Estudios realizados por la Universidad de Alicante confirman que el tradicional modelo de buffet de hotel está agotado y exige una actualización a las exigencias del nuevo cliente, que ya no se basa en la cantidad, sino la calidad del producto y de la cocina.

El modelo de buffet que demandan los nuevos clientes tiene que ver con una oferta de productos saludables, bios y ecológicos, con una mayor demanda de frutas y verduras, frente a la reducción de platos hipercalóricos. La nueva clientela busca alimentos muy naturales, productos energéticos, bajos en azucares, productos bajos en grasas, con un gran protagonismo los procedentes del mundo vegetal.

Además, hoy en día es necesario disponer de una amplia oferta de productos y platos para clientes con necesidades especiales, a consecuencia de alergias e intolerancias. Por otra parte, el cliente busca también en el buffet una muestra de la cocina y los productos de origen local, lo que permitiría generar en el buffet de hoteles el mejor escaparate de la gastronomía de cada destino.