El chef Borja Marrero (MuXgo, Las Palmas) crea un disruptivo y muy sostenible menú basado exclusivamente en la tunera canaria (chumbera)
Los platos, de formato muy contemporáneo y atrevido, incluyen la tunera en todas sus posibilidades, elaboraciones y texturas
Paralelamente a lo largo de estos meses, MuXgo ha presentado un nuevo y progresivo menú-degustación basado en los productos e ingredientes de su finca en las cumbres de Gran Canaria
No es extraño que el chef Borja Marrero, que estuvo varios años en México como cocinero, esté fascinado por el nopal, uno de los productos estrella de la cocina tradicional mexicana. Y que, por tanto, investigase, ya en su Gran canaria, las diferentes posibilidades de la tunera canaria o chumbera, expresión volcánica de aquel mismo cactus. Y sí.
Tras un estudio intenso y muchas pruebas (y platos que ya la incluyen en su carta), ha decidido dar el salto a lo desconocido diseñando un menú basado exclusivamente en la tunera o chumbera, en el que, con un asombroso alarde técnico y creativo, despieza el cactus extrayendo todas sus características organolépticas y táctiles. Un menú que, a pesar de ser monotemático, ofrece impensados e inauditos colores y sensaciones al comensal. Además de ser una propuesta de absoluta sostenibilidad, dado que la tunera es una planta silvestre y masiva en Canarias.
El audaz menú de tunera
Con la tunera o nopal de sus fincas en las cumbres, pues, uno de sus productos fetiche, ha desarrollado rectas como el lingote cremoso de tunera; la esfera líquida de tunera empanada con ralladura de madera de almendro (de Tejeda); el chupito de sopa fría de tunera; la crema de tunera con tunera curada; el tartare de carne de tunera y tunera a la parrilla con leche cítrica de oveja y tunera; el escabeche verde de tunera; la tunera a la parrilla con grasa de tunera texturizada y consomé de tunera; el bizcocho de tunera con crema dulce de tunera, sorbete de tunera cítrica y crumble de tunera; la gominola de tunera rebozada en piel de ternera deshidratada; y los suspiros (postre tradicional canario) de tunera.
Una asombrosa declinación de las inéditas posibilidades sensoriales de este cactus que reina en las cumbres de Gran Canaria.
Sobre MuXgo Borja Marrero
El restaurante, situado en el roof top del hotel Catalina Plaza Sostenible, junto al parque Santa Catalina y el océano al fondo, sigue la línea de total sostenibilidad del establecimiento (único en Canarias), funcionando sin prácticamente gasto energético (la energía es fotovoltaica, el agua se calienta con un avanzado sistema de tubos gracias al sol, todas las aguas se depuran, las grasas se diluyen, la domótica minimiza el gasto, los toldos de la terraza del MuXgo captan, por cada 4 metros cuadrados, y tienen 16, la polución de un coche durante un año, los WC son electrónicos de última generación, sin papel, se elabora compost propio …) y ofreciendo además, en su terraza panorámica, dos huertos, uno horizontal y otro vertical, donde Marrero cultiva cebolla roja de Gáldar, remolacha, zanahoria, espinacas, aromáticas, berros … dependiendo de la temporada, que usa para terminar algunos platos del menú en directo total, arrancando, limpiando y sirviendo.
