Antiguamente el Maître era el responsable del buen funcionamiento de la sala.
Inicialmente su puesto de trabajo estaba en la entrada de esta para recibir a los clientes. Era el relaciones públicas de las empresas de hostelería. Como jefe de este departamento cuidaba de que el personal a sus órdenes cumpliera con la máxima regularidad su labor profesional.
Actualmente, sus funciones han evolucionado hacia un perfil que va más allá de la sala. La amplia oferta de negocios ha hecho que la demanda ya no solo valore aspectos del servicio, sino que también tenga en cuenta el precio que está pagando por dicho servicio. Hoy en día tenemos que encontrar en la figura del Maître el perfil no solo de atención al cliente sino también el de comercial y el de gestor económico.
El Maître es ahora, más que nunca, un vendedor de servicios. Sus conocimientos originales deben de ampliarse en una constante búsqueda y detección de nuevas necesidades de los clientes, comprometido con la empresa y con el desempeño de sus nuevas funciones. Comercial, administrativo, gestor de los recursos humanos, una polivalencia de funciones que caen en manos de esta figura y que amplía su principal cometido laboral original.
Todas las actividades de un restaurante o una sala de banquetes originan unos costes que son necesarios controlar. Por ejemplo, el precio de venta de un determinado plato servido en un restaurante no es el resultado de una decisión arbitraria, se basa en el control de los costes que se producen en su producción: materia prima, mano de obra, gastos de organización, almacenaje, administración, mantenimiento de la estructura productiva y de servicio, etc. La figura del Maître actual debe supervisar y controlar todos estos procesos, analizándolos y cuantificándolos para luego poder tomar decisiones.
Para ello, el maître actual debe encontrar en la formación continua su máximo aliado para reciclar sus conocimientos y ampliarlos. Además de asistir a cursos de atención al cliente, protocolo, técnicas de servicio y enología, deberá incluir en su renovada mochila de estudiante materias de Gestión tales como: organización empresarial, gestión eficaz del tiempo, control de costes, planificación de los recursos humanos, gestión de almacenes y stocks, procedimientos de calidad, marketing y ventas, incorporación de las nuevas tecnologías, redes sociales, y por supuesto IDIOMAS.
El empresario, en su proceso de selección, ya está teniendo en cuenta, la valoración de estos conocimientos en la búsqueda del perfil de su nuevo candidato al puesto de Gestor de Restauración.
Jesús Hernández Arteaga
Técnico Superior en Restauración
Profesor de Servicios de Restauración en el IES Jandía, Fuerteventura. Profesor Técnico de Formación Profesional, Consejería de Educación del Gobierno de Canarias.
