Las “verduras marinas” destacan por sus propiedades nutritivas y en la cocina son todo un estímulo para la imaginación por sus colores, sabores y texturas.

Los chefs Germán Ortega y Arabisen Quintero han sido invitados por ACYRE Canarias, organizador del congreso gastronómico Culinaria 2018 que cumple su segunda edición, para desarrollar la ponencia en la que expondrán tipologías de algas y sus aplicaciones.

Entre los platos fuertes del congreso profesional Culinaria 2018que acomete su segunda edición, destacan las casi 40 ponencias y talleres que protagonizarán significados cocineros foráneos y de las Islas, como es el caso de Germán Ortega y Arabisen Quintero a los que  ACYRE Canarias, organizador del evento,ha asignado el taller dedicado al tan llamativo mundo de las algastipos  y aplicaciones en las cocinas contemporáneas.

Representante del colectivo de cocineros Mojo Picón (Gran Canaria),Manuel Tenllado tiene una contrastada trayectoria especializada en la temática de estos recursos marinos. “De las algas tenemos mucho que conocer aún;la primera vez que las utilicé fue, en 1992,y generalmente en ensaladas. Por entonces, en España no estábamos acostumbrados a esta materia prima marina que fue el hilo conductor para que los occidentales pudiéramos experimentar lo que en Japón es ese sabor enigmático del umami”.

En Gran Canaria, en Taliarte, se encuentra el Banco Español de Algas, recuerda Tenlladodónde “se están realizando producciones modestas de huerta marinay se está experimentando para el ámbito culinario.

Apunta el chef, como dato significativo que “además de sabores,las algas pueden aportar paletas cromáticas diversaspara dar vivacidad visual a los platos.Uno de los colores que no se había conseguido en cocina son los azules, por ejemplo, y éstos se han podido obtener por vía de experimentación con estos vegetales marinos”.

La marea baja de La Restinga

Uno de los jóvenes valores de la cocina canaria, Arabisen Quintero (El Hierro) es, junto al grancanario Germán Ortega ,el encargado de la ponencia en la que ofrecerá trazos de cómo las algas constituían hace un par de décadas la base de fondos y caldos de pescado y marisco para quesupieran plenamente a mar –‘como una ola en la boca, precisa Manuel Tenllado.

En el Congreso Culinaria–afirma Arabisen- se podrán redescubrir estos recursos,indispensables para lograr esa sensación gustativa de plenitud. Como la Orchillade los charcos en La Restinga. Se encontraba muy limpia, hace muchos años, pero hoy, las opciones de conseguirla impoluta son contadas. Para llegar a resultados parecidos a los de antaño recurrimos a otra alga, la Lechuga de Maraun que en cantidades mínimas por su potente sabor a mar”.

Manda la versatilidad

Germán Ortega, desde Mogán, será el compañero de ponencia de Quintero. Acude el experimentado chef desde el Sur de Gran Canaria al CDTCA de Adeje,donde defenderá lo que para él constituye “la enorme versatilidad y juego que ofrecen los distintos vegetales marinosen los fogones, sobre todo relacionados con especialidades de pescado aunque personalmente investigo opciones con carnes”.

Ortega, en la finura de concepto que le caracteriza, comenta que utiliza frecuentemente diversas tipologías de algas deshidratadas, en polvo, frescas, licuadas,en buena parte para potenciar sabores y texturizarInsiste en que en el mundo de las macroalgas “las propiedades nutricionales y gustativas son ilimitadas y en particular me atrae el Musgo de Irlandaque, con mucho sabor a roca, a crustáceo, aporta una condimentación especial a determinadas recetas; el Codium o Ramallo de mar con sabor marino, a percebe, o la Lechuga de Mar que, desecada, ofrece ese matiz de sodio y registros de yodo muy interesantes”.