La evolución en los procesos de un servicio de restaurante en el paso del tiempo ha sido abismal.
Los hábitos de un país, las costumbres alimentarias, los niveles profesionales de los empleados, los tipos de establecimientos y categorías, hace que exista diversidad en las formas, y en los métodos de trabajo de cada uno de ellos. Pero si es cierto que la tendencia actual en servicio es simplificar procesos, disminución de cargas de trabajo, reducción de efectivos para realizar un trabajo determinado y que, también, repercute en la estructuración del organigrama de la empresa. Para todo ello, conviene analizar el momento actual, valorar nuestras necesidades, valorar nuestras posibilidades e intentar desarrollar un servicio, que sea atractivo, con cambios de ritmo y situaciones de entretenimiento visual constante que nuestro cliente encuentre una estancia de placer, pero al mismo tiempo distraída y satisfactoria.
En algunos tipos de restauración, se ha introducido la tendencia de elaboración de productos en el comedor, el caso más habitual es en los servicios buffets donde se ha incorporado el ‘show cooking’, que en definitiva son instalaciones de cocina ubicadas en un espacio de la sala y donde se permite finalizar o realizar elaboraciones de producto sencillas (pescado y carnes a la plancha) y terminaciones de platos (spaghetti carbonara, fajitas de carne, etc…).
Aunque hablamos de elaboraciones en la sala, lejos nos quedan aquellos platos vistosos donde el show visual era básico, carros calientes con su campana reluciente paseando sus manjares por el comedor, desde el Solomillo a la Broche, el clásico Chateaubriand o el Pato a la salsa cumberland, entre otros muchos más; sólo nos quedan en algunos establecimientos aquellos hornillos de cobre con su sartén llenos de polvo y oxidados por su desuso que nos recuerda aquella época gloriosa y que salvo, en algunas ocasiones, cuando nos encontramos con personas con vocación de servicio y ganas de aprender que nos pueden preguntar, ¿y esto para que servía?.
Hoy en día disponemos de infinidad de productos, muchos de ellos aún desconocidos por los comensales desde azúcares aromatizados de cacao, amaretto, sambuca, aceites de diferentes orígenes con aromas y sabores diferentes que nos permiten hacer un aliño particular a un plato, o sales con diferentes aromas y sabores desde ahumado, a minerales o coco, etc. Todos estos productos, por citar algunos, nos permiten personalizar un plato y al mismo tiempo darlo a conocer a nuestros comensales en su estado natural ….
Jesús Hernández Arteaga
Técnico Superior en Restauración
Profesor de Servicios de Restauración en el IES Jandía, Fuerteventura. Profesor Técnico de Formación Profesional, Consejería de Educación del Gobierno de Canarias.
