HABLANDO DE QUESOS

Muchas veces en el ambiente quesero escuchamos hablar de pastas prensadas, pastas blandas, cuajadas mixtas, acidificación…pero, ¿a qué se refieren estos términos? ¿qué relación tienen entre sí?.

Normalmente para identificar un queso solemos emplear los términos fresco, tierno, semicurado o curado. Sin embargo esta denominación hace únicamente relación al tiempo de maduración del queso, y no al tipo de tecnología usada en su elaboración. Incluso dependiendo de la isla el término difiere, por ejemplo, el Consejo Regulador del Queso Palmero indica que un semicurado lleva una maduración desde los 20 a los 45 días, mientras que el Consejo Regulador del Queso Majorero expone que un semicurado puede llegar hasta los 60 días.

Partiendo de la leche en cuba y del estadio primario de la elaboración, el queso puede identificarse según su elaboración por 3 métodos: mediante coagulación enzimática, coagulación acidoláctica, o por coagulación mixta.

Coagulación enzimática.

La coagulación enzimática es un proceso complejo donde intervienen las enzimas del cuajo, principalmente la quimosina, y las proteínas de la leche. Cuando el cuajo se añade a la leche a una temperatura adecuada la enzima comenzará a actuar sobre la proteína (κ-caseína) y comenzará el fenómeno de la coagulación. La consecuencia de dicha reacción dará lugar a una cuajada elástica, flexible y compacta que podrá ser manejada con relativa facilidad por el quesero para continuar con la elaboración. Existe además otros coagulantes, tanto de origen animal (pepsinas, bovina y porcina), como de origen microbiano (proteasas fúngicas) o vegetal (flores de Cynara cardunculus etc.).

La gran mayoría de los quesos que tenemos en Canarias se elaboran mediante coagulación enzimática, siendo normalmente sometidos a un ligero prensado posterior. Un ejemplo claro lo tenemos con el queso Palmero o el queso Majorero, que adquieren el término de cuajadas enzimáticas de pasta prensada.

Coagulación acidoláctica.

La coagulación acidoláctica se usa básicamente en la elaboración de quesos de pasta blanda. Siendo la forma de fermentación más antigua, consiste en la acidificación natural por las bacterias lácticas; estos microrganismos actúan sobre la lactosa (el azúcar de la leche) y la transforman en ácido láctico. Actualmente la gran mayoría de los queseros utilizan iniciadores o starters, que son al fin y al cabo bacterias lácticas comercializadas con el objetivo de acelerar la acidificación de la leche. Como resultado se obtiene una cuajada muy frágil (de ahí que por regla general no se prense), muy húmeda y con una marcada acidez.

Ejemplos de quesos de coagulación acidoláctica los podemos encontrar en quesos franceses como el Saint Maure o el Valencay. Estos quesos se denominan cuajadas acidolácticas o pastas blandas (casi toda acidificación dará lugar a una pasta blanda, aunque no todas las pastas blandas provienen únicamente de cuajadas acidolácticas).

Coagulación mixta.

La coagulación mixta consiste en la acción conjunta de una acidificación por bacterias lácticas y la acción de un coagulante. Por tanto puede realizarse por dos vías, o adicionando cuajo a una leche ácida, o acidificando una cuajada enzimática. La cuajada resultante mostrará características intermedias de una consistencia ni tan compacta como una cuajada enzimática ni tan frágil como una acidoláctica denominándose normalmente como pastas blandas.

Quesos como el Camembert o el Brie francés son claros ejemplos de una coagulación mixta.

A pesar de que la tradición manda, y las coagulaciones enzimáticas de pasta prensada son las predominantes en Canarias, existen cada día más queseros que además del queso tradicional propio de su zona elaboran nuevas referencias con el objetivo de ofrecer variedad a un público que pide distintos sabores y aromas.

Sin perder la tradición, la innovación creando nuevas referencias hace rico a un sector primario que día a día continúa luchando por salir adelante.