La repostería ha aportado al panorama culinario de Tenerife y Canarias un plus de excelencia y ha experimentado una evolución al alza basado en la innovación y la diversificación, aspectos que hacen obligado un recuerdo especial, entre otros, a Pedro Rodríguez Dios, Teobaldo Méndez, Lucas Gamonal, Antonio Díaz, Jonathan Padrón, Alexis García y Marlene Hernández, baluartes de nuestra pastelería dentro y fuera del territorio archipielágico.
Una ciencia-arte exacta que exige a los intérpretes de lo dulce: medidas y temperaturas obligan a los profesionales de los obradores a coger, sí o sí, el punto. Curiosamente, de este apartado goloso salen formidables exponentes de la línea salada.
Estos y más pilares dulces de la tradición artesana han afianzado la evolución de una expresión gastronómica que hoy tiene exponentes de primerísima línea en el Archipiélago. Almendras, queso, miel de retama o de palma, calabaza, millo, batata, gofio,…; mimos, marquesotes, bizcochos de Moya, truchas, quesadillas, pellas, almendrados, frangollo,…
Sensitivo-afectivo-estético y tentador: debe ser el eje conceptual inherente en cualquier elaboración respostera. El testigo de artesanos de lo dulce, con un aprovechamiento de los recursos del entorno (“las frutas de aquí son increíbles”, me decía José Luis Torreblanca) junto a productos que fueron asimilados a lo largo de una histórica actividad comercial, lo ha recogido una pléyade de activistas de los obradores que encandilan en puntos de venta peninsulares.
Desde un príncipe Alberto, huevos moles o una sopa de Ingenio, a la puesta en escena del formato vaso, con un dulce de guayaba y espuma de queso fresco o mermeladas a un coulís de piña herreña o maracuyá, helado de papa negra con mojo de zanahoria…
‘Govinolas’ de listán blanco y negro o cristales de mojito o gin-tonic de un siempre inspirado Antonio Díaz causan sensación, al igual que el emblemático ‘Pequeño Gran Teide’, de Lucas Gamonal. Otro exponente de la excelencia es Teobaldo Méndez que alcanza su umbral creativo a punto de nieve aquilatando conocimientos con maestros –y amigos- como Oriol Balaguer o Pierre Hermé.
Francisco Belín
Periodista
Periodista y escritor, coordinador de Gastronomía durante casi tres décadas del Grupo El Día. Actualmente lleva diversos cometidos de comunicación gastronómica específicos tanto en Canarias como en tierras peninsulares. Es también miembro de la Real Academia de Gastronomía emplazada en Tenerife.
