ÁNGEL LEÓN PRESENTA EN MADRID FUSIÓN EL NUEVO «COCHINILLO DEL MAR»

El cocinero ha presentado en Madrid Fusión un método que permite ablandar y comer el caparazón de los crustaceos y convierte a la morena en un nuevo cochinillo que se parte con plato

El chef Ángel León ha conseguido ablandar las cáscaras de los crustáceos para que sean comestibles. Ni siquiera el duro exoesqueleto de los bogavantes se resiste a la fórmula hallada entre el cocinero y la Universidad de Cádiz. La nueva técnica se presentó en Madrid Fusión, junto con una morena transformada en el nuevo cochinillo de piel crujiente y servida al estilo segoviano.

“Durante su demostración, León sacó del horno una enorme morena rellena, con el aspecto y la textura de un cochinillo y la partió con un plato, como si todo el público estuviera en Segovia. Gritos. Aplausos. El público en pie. Gente dándose codazos para llegar al plato y tocar la piel”, explica Diario de Cádiz.

En La Voz explican que la nueva receta surgió de un sueño del cocinero, que se propuso coser con piel de pescado al igual que se hace con la del pollo en la cocina tradicional francesa.  Cogieron la morena, la curaron al sol, le quitaron las espinas, la volvieron a coser y la metieron al horno. El resultado: la piel de este pescado adquiere un aspecto muy similar a la de un cochinillo.

La novedad fue, como ha mostrado en el congreso gastronómico, que la piel de este pescado adquiere un aspecto muy similar a la de un cochinillo. Tal es la similitud, que el propio León cogió un platillo para partirlo como se hace desde hace décadas en el Mesón de Cándido, a los pies del acueducto de Segovia. Dos cocinas unidas a pesar de los 709 kilómetros que las separan. «¡Viva Cándido!», gritaba León mientras crujía el cochinillo del mar y el auditorio estallaba en aplausos.

Enzimas y vinagre

León se preguntó los motivos que llevan a los cocineros de todo el mundo a cocinar este tipo de crustáceo. Y encontró la respuesta en la cáscara blanda. «Es lo que nos atrae a todos«. Y eso le llevó a estudiar estos animales, a descubrir que la culpa de la muda la tiene la ecdisona (una hormona que tienen entre los ojos) y que esta se produce por tres motivos: una ruptura de la cáscara, el crecimiento del propio crustáceo y la presión interna. «Activan la muda para descalcificarse a sí mismos y se quedan blandos. Lo que hace el bicho es beber agua, se pone en el volumen que él quiere y se activa de nuevo otra hormona inhibidora de la muda y se pone el cangrejo duro de nuevo«, ha indicado León.

Pero el chef quería más. Deseaba que la cáscara de los crustáceos permaneciera blanda. «Lo intentamos con enzimas que descubrimos en algas, pero no conseguimos nada«, ha señalado. Pero si a esas enzimas le añade vinagre, la cosa cambia. «Nos da un abanico de posibilidades tremendo. Cada bicho tiene su tiempo«, apunta. La cáscara del bogavante, siempre que la carne se separa, necesita una hora de cocción; la cigala, 45 minutos; la galera, 38 minutos y la gamba, 25 minutos.