Ocho cocineros de restaurantes españoles, entre ellos dos canarios, y dos más procedentes de Portugal compitieron el pasado lunes día 13 en el Teatro Goya de la capital de España para disputarse la plaza ganadora para la final mundial que se celebrará en Milán

David Andrés, jefe de cocina de ABaC ** Restaurant de Barcelona resultó elegido el Mejor Cocinero Joven 2017

Madrid acogió el pasado lunes la final regional del S. Pellegrino Young Chef 2017 España – Portugal a la que llegaron dos canarios, Abraham Ortega (El Santo Restaurante de Las Palmas de Gran Canaria) y Andrea Ravasio (Restaurante Tiziano, Hotel Villa Cortés, Arona, Tenerife), quienes tuvieron que competir con otros ocho jóvenes procedentes de la Península y de Portugal.

Este concurso, que celebra su tercera edición en 2018, es una oportunidad única y extraordinaria para rodearse de talento, aprender de otros participantes, ganar visibilidad global y entrar en contacto con los más prestigiosos chefs mundiales. En mayo de 2018 – en la ciudad italiana de Milán – un jurado constituido por siete famosos chefs internacionales elegirá el ganador mundial.

ALMA, el principal centro educativo y de formación internacional de la cocina italiana ha sido el organismo encargado de seleccionar los 10 finalistas de cada una de las 21 regiones mundiales en que se dividió este evento y siempre de acuerdo a las cinco reglas de oro del concurso: ingredientes, aptitudes, talento, presentación y mensaje.

Los diez candidatos que se presentaron, tuvieron que elaborar sus platos en una competición en directo frente al público y ante un jurado formado por Oriol Castro, uno de los chefs más innovadores del panorama gastronómico español – formado en El Bulli de la mano de Ferrá Adriá – y actual cocinero de Compartir de Girona y de Disfrutar *  de Barcelona; Josean Alija, laureado chef de Nerua * en Bilbao, poseedor de un estilo de cocina puro, esencial y sin disfraces, y Henrique Sá Pessoa, propietario y chef de Alma * en Lisboa, quien se caracteriza por el sabor a través del que comparte emociones, identidad y conocimiento.

El ganador, David Andrés, jefe de cocina de ABaC ** de Barcelona que dirige el televisivo chef Jordi Cruz, ha sido elegido por Forbes como el joven europeo más emprendedor en el ámbito de la gastronomía, además de haber sido quien se alzó con el premio al Mejor Cocinero Joven de España y Portugal 2015 y 2016 – en las únicas dos anteriores ediciones de este concurso – revalida por tercera vez consecutiva el premio con un plato, Buscando el aprovechamiento del atún rojo , que constó de dos partes: una fría, compuesta por carne de espina con algas y hierbas marinas y raíz de capuchina marina, acabada con sangacho curado con alga kombu, y la caliente, a base de médula natural con consomé de algas, buñuelo de tendón de atún, alioli de su grasa con raíz de capuchina rallada y papillote de lechuga de mar con carne de cabeza de atún con un poco de su piel cocinada y servida a modo de pincho.

“De la Isleta al cielo”

Abraham García Ortega, Chef de El Santo Restaurante en Las Palmas de Gran Canaria presentó este sugerente plato del mar, elaborado con vieja procedente de Gran Canaria, batata de jable de Lanzarote y alga espirulina.

Con esta receta el joven cocinero gran canario quiso reivindicar por un lado la apuesta por el producto local canario de temporada, y por otro evidenciar que siendo el Banco Español de Algas de Taliarte (Telde, Gran Canaria) el mayor productor de Europa no se puedan utilizar sus algas en gastronomía al carecer aun de registros sanitarios y se ha de traer dicho producto de Galicia y Portugal.

He intentado mostrar el sabor de Canarias a través de un plato sin casi elaboración en el que primara el producto de nuestra tierra por encima de la técnica” afirmaba Abraham García, una vez conocido el ganador del concurso y al que manifiesta pretende optar nuevamente el año próximo.

Muchos locales de moda en Gran Canaria y el resto del Archipiélago no apuestan por el producto local porque temen no poder garantizar el abastecimiento homogéneo del mismo a lo largo de todo el año” continuó explicando el joven chef, para reivindicar “una apuesta por el producto local y de temporada, lo que garantiza a lo largo del año la variedad en las elaboraciones y la presencia constante en carta de los sabores de nuestro Archipiélago”.

“La bellota y el guanche”

Por su parte, Andrea Ravasio, sub chef del Restaurante Tiziano en el Hotel Villa Cortés de Arona en Tenerife quiso reivindicar los sabores y olores de los guachinches tan típicos y presentes en la gastronomía de nuestra isla.

Para ello presentó una elaboración, de influencias orientales y sudamericanas, preparada con cochinillo como ingrediente principal – cocinado siempre a menos de 55º -, un relleno de crema de papa yema de huevo con cebolla, una cebolleta maridada con puré de calabaza del país, un gel de lima y una tierra inspirada en nuestros clásicos chicharrones. Todo ello acompañado de un risotto – homenaje a sus recuerdos de infancia – de sabor intenso gracias a un caldo de mojo de cilantro que acompañó en forma de esterificaciones.

Para Andrea, “el olor de este plato nos traslada al umbral de cualquier guachinche de Tenerife”, destacando en su presentación que “las hortalizas y verduras de Canarias son especiales y únicas al proceder de una tierra volcánica que aporta a las mismas menor cantidad de agua lo que les proporciona a su vez sabores mucho más intensos”.

Alfonso López Torres

Alfonso López Torres

Director Gerente DOP Islas Canarias - Canary Wine

Hasta julio de 2015 fue Director General del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA) en el Gobierno de Canarias. Articulista en numerosos medios de comunicación del Archipiélago, tanto digitales como escritos, siendo colaborador fijo de El Día y La Opinión de Tenerife y de diversos blogs, así como también participa y colabora en numerosos medios radiofónicos, en tertulias y espacios de opinión.