de 25 días.
La investigación de Schattenhofer y el ICIA sobre la cabra canaria (llegada a las islas hace 2500 años desde el norte de África y cruzada luego con las cabras traídas por los conquistadores castellanos) representa un punto de inflexión en la gastronomía, no sólo por su novedad y alto interés coquinario, sino también por su sostenibilidad.
Sobre Diego Schattenhofer
Argentino, afincado en Canarias desde hace 20 años. Se formó en Buenos Aires, con los grandes: Joan Coll, Pablo Massey y el grupo de Francis Mallman. Ya en España ha trabajado con mitos como Martín Berasategui, Francis Paniego, Juan Pablo de Felipe o Paco Pérez.
Desde 2005 y hasta la actualidad, ha participado como congresista en Madrid Fusión, San Sebastian Gastronomika y otros congresos. En Madrid Fusión 2011 obtuvo con el equipo multidisciplinar Astrochefs, Premio a la Mejor Innovación Tecnológica por sus ‘Tapas voladoras’, logrando también una distinción en los Flemish Primitives de Bélgica. Ha asombrado también en foros junto a Heston Blumenthal (Reino Unido), Dominique Persoone (Bélgica).
Creador en Tenerife del equipo interdisciplinar Gastrosinapsis (con investigadores de diversas universidades españolas y europeas), su trabajo se dirige a la búsqueda de soluciones científicas aplicadas a la gastronomía y a la aplicación de la historia de la alimentación de los aborígenes guanches.
Entre todo ello, puesta al día de técnicas ancestrales aborígenes, la genética de la gallina y la cabra tinerfeña junto al Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA) y el Pico con los investigadores Juan Capote, María Fresno y Alexandr Torres Krupij, recuperación de la fauna marina autóctona (pescados y mariscos).
Su último trabajo de investigación es junto al científico José Manuel Pérez de La Lastra, para la creación de un alimento funcional (superalimento) basado en anticuerpos neutralizantes capaces de conferir protección frente al COVID-19 y al virus de la gripe, a través del desarrollo de anticuerpos policlonales basados en la tecnología IgY.
Es chef ejecutivo de los Hoteles Europa y chef de los Taste 1973 y OA Beach Club, ambos en el Hotel Villa Cortés. En 2022 fue declarado Mejor Restaurante «Come canario». En 2023 ha conseguido el primer Sol Repsol.
