El escritor irlandés Jonathan Swift afirmó que “el primer hombre que se atrevió a comer una ostra fue un valiente”. Razón no le faltaba a juzgar por el aspecto y la textura “sospechosa”, indicativos que quizá pudieran explicar el rechazo ancestral que muchas personas dirigen hacia el espléndido género marino.

La emperatriz de los moluscos bivalvos, aparte del glamour que se le atribuye, condensa no pocas peculiaridades en su aparente fragilidad nacarada que, de forma tozuda, son ignoradas por el gran público. No nos ocupemos hoy del salto conceptual entre el consumo como complemento alimenticio en la prehistoria a ocupar lugar propio en la aristocracia de la gastronomía haciendo tándem glamuroso con el champán y codeándose con el caviar o el foie.

Ya de por sí, por el mismo hecho de que la ostra sea capaz de fabricar algo tan delicado y extraordinario como una perla, la convierte en algo mágico. A ello se suma la faceta nada desdeñable de manjar que contribuye a generar -y dar el contrapunto gustativo- a otros manjares, caso del centollo o la nécora, cuya base alimenticia es este organismo marino.

Esta delicada materia prima puede siempre redescubrirse a pesar de los tabúes y reticencias que expresan muchos consumidores potenciales ante una ostra cruda: aspecto, consistencia en boca, temor a la toxina… Hay que tener muy en cuenta que estos organismos son impresionantes filtradores (hasta cinco litros de agua por hora), lo que se traduce en una garantía a la hora de consumirlas con la máxima confianza; cabe remarcar que las unidades, antes de pasar al circuito comercial, son debidamente depuradas, por lo que el porcentaje de posibilidades de toxicidad o contaminación para el comensal son prácticamente nulas.

Otro sambenito es el de que si uno se ha indispuesto con una ostra mala, eso queda latente toda la vida, impidiendo probar siquiera una porque reproduciría el malestar. Eso no es cierto y otra cosa es que seamos alérgicos, que eso sí puede sobrevenir en cualquier momento.

La percepción en boca es un hándicap para que se decline la sugerencia. Hay aspectos de la carnosidad de una ostra viva que pueden echar atrás al comensal reticente y uno de ellos es la simple definición de la textura en boca.

“Acuoso” y no “baboso”

Si partimos de esa sencilla premisa, probablemente empecemos a mirar al bivalvo con otros ojos. Este organismo singular condensa, casi como ningún otro, el “spray” marino, la sensación yodada. La consistencia en boca depende de las variedades y también la intensidad de concreción salina, que es inversamente proporcional a la carnosidad.

La ostra gallega, la plana, es más “acuosa” y, por tanto, de más marcado sabor, mientras que la rizada o cóncava, la francesa, presenta más cuerpo y matices menos potentes.

De levedad natural o aliños

Vayamos a la degustación, que ya iba siendo hora. Está claro que uno de los prolegómenos básicos es el de la apertura de las valvas (del que se organizan hasta campeonatos), de tal forma que el contenido del “recipiente” nacarado quede indemne de las maniobras con el cuchillo.

El personal especializado, en cuya formación se ha invertido tiempo, dinero y muchas ostras -aprender se hace abriendo muchas para alcanzar la experiencia necesaria- sabe cómo emplear la técnica para no astillar el nácar; además, la ostra debe presentarse suelta, lista para degustar, sin la sujeción del músculo abductor a la concha.

Surge la pregunta de perogrullo. ¿Al natural? ¿Limón? ¿Aliños? ¡Incluso en tempura! Otra puntualización: se debe presuponer la extrema frescura del género, así que el limón tendría la misión de enmascarar “anomalías”. Hoy, en los enclaves para degustar ostras, lo más lógico es probar la pieza al natural, para advertir sus matices primigenios; si se le agregan unas gotas de limón, se deberá más a una persistencia de la costumbre, aunque es indudable que el cítrico le va estupendamente.

En cuanto a aliños (recuerdo uno estupendo del chef Pau Bermejo, una vinagreta de frutos rojos), plantea “elixires” mesurados, que potencien y no escondan lo destacable de la carne. El aliño francés, genial para la ostra cóncava. Elaboración muy medida y casi con pasos de liturgia a partir de un vinagre suave, fresco, de acidez controlada y casi sin aroma; chalota y limón.

El oriental da otra expresividad, aparte del picante (en EEUU se usa el tabasco), con dosificación de soja, jengibre y algo de “verde”. En este sentido, agradan esos “verdes” tanto por el aporte de frescura como de efecto estético en contraste con las tonalidades del nácar. El mediterráneo: aceite de oliva, tomate (de calidad excelsa) y cebollita … Con los datos, no digamos que nos aburriremos como una ostra, gastronómicamente hablando.

Lo del maridaje con tan fino elemento admite división de opiniones. Pero lo suyo, el compañero ideal es el champán. Un producto muy bueno con otro equiparable en nivel. Diría que un Brut va fantástico con las ostras más intensas, la gallega, mientras que un blanco tranquilo seco armoniza con la de intensidad moderada (los dulzores distorsionan).

¡Eso sí! No pierdan de vista a una cerveza, bien fresquita, como acompañante también agradable, que casa estupendamente con un festín ostrero.

Francisco Belín

Francisco Belín

Periodista

Periodista y escritor, coordinador de Gastronomía durante casi tres décadas del Grupo El Día. Actualmente lleva diversos cometidos de comunicación gastronómica específicos tanto en Canarias como en tierras peninsulares. Es también miembro de la Real Academia de Gastronomía emplazada en Tenerife.