LA VUELTA AL MUNDO EN OCHENTA QUESOS (y II)

Muchos son los mensajes en cadena que nos recuerdan cómo eran las cosas cuando estábamos en EGB, las costumbres que han cambiado desde los 80, o cómo eran las series o películas de décadas pasadas, … en relación a esa memoria podemos rápidamente recordar los dibujos de Willy Fog y su vuelta al mundo en 80 días, así recopilando quesos conocidos, quesos probados, quesos recomendados y múltiples experiencias de viaje, dónde, cómo, se prueba el queso del lugar … les invito a que me acompañen por este viaje alrededor del mundo con 80 quesos .

1. Más quesos del mundo…. Quesos centroeuropeos…. QuesoVorarlberger Bergkäse (Austria), literalmente “queso de montaña de Vorarlber”, con denominación de origen protegida desde 1997, es un queso tradicional, cuyo origen puede remontarse al siglo XIV. Se trata de un queso hecho con leche cruda de vaca, que se elabora en una zona alpina, entre los 1.000 y los 1.800 metros de altitud. La leche debe proceder de vacas de la zona, que han pastado en los prados, lo que le da su sabor característico y un intenso olor. Se elabora en forma de grandes ruedas con un peso que va desde los 8 hasta los 35 kilos.
2. Queso Olomoucké tvarůžky (República Checa) el único con denominación de origen de todo el país y típico de la cuidad de Olomouc, Región de Moravia.Se obtiene a partir de cuajo de leche agria. El cuajo posee gran acidez y una actividad biológica elevada. Debido a esas microfloras que actúan en el proceso de elaboración, posee un aroma y sabor fuerte y un poco picante. Se puede encontrar en infinidad de platos típicos checos.
3. Queso Tekovský salámový syr(Eslovaquia), es un queso de leche pasteurizada de vaca, graso curado de pasta semidura, ahumado o sin ahumar, de forma cilíndrica (forma de salami, lo que lo hace especial, al no ser usual esta forma en quesos) con unos 30-32 cm de longitud y 9-9,5 cm de diámetro.
4. Queso Zázrivský korbácik(Eslovaquia), protegido con denominación de origen desde 2010, este queso se fabrica en el pueblo de Zázrivá en la región de Zilina. Según la tradición oral, la elaboración doméstica del producto se remonta a la segunda mitad del siglo XIX. Es un queso cocido al vapor, ahumado o sin ahumar, en forma de pequeña fusta (korbácik en eslovaco), de entre 10 y 50 cm. de longitud. Se elabora con el método tradicional siguiente: un queso semiduro fermentado y parcialmente curado se cuece al vapor con agua hirviendo y a continuación se estira para formar tiras tradicionalmente conocidas como vojky, de un grosor comprendido entre 2 y 10 mm. Acto seguido, esas tiras se trenzan en forma de pequeña fusta.
5. Queso Turos (Croacia)Es un queso de leche de vaca que se elaboran de forma artesanal a partir de leche cruda de vaca sin agregar cultivos iniciadores. Se producen en la región de Međimurje, al noroeste de Croacia. La palabra turoš proviene del túrós húngaro, que significa «requesón». Tiene forma de cono y son quesos frescos, ácidos y secados al sol o junto a una estufa caliente. Por lo general, están aromatizados con pimienta roja seca y sal.
6. Queso Telemea de Ibăneşti(Rumanía).Queso de leche de vaca, de pasta blanda, fresco sin corteza, obtenido por coagulación ácida de leche de vaca de razas autóctonas y elaborado por pequeños productores de tres municipios, Gurgiu, Hodac e Ibănești, situados en el distrito de Mureșy que ocupan una parte del valle del Gurgiu en Rumania. Desde tiempos inmemoriales, la cría de vacas lecheras ha sido una práctica tradicional en esta zona. Son muchos los testimonios históricos que, desde el siglo XVII, atestiguan la presencia del queso Telemea de Ibănești, en la tradición quesera y gastronómica local.
7. Queso Zeleno Sirene (Queso Verde de Tcherni Vit)(Bulgaria). Queso de oveja de pasta semiblanda, queso azul de corteza natural enmohecida. El nombre del queso (queso verde) se debe al color verde de su corteza y también de las vetas de moho verdes que surcan la pasta. El aire húmedo de Tcherni Vit, pueblo situado entre los picos de los Balcanes, en su vertiente búlgara, favorece la floración de mohos que recubren el queso y penetran naturalmente en la pasta, convirtiendo en uno de los poquísimos quesos veteados azules naturales del mundo, el Roquefort francés y el Cabrales español son otros dos quesos en los que no se añade artificialmente esporas de Penicillum roqueforti para el desarrollo de las vetas azules.
8. Queso Sirene (Bulgaria).Es un tipo de queso blanco muy popular como ingrediente en gastronomía de Bulgaria. También se le conoce como “Feta búlgaro”. Se suele elaborar con leche de vaca aunque no es raro que se encuentren versiones de leche de oveja o incluso mezcla. Se produce en bloques y posee una textura muy granulosa y un sabor dulce algo cítrico.
9. Queso Tolminc (Eslovenia). Es un queso graso de pasta dura que se elabora con leche de vaca cruda o pasteurizada producida dentro de la región de Gorenjska, al oeste de Eslovenia,  con denominación de origen desde el año 2001. Los primeros testimonios del queso Tolminc figuran en documentos del siglo XIII, en los que se menciona que este producto era utilizado como medio para hacer efectivos los tributos que debían prestarse al señor de las tierras de la época.
10. Queso Mohant (Eslovenia). Queso graso de vaca de pasta blanda y sin corteza, protegido con denominación de origen desde 2013. Las propiedades de este queso que lo distinguen de otros quesos están estrechamente relacionadas con su zona de producción. Las características vinculadas a las condiciones climáticas y meteorológicas influyen en la flora autóctona de las praderas, de los pastizales y de las montañas del valle de Bohinj. La flora alpina de suelos calcáreos de la zona está entre las más ricas de Europa: en ella crecen más de mil especies vegetales diferentes, algunas de cuyas comunidades vegetales no prosperan en ningún otro lugar. Asimismo, algunas de ellas están protegidas. El alimento de las vacas lecheras influye considerablemente en las características particulares del Mohant.
11. Y llegamos a Grecia, uno de los países del mundo con más ovejas … Queso Feta (Grecia), con denominación de origen desde 2002, se trata de un queso clásicogriego fundamentado en la cuajada del queso que se cura en salmuera. Este tipo de queso es muy tradicional y aparece descrito desde hace cientos de años. Se elaboraba tradicionalmente con leche de oveja, o a veces con una mezcla de leche de oveja y cabra, lo cual le daba un sabor bien definido, y un punto de sal derivado de sumergir el queso fresco en salmuera. Actualmente, se utiliza también leche de vaca y su sabor ya no es tan definido.
12. Queso Xygalo Siteias(Grecia) El queso Xygalo Siteias es un queso particular, protegido con denominación de origen desde 2011,  que se elabora según la tradición de la región geográfica de Siteia, con una técnica de elaboración propia y utilizando una leche de características exclusivas gracias a las razas locales de cabras y ovejas, el modo tradicional de cría y el clima y la flora. Queso derivado de la acidificación de la leche, de  pasta de color blanco, con textura untuosa o granulosa y sin corteza. Su sabor es fresco, ácido, ligeramente salado y presenta un agradable y característico aroma.
13. Queso Kalathaki Limnou(Grecia).Es un queso griego con denominación de origen protegida desde 1996. Se produce en la isla de Lemnos, isla del Egeo Septentrional. Se trata de un queso suave tradicional, elaborado con leche de oveja o una mezcla de oveja y cabra, sin que esta última pueda exceder del 30%. Se deja curar y se almacena en salmuera. Tiene la forma de una cilíndrica. Pesa entre 700 gramos y 1,3 kilos. Sin corteza, de pasta blanca, con las marcas del cesto en el que se madurado.
14. Los mundialmente famosos quesos italianos…. Queso Parmesano (Italia). Queso de consistencia dura y granular. Queso madurado de 12 a 36 meses. El parmesano se encuentra regulado por unaDenominación de Origen Protegida desde 1992. Su nombre en italiano es «Parmigiano Reggiano». Según la leyenda, nace durante la Edad Media en Bibbiano, en la provincia de Reggio Emilia, pero bajo la diócesis de Parma y de ahí su nombre. El parmesano debe llevar en la parte externa las marcas que permitan identificar y distinguir el producto. Otras cuestiones reguladas en su producción son los prados estables y la cría del ganado bovino.
15. Queso Gorgonzola (Italia). Es un queso italiano de mesa, de pasta cremosa y untuosa, hecho con leche entera pasteurizada de vaca que se presenta en dos variedades: dulce y picante. La existencia de este queso se conoce desde la Edad Media, aunque fue en el siglo XI cuando comenzó a tener el aspecto enmohecido que posee en la actualidad. Se emplea frecuentemente como ingrediente en diversos platos de la cocina italiana.Queso madurado de 3-4 messes, de peso aproximado de 12kg.y envuelto en papel de aluminio todo ello forma parte de la Denominación de Origen Protegida con el nombre de Gorgonzola.
16. Queso Provolone (Italia). Es un queso italiano originario del sur del país,  el término «Provolone» (‘Provola grande’) apareció a finales del siglo XIXcuando empezó a ser producido en las regiones del norte de Italia. Posee denominación de origenprotegida a nivel europeo: Provolone Valpadana.Actualmente el provolone es un queso de leche de vaca entera con corteza blanda producido principalmente en las regiones del valle del Po, en Lombardía y Véneto. Se produce en diferentes formas: de gran salami de hasta 30 cm de diámetro y 90 de largo, de botella truncada o de gran pera con la característica protuberancia redonda para agarrarlo. El peso medio de cada pieza es 5 kg.
17. Queso Mozzarella (Italia). Es un tipo de queso originario de la cocina italiana. Originario de la ciudad de Aversa (Caserta). Su denominación de origen con protección europea es  “Mozzarella di Bufala Campana”. El queso DOP se produce en las provincias de Caserta y Salerno. Tradicionalmente se atribuye a los ostrogodos la introducción de búfalos en Italia. La mozzarella se puede elaborar también a partir de leche de oveja o de vaca.
18. Volvemos a visitar uno de los países europeos más vinculados al queso… Queso Gouda (Bélgica) es denominado así por la ciudad de Gouda. El término «gouda» es hoy en día un nombre genérico, no estando limitado a los quesos de origen holandés. Sin embargo el término «Noord-Hollandse Gouda» («gouda de Holanda Septentrional») está registrado en la UE como una denominación de origen protegida. Lo curioso de esto es que la ciudad de Gouda está ubicada en la provincia de Holanda Meridional; sin embargo, los quesos del tipo gouda procedentes deHolanda Septentrional tienen mejor reputación por su calidad.
19. Queso Chimay Biere (Bélgica).La región de Chimay ha sido siempre una región ganadera. Y quien dice vacas lecheras dice quesos. Desde 1876, los monjes Trapenses de Scourmont cultivan los secretos de fabricación de este queso de pasta semidura elaborado a base de leche de su propia granja y afinado en las bodegas abovedadas de la abadía. Hoy en día, el queso de Chimay se elabora con una leche procedente exclusivamente de la región.
20. Queso Edam (Holanda). Es un queso que se ha elaborado tradicionalmente con leche pasteurizada de vaca en forma de bolas o ruedas recubiertas de parafina de color rojo o amarillo. El nombre del queso proviene de la ciudad de Edam. Este queso es muy popular en los países del Norte de Europa. El queso edam con denominación de origen protegida es el Noord-Hollandse Edammer.
21. Queso Masdamm (Holanda).Quesode leche pasteurizada de vaca de los Países Bajos. Es un queso en que la fermentación debida a la acción de la bacterias Propionibacterium freudenreichiiproporciona unas pequeñas cavidades, algunas ocasiones se recubre de cera y tiene un amaduración mínima de 4 meses.
22. Queso Old Amsterdam (Holanda). Es un tipo de queso elaborado a partir de leche pasteurizada de vaca de pasta dura y maduración mínima de 12 meses. Es conocido por su rico sabor a nueces, con una textura robusta y firme, resultado de una maduración perfecta.
23. Queso Brie (Francia). Es un queso de pasta blanda elaborado con leche cruda de vaca. Se denomina así por la región geográfica francesa de la cual procede, la Brie, en la región Isla de Francia.Está cubierto con una suave capa completamente comestible, formada por el moho Penicillium candida, que aparece durante el periodo de curación. La pasta es de color pálido, marfil o amarillo claro. La textura es cremosa. Se elabora en forma de rueda, pudiendo comercializarse entero o en cuñas triangulares.
24. Queso Camenbert (Francia). Camembert de Normandie (Camembert de Normandía) es un quesofrancés fabricado en Normandía. Protegido por una denominación de origen controlada desde 1983. Es uno de los emblemas de la gastronomía francesa. El Camembert, como señala el diccionario de la RAE, es un queso de origen francés de pasta blanda, untuosa y suave. Se trata de una denominación genérica para este queso, que actualmente se elabora en todo el mundo. Francia no ha solicitado la protección del término genérico «camembert», pero sí de uno en particular, que es el Camembert de Normandie.
25. Queso Roquefort (Francia)Es un queso azul francés de leche cruda de oveja coagulada procedente de la región de Causses del Aveyron. La denominación de origen la obtuvo en 1925, en 1979 fue reconocido por la AOC(Appellation d’origine contrôlée (AOC), traducido aproximadamente como denominación de origen controlada). La leche de oveja utilizada en su elaboración es de la raza Lacaune, la única capaz de adaptarse a las rigurosas condiciones climáticas que destacan por sus fuertes variaciones de temperatura. Es un queso de pasta verdecon un peso medio de 2,5 kg.
26. De nuestro vecino… Queso Serra da Estrela (Portugal),más conocido como Queso de la Sierra,es un queso procedente de la región de Sierra de la Estrella. Este queso es uno de los más famosos de la cocina lusa. Su producción conlleva reglas muy rigurosas de composición, de esta forma se delimita a ciertas zonas, protegido con denominación de origen desde 1996. Este queso es de aspecto muy mantecoso y de textura untosa, el aroma y sabor que despide es suave y ligeramente acídulado.
27. Queso Mestizo de Tolosa (Portugal)es un queso portugués con Indicación geográfica protegida a nivel europeo. Como su nombre indica, se realiza con la mezcla de dos tipos de leche: decabra y de oveja. Se maduraentre tres y cuatro semanas, en bodegas frescas. Tiene forma rectangular, con aristas bien definidas y una altura de 3-4 centímetros. El peso va desde los 150 hasta los 400 gramos. La corteza es ligeramente rugosa y fina. La pasta se encuentra bien ligada, presentando ojos pequeños, con un color que va de amarillento a anaranjado. El sabor es limpio y ligeramente picante.
28. Y por fín …. los quesos españoles, gran variedad y calidad, muy difícil la elección, pero para destacar estos a mi modo de ver … Queso Idiazabal (España). Es un queso elaborado exclusivamente a partir de leche cruda de oveja de razas Latxa y Carranzana, protegido por Denominación de Origen desde 1987, elaborado en el País Vasco y zonas de Navarra. Queso de pasta prensada, no cocida y con una maduración mínima de 60 días y un peso mínimo de 1 kg, que puede ser ahumado.
29. Queso Roncal (España).Es un queso hecho con leche de oveja que se elabora en el valle de Roncal a orillas del río Esca en el Pirineo navarro. En 1981 el Queso de Roncal recibió la Denominación de Origen de Quesos de España siendo el primero en recibirla. Esto se hizo para defender el producto manteniendo su calidad y elaboración, de la competencia de otros tipos de queso más comerciales que llegaban incluso a adquirir la denominación de «roncal», sin llegar a serlo, para potenciar su venta.
30. Queso Casín (España).Es un tipo de queso que se elabora artesanalmente en el concejo de Caso, Sobrescobio y Piloña en el Principado de Asturias. Es uno de los más antiguamente documentados, ya que hay documentos del siglo XIV que lo mencionan. De elaboración compleja y prolongada, se hace a partir de leche cruda de vaca. Este queso posee la Denominación de Origen Protegida desde 2008.
31. Queso Zamorano (España).Está elaborado y curado en la provincia de Zamora, a partir de la leche producida por ovejas de las razas churra y castellana de la citada provincia. Es uno de los más populares de la cocina española, contando desde 1992 con la protección otorgada por su calificación como denominación de origen.
32. Queso Arzua Ulloa (España).También conocido como “queso de Lugo o queso de Chantada”, es un queso elaborado con leche de vaca de raza rubia gallega, frisona, pardo-alpina y sus cruces. Puede ser de leche natural entera, cruda o pasteurizada. Su denominación de origen proviene de las regiones de Arzúa y Ulloa. Es un queso de pasta blanda, tiene un período de maduración mínimo de seis días, y presenta forma lenticular, o cilíndrica con los bordes redondeados.
33. Queso Ibores (España).La Denominación de Origen Protegida “Queso Ibores” surge ante un interés común por parte de productores y elaboradores de las zonas de Villuercas, Ibores, La Jara y Trujillo en Extremadura, para mantener y proteger un producto elaborado tradicionalmente. Es un queso graso, elaborado exclusivamente con leche cruda de cabra Serrana, Verata, Retinta y sus cruces.
34. Queso Manchego (España). Queso elaborado con leche de oveja de raza manchega, oveja adaptada a la explotación del pastoreo en zonas áridas, protegido por una denominación de origen desde 1996.Queso con maduración mínima de 30 días, para quesos con peso igual o inferior a 1,5 kg y de 60 días, para el resto de formatos, y una maduración máxima de 2 años.
35. Queso Mahón (España).Conocido también como queso Mahón-Menorca debido a su denominación de origen, la cual protege a este queso desde 1985. Es un queso hecho con leche de vaca, de pasta prensada no cocida, con forma paralelepipédica y con las aristas redondeadas.
36. Queso murciano al vino (España). Es un queso de leche de cabra murciano-granadina pasteurizada con denominación de origen protegidadesde 2001 Es un queso graso, de pasta prensada, lavada y no cocida. Tiene forma cilíndrica. El vinocon el que se elabora este queso es exclusivamente el producido en la región, que cuenta con las denominaciones de origen de Bullas, Jumillay Yecla.
37. Queso Payoyo (España).El Queso Payoyo es una marca de queso producido con leche de cabra payoya y oveja merina en Villaluenga del Rosario y otras zonas de la Sierra de Grazalemaen Andalucía.
38. Queso Majorero (España).Queso elaborado a base de leche de cabra majorera y que se produce en los seis municipios de la isla de Fuerteventura. Su Denominación de Origen Queso Majorero está reconocida desde 1996.
39. Queso Flor de Guía (España).El queso flor de Guía, queso de media flor de Guía y queso de Guía es un tipo de queso elaborado en los municipios de Santa María de Guía, Gáldar y Moya, en la islade Gran Canaria.  ​Este queso se elabora  conleche de vaca y de ovejay cabra, presenta una corteza poco consistente de color amarillento y un interior cremoso y graso de sabor ligeramente amargo.
40. Y por último, y no por ello menos importante, nuestro Queso Palmero (España).Queso Palmero es un producto que ha venido siendo elaborado durante generaciones de forma artesanal, a base de leche cruda de cabra de raza palmera, cuajo natural y sal marina de la isla de La Palma. Las cabras palmeras son alimentadas principalmente a base de los recursos forrajeros naturales de la isla. Esta cultura y tradición quesera ancestral, la raza autóctona de cabra y los forrajes naturales autóctonos son la base del Queso Palmero con Denominación de Origen, Protegida desde el año 2002 por la Unión Europea.