Dichos populares aseguran que las cosas que se hacen despacito salen mejor. “Vísteme despacio que tengo prisa” o aquello de “a fuego lento sabe mejor” son algunas muestras de esa sabiduría popular. El caso es que, desde nuestros antepasados hasta el día de hoy, la cocción larga y lenta ha sido utilizada en variantes muy diversas, aunque nunca con la precisión que se realiza a día de hoy.

Posiblemente si hablamos de la cocción a leña en todas sus vertientes, encontraremos ciertas similitudes con la baja temperatura actual. No en la temperatura constante, tampoco en la precisión de dicha temperatura, ni en las condiciones de humedad etc., pero si coincidiremos en que aquellos guisos que se realizaban sobre las brasas (bien hechas y contundentes), se obtenían mejores sabores y texturas que en el fondo, es uno de los principios de esta técnica traída hoy día a nuestras cocinas profesionales e incluso en los hogares, siempre adecuando en la medida de lo posible a las necesidades y equipamientos de cada uno.

La relación tiempo-temperatura es la tecla que debemos saber tocar en esta técnica para conseguir elaboraciones perfectas. A priori se podría decir que a menor temperatura más tiempo o a la inversa, aunque la primera garantiza un mejor tratamiento de la transición del calor hacia el alimento en cuestión. Por norma general podemos hacerlo de cuatro maneras posibles:

  • En Seco. – Usando hornos
  • En un medio líquido. – Inmersos en aguas, calor, aceites etc.
  • Con Vapor
  • Utilizando el Vacío. – Con bolsas de cocción utilizando el porcentaje de vacío requerido.

Hablamos siempre de unas temperaturas comprendidas entre los 50ºC y los 100ºC según requiera el producto y las características de los mismos, y de tiempos que pueden llegar hasta las 48 horas o más en elaboraciones extremas. Además debemos destacar que en cocina profesional, este tipo de cocciones nos permite una mejor organización de los procesos productivos, mejor y mayor planificación y estandarización de los procesos.

Podemos decir pues que, como norma general, el tiempo de cocinado de un producto es inversamente proporcional a la intensidad total de la fuente de calor para llevarlo a cabo. Una de sus características principales es que con esta técnica se pierde menos materia alimenticia en su cocción, llegando a ser mucho más eficaz si combinamos la baja temperatura con la utilización de técnicas de vacío que retiene toda la condensación y vapores de cocción, aumentando además, la seguridad alimentaria en cada uno de los procesos.

Generalmente son técnicas utilizadas para carnes más duras y gelatinosas, con cierto contenido graso en ocasiones e incluso más “cómodas de precio”, que en su acabado final la convierten en elaboraciones de alta cocina. Las carnes, al ser cocinadas durante largos periodos de tiempo, suavizan mucho sus fibras y tejidos fundiéndolos con la proteína obteniendo una textura muy blanda y una concentración de sabores peculiar. Lo que quiere decir que podemos comenzar con una carne bastante rígida para terminar finalmente con una elaboración muy blanda y jugosa.

Además, es empleada para caldos (de los que hablaremos en mi próximo artículo), también para pescados, aunque en mucho menor tiempo y atendiendo siempre a las peripecias y habilidades de los cocineros para obtener verdaderos manjares. En legumbres podremos obtener muchas sorpresas positivas (previamente hidratadas) debido a que éstas soportan muy bien la cocción prolongada, con elementos de condimentación en su composición y envasadas al vacío.

Ya desde 1997 los hermanos Roca comenzaron a utilizar la baja temperatura controlada en su restaurante. Después de muchos ensayos han llegado a unos resultados magníficos con multitud de variantes en cuanto a temperaturas y tiempos e incluso han creado un ingenioso aparato de uso doméstico para que los más osados puedan hacer sus pinitos en casa con la utilización de la “Rocook”.

Cabe destacar que no es lo mismo la utilización de estas técnicas cuando hablamos de cocina de distribución directa que cuando es con distribución diferida, donde las temperaturas de cocción se rigen más por unas tablas establecidas baja supervisión sanitaria para evitar riesgos de contaminación indeseada y mantener unas óptimas condiciones de producción y consumo.

Otro punto importante se produce a posteriori con la regeneración, que no es otra cosa que volver a dejar el producto en las mejores condiciones de consumo o mejorarlas. En una cocción tradicional utilizando como técnica un asado, nos encontraremos con transformaciones y reacciones físico-químicas como la de Maillard (químico francés que demostró el porqué del cambio de color y el estado físico de las carnes a temperaturas elevadas), cosa que en la cocción a baja temperatura no se realiza, por lo que muchas veces en la regeneración del producto final, incorpora además un sellado o marcado o caramelizado de la proteína posterior.

A niveles profesionales podemos decir que seguimos avanzando y descubriendo siempre técnicas, elementos de soporte y tecnológicos que nos ayudan a mejorar nuestro trabajo día a día en pro de unos mejores resultados y que a nivel doméstico, en una vida llena de stress, prisas y trabajo, debemos buscar ese momento para dedicar unos grados menos y unas horas más a cocinar nuestra vida.

¡Lo que se hace despacio sabe mejor!

Santi Evangelista

Santi Evangelista

Chef

Técnico Especialista en Hostelería y Turismo y Técnico en enología. Profesor de Cocina y Pastelería para el Ministerio de Educación, desempeñando esta función en la actualidad en el Hotel Escuela de Santa Cruz de Tenerife. Es propietario del Espacio Culinario que lleva su nombre sito en la ciudad de La Laguna. Fiel defensor del producto local, fusiona la cocina canaria con la cocina de mercado y las técnicas de cocción actuales para intentar sacar el mejor rendimiento a nuestra materia prima.