LOS ANDARES DEL COCHINO

¡Uhmmm! … Cómo me gustan estos andares por Dios. Del cochino, de forma general, desde los andares hasta la “conversación” que dice mi amigo y también profesor de cocina Abraham Fernández. Sin entrar en clasificaciones de hembra o macho, cochinillo, lechón, tostón, cochino, cochino de cebo o Verraco, cierto es que es una carne de las más consumidas en este país junto con la de pollo, en todas sus versiones.

En Canarias somos serios conocedores de la materia. Durante ciclos, ha sido un gran sustento de la cocina popular canaria con elaboraciones tan típicas como la carne fiesta, costillas con papas, asadura “arreglada”, bichillo, etc. También en la obtención de su preciada manteca, esa grasa blanquecina resultado de la elaboración de los populares y preciados “chicharrones” y que en antaño servía tanto para freír como para conservar, o incluso para aquel rico bocadillo de manteca con azúcar cuando la mantequilla no hacía apto de presencia en los hogares.

Tenemos la suerte además de ser “co-propietarios” de una de las mejores razas de cochino de España y que tantas alegrías nos aporta. El Cochino Negro Canario. Originario del noroeste de África (allí extinguido ya), con la industrialización y problemas de reproducción de diversa índole también estuvo a punto de desaparecer en Canarias. Fue el Cabildo Insular de La Palma quién apostó por ello y se salvó un núcleo de población del que prácticamente descienden todos los “turres” (mención que se le da a los cochinos en determinadas zonas de La Gomera) actuales.

Sus muchas arrugas en la cabeza y en parte del cuerpo, el pelo más largo y uro que el cochino blanco y unas orejas amplias y largas que pueden llegar a tapar parte del hocico, son las características físicas que lo describen.

Está recogida en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España, en el apartado de Razas en Peligro de Extinción, y además existe una Asociación de Criadores de Cochino Negro Canario (www.cochinonegrocanario.es) que trata de velar por el censo y la calidad de esta raza en Canarias.

Es un animal que tiene una mayor cantidad de fibras oxidativas comparándolas con otras razas españolas, lo que caracteriza el color típico de la carne y una mayor jugosidad. Es un animal con una gran capacidad para infiltrar grasa a niveles intramusculares, solamente comparable a ibérico. Esa grasa (de las que los cocineros llamamos grasas buenas) es una de la responsable del aporte sensorial que lo hace único.

Por estas características que explicaba en las líneas superiores, es una carne que se comporta mejor a baja temperatura. En Grill cerámicos sin estar en contacto con el fuego, con alta humedad en hornos de convección, cocción al vació entre 65 y 68ºC y unos tiempos de cocción mucho más prolongados, hace que la grasa se funda con la carne aportando unos sabores y texturas que simplemente, con un pellizco de sal gorda ya queda impresionante.

Cierto es que en canarias no hemos nunca sabido o querido sacarle un mayor rendimiento a este animal, bien sea por climatología, usos y costumbres o simplemente porque somos poco promiscuos a las carnes gelatinosas y es por ello, que nos hemos dejado atrás muchas veces las orejas, las manitas, la careta o la papada. Las carrilleras, que tienen una mención aparte, han irrumpido a primeros de este siglo en nuestras mesas con gran aceptación. Nada como una buena carrillera de cochino negro canario con papas bonitas, o boniatos en todas sus versiones. Este otro tipo de carnes no tan nobles como las orejas o la careta, llevan preelaboraciones previas pero que luego se convierten en exquisitas elaboraciones inverneras acompañadas de una salsa potente a título de tapa o ración, pero que no dejaría indiferente a nadie. Aprovechemos el actual conocimiento del animal y de las mejores técnicas de cocción para sacudirnos la sesera y ofrecer en canarias, por qué no, algunos platos con estas piezas que dejamos siempre aparcadas en el “goro-chiquero”.

Recientemente en Madrid Fusión 2017 uno de los productos estrella junto con la papa fue como no podía ser de otra manera el Cochino Negro Canario a cargo de Luis González, Chef del Hotel Tigaiga, con una gran interpretación actualizada de un asado de cochino negro tradicional con el que sorprendió a todos los presentes. Felicidades por ello amigo.