El empresario Riccardo Schiassi (Bolonia 1972) crea la primera ginebra de Fuerteventura

Un destilado de elevada calidad que conquista los establecimientos canarios y que está hecho, casi al cien por cien, con producto local. Esta Premium London Dry Gin aúna, en una elegante botella negra que luce la estampa de un elefante, su pasión por la alquimia, la filosofía kilómetro cero y el mimo con que Schiassi se ocupa de todo el proceso de elaboración desde la obtención de los ingredientes hasta el secado del plástico que envuelve el corcho.

El calor de los fogones y el olor de los caldos acompañaron desde siempre a Riccardo Schiassi. Nacido en Bolonia en 1972 y residente en Corralejo desde 2002, este empresario recuerda con cariño las fiestas y matanzas de cerdo que celebraba antaño en compañía de familiares y amigos. Así surgió su amor por la gastronomía y su pasión por el mundo de la destilación aunque, siguiendo los pasos de su padre se dejó seducir por el arte de captar imágenes y se convirtió en fotógrafo. Una profesión que le permitió viajar intensamente por Europa durante los primeros años, y más tarde, compaginar su actividad con la gastronomía y la destilería.

De 2011 a 2016 fue el propietario del restaurante Azzurro, en El Cotillo. Un establecimiento que ganó durante tres ediciones consecutivas, de 2014 a 2016, el concurso de tapas promovido por el Ayuntamiento de La Oliva en la categoría ‘tapa fría’. El mérito, reconoce, fue de todo el equipo. “Tenía un equipazo de 14 personas, todas mentes pensantes en pro de un mismo objetivo. Fue fantástico, no creo que en esta vida pueda volver a repetir una situación así porque teníamos mucha magia”, apunta. A su juicio, los empresarios normalmente tienen miedo a las mentes pensantes pero “cuando un equipo está compuesto por diferentes personalidades que aportan, que tienen creatividad y tú sabes unir todo eso: eres imparable”.

Hace un año traspasó el negocio porque necesitaba un cambio y dedicar más tiempo a su afición por la destilería. Con la receta de su licor de regaliz – un obsequio exitoso que preparaba para los clientes de Azzurro- y muchas horas de investigación a sus espaldas, apostó por buscar una salida comercial a su pasión y abrir la primera destilería en Fuerteventura.

Agua Guanches se encuentra ubicada en el número 40 de la calle Bajo Amarillo, en Corralejo. Un pequeño espacio donde se almacenan las semillas, las botellas, los corchos, el alcohol y todos los elementos necesarios para confeccionar la ginebra majorera de forma totalmente artesanal. Pimienta rosa, cilantro, salvia, maracuyá, lima, limón… y así hasta 16 ingredientes son mezclados con alcohol para su maceración. Todos proceden de la tierra majorera salvo el enebro y el cardamomo, que son “imposibles de conseguir en Canarias”. Le hubiera gustado, confiesa, lograr un producto puramente kilómetro cero y propiciar la lucha contra la estandarización de la comida y el abandono de la cultura tradicional.

Lo que sí ha conseguido es crear una ginebra de gran calidad mediante el sistema London Dry que no permite manipular el producto una vez realizada la destilación que se lleva a cabo en tres fases. Tras macerar durante 48 horas el enebro y el alcohol, se mezclan el resto de elementos botánicos y se mantiene en alcohol de 97 grados durante 24 horas. La masa resultante de los dos procesos se introduce en el alambique procediendo a la tercera destilación. El secreto, confiesa, es el alambique de cobre, hecho a mano, que “es el alma de la destilación”. De esta forma se logra un líquido de más de setenta grados al que se añade agua para rebajar la intensidad de la graduación hasta los 43 grados. Como resultado, una ginebra Premium London Dry artesanal de gran calidad y con esencia majorera.

De corte espigado y franca sonrisa, este empresario no da por finalizado su trabajo y diseña una botella inspirada en la primera ginebra del mundo denominada 1 Bols Genever y elaborada en Amsterdam en 1575. Así, crea un elegante envase de barro pintado y color negro que luce en su etiqueta “muchos micromensajes subliminales”, admite. Un parche en el ojo del rostro del elefante descubre su pasado pirata, la filigrana roja que lo bordea muestra su fascinación por la cultura hindú y pequeñas muescas en el dibujo dejan entrever su nombre y el de otras personas queridas.

Este empresario que se autodefine como un observador curioso que busca nuevos retos y desafíos cuida hasta el más mínimo detalle del proceso y pone su corazón en cada botella. Por eso, también introduce a mano el tapón y, secador en mano, da forma al precinto de plástico que protege el corcho.

El pasado 15 de mayo, Agua Guanches SL inició su actividad con la producción de 22 botellas aunque espera finalizar el año con un total de 2.250. Una cifra que Schiassi quiere triplicar en 2018 para generar en torno a las cinco mil o seis mil botellas. Piensa que es el límite máximo que debe alcanzar porque “no puedo hacer más solo ni creo que mi forma de trabajar me lo permitiría, iría en contra de mis principios”, insiste.

Vende su producción en Fuerteventura, Lanzarote, La Gomera y La Palma con perspectivas de entrar próximamente en el mercado de Gran Canaria y Tenerife. Pero no está dispuesto a hacerlo de cualquier manera. Busca personas que le ayuden a comercializar sus creaciones, “profesionales a los que les guste realmente lo que venden porque sólo gustándoles pueden vender bien”.

Este idealista incansable, continúa estableciendo sinergias con los profesionales de la gastronomía de Fuerteventuracon un nivel de chefs que hacen que la cocina de aquí no tenga que envidiar a nadie” y del mundo de la coctelería. Un ámbito que, a su juicio, “nadie ha valorado hasta ahora pero que tiene un nivel muy bueno con profesionales como Enrico Basile y Daniele Cordoni, reconocidos mundialmente”.

Fuerteventura es, para este italiano, un excelente caldo de cultivo donde despliega su creatividad, desarrolla sus propios procesos de investigación e imprime su impronta personal a proyectos con ADN majorero.

FUENTE: Diario de Fuerteventura