Las primeras cabras llegaron a las islas «hace aproximadamente 3.000 años», según estudios científicos tras secuenciar el ADN de estos animales y que producen excelente queso en Canarias

Entre los usos tradicionales de la leche de cabra en las islas Canarias se encuentra el beletén aunque en zonas de Fuerteventura o El Hierro se llama beletafe. Procede de la cabra recién parida y es más espeso que la leche. Tiene un alto potencial de grasas y de anticuerpos.

En los gimnasios o tiendas especializadas en productos deportivos no se vende. En algunas islas se come con gofio, por ejemplo, y dispone de altístimas potencialidades alimentarias. Cuando transcurren varios días de parida la cabra, la consistencia se hace más espesa. A eso se llama tabefe, que la RAE lo denomina requesón. La Academia Canaria de la Lengua lo define como «primera leche que da la hembra después de parida».

El beletén tiene alta cantidad de grasa, proteína, sólidos totales, agua, sólidos no grasos, ceniza, caseína y cloruros, fósforo, acidez, crioscopia. Cuando la producción de leche aumenta, los componentes del beletén disminuyen.

Su uso fue generalizado en las islas hace muchos años. El beletén quitó mucha hambre en Canarias hasta que comenzó a mejorar la red logística de abastecimiento de leche en las islas. Pero en zonas de cumbre y áreas rurales se sigue consumiendo.

Proceso

En Canarias, las cabras tienen una protección especial. En 2004, un grupo de científicos secuenció parcialmente el ADN de 47 de once razas de cabras españolas y extranjeras. El análisis filogenético de estas secuencias permitió identificar un rasgo particular compartido por unidades de razas canarias de La Palma, Fuerteventura y Tenerife. Aquí puedes leer en estudio disponible en la Universidad de Cambridge, en el Reino Unido.

De ese estudio, se concluyó que las manadas de cabras domésticas llegaron a las islas por nativos «hace aproximadamente 3.000 años». «El notable grado de estructura filogeográfica de las razas de cabras de Canarias respecto a otras poblaciones españolas y extranjeras podría atribuirse al aislamiento de estas razas en Canarias durante aproximadamente 2.500 años, sin exposición a los movimientos migratorios y eventos de comercio internacional que probablemente sí afectó la génesis de la mayoría de las razas de cabras domésticas en todo el mundo».