LA HORA DE FREIR CON ACEITE DE OLIVA

Es curioso, y también penoso, comprobar como en la mayoría de los establecimientos de  hostelería se siguen haciendo las frituras con aceites de semillas

Es curioso, y también penoso, comprobar cómo en la mayoría de los establecimientos de hostelería  se siguen haciendo las frituras con aceites de semillas, cuya temperatura crítica o de humeo llega a los 170ºC y cuando un pescado frito, por ejemplo, se debe freír para alcanzar su punto óptimo a 180ºC. La industria sintetizó hace unos años el denominado aceite de girasol ‘alto oleico’ para dar más estabilidad en las frituras al aceite. Este problema no lo presenta el aceite de oliva porque el ácido oleico viene de fábrica, es innato de la aceituna, con lo cual no hace falta añadirle nada, alcanzando una temperatura crítica o de humeo de 210ºC.

Muchos estudios científicos demuestran las ventajas que en la fritura ofrece el aceite de aceitunas frente a los aceites de semilla. Lo que es curioso es que cuando hablas de estas cosas con los responsables de cocina, parece que miran hacia otro lado: que si el pescaíto se pone negro, que si sabe o huele mucho a aceite, que si retiene mucho aceite. Falsos mitos.

Lo evidente es que al pasear por diferentes puntos de nuestra geografía se puede oler y casi palpar en el ambiente ese olor a fritanga, debido a la descomposición de los ácidos grasos poliinsaturados del aceite de semillas y, dicho sea de paso, por no cumplir la premisa de cambiar con frecuencia el aceite usado en las freidoras.

Partiendo de la premisa de que el aceite durante la fritura puede influir en la seguridad alimentaria y la salud humana, un reciente estudio científico de la Universidad del País Vasco (UPV/EHU) ha analizado los cambios que aparecen en los lípidos del pescado y en el aceite durante los procesos de fritura, concluyendo que la mejor opción para freír pescado es el aceite de oliva virgen extra. Al usar aceite de girasol se forman compuestos secundarios de la oxidación (aldehídos) en mayor cantidad, algunos de los cuales son potencialmente tóxicos según la concentración. Con la llegada del aceite de soja a nuestro país, los churreros madrileños decidieron freír con este aceite por su bajo coste y sus ‘supuestas’ propiedades saludables. Pronto se dieron cuenta que con la misma cantidad de aceite freían la mitad de churros y además, el churro se empapaba de aceite perdiendo consistencia y crujiente.

Entonces, el profesor Gregorio Varela descubrió cómo el aceite de oliva actuaba sobre los hidratos de carbono de la superficie del churro formando una costra periférica que impedía la entrada de grasa en el interior de la masa del alimento. Asímismo, al ser calentado aumentaba su volumen, cosa que no sucedía con los aceites de semillas, permitiendo que con menos aceite se friera la misma cantidad de churros. Lo mismo sucede al freír una patata o un pescaíto.

Ahorro económico al permitir mayor número de frituras, mejora de la calidad organoléptica del alimento y fritura mucho más saludable. ¿A qué estamos esperando para demandar estas mejoras en el canal Horeca? Los restauradores deben pensar en la salud de sus comensales.

Eso sí, empecemos cumplimentando estas buenas artes en nuestros hogares usando aceite de oliva virgen extra para armonizar todas nuestras preparaciones culinarias.