Juan Carlos y Jonathan Padrón (Restaurante El rincón de Juan Carlos, Tenerife) desvelaron en Gastronomika toda la potencialidad del aguacate de las islas en sus Interpretaciones prospectivas en salado y dulce
Ayer martes por la tarde los Padrón presentaron ante el auditorio del Kurssal el resultado de sus investigaciones con un producto emergente en el campo insular como es el aguacate y ha logrado diferenciarse por su sabor y alta calidad
El aguacate está de moda. Los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón ha abanderado la delegación de Tenerife, encabezada por el Cabildo de Tenerife a través de sus consejerías de Agricultura y Turismo, para mostrar ante un auditorio de profesionales y periodistas de todo el mundo las especiales cualidades organolépticas del aguacate que se cultiva en la isla, de la variedad ‘hass’.
Para su elaboración, han empleado el aguacate entero, inlcuídas sus hojas, lima, caviar osetra, sichimi togarashi, sal maldon, pétalos de tagete y unos puntos de gel de shojin dashi. Padrón ha presentado un aguacate que previamente había cocido en shojin dashi durante 10 minutos a 80ºC, una vez frío lo dispuso en gajos, que pintó con una mezcla a base de manteca, hanakatsuo y chocolate blanco.
Para el emplatado, colocó sobre este el caviar, unas láminas de hanakatsuo que había reservado, rayadura de piel lima por encima, polvo de hoja del aguacate previamente deshidratada, una pizca de shichimi togarashi, una gota de aceite de aguacate y, el conjunto adornado con mini hojas de aguacate tiernas y pétalos de tagete.
El aguacate de Tenerife es diferente a los demás por la frescura que le otorgan el suelo volcánico, los vientos alisios y la temperatura suave y constante de las islas. La variedades más extendidas son la “hass” y “fuerte”, queha entrado con fuerza en el mercado como producto premium gracias a la cercanía de la isla con el continente europeo y por su calidad organoléptica. De color y sabor más intenso, con matices de frutos secos; el aguacate de Tenerife tiene una textura altamente cremosa y resistente a la oxidación, gracias a una elevada proporción de materia grasa que contiene (casi el 70% de ácido oleico), superior a la media. Es rico en ácido fólico, potasio, grasas monoinsaturadas, vitamina E y fibra soluble.
Juan Carlos Padrón se formó en Francia en un restaurante 2 estrellas Michelín, pasó por las mejores cocinas de Canarias y la península y asiste a numerosos de los cursos que Ferrán Adrià impartió en Vic. Desde hace 14 años, Juan Carlos, su hermano y su madre Ina, defienden una apuesta culinaria única y particular donde lo que prima es el sabor. En el año 2016 el restaurante consigue una estrella Michelin, y en 2017, la Academia Internacional de Gastronomía le otorgó el premio internacional Prix Au Chef de l´Avenir, como uno de los cocineros con mayor proyección del mundo. Su hermano Jonathan se ha especializado en cocina dulce, y defiende un estilo de pastelería fresco, ligero y divertido.
