CATAR LA PAELLA

Con la Navidad las comidas se convierten en lugar de encuentro y cercanía.

El fenómeno culinario es uno de los pocos temas transversales que se comparten en la agitada vida hispana. Puede ser que ahí resida el éxito de la cocina en España. Reconocida mundialmente, con 4 de nuestros cocineros en el ranking de los 10 mejores del mundo y con las “michelines” reconociendo nuestro buen hacer, producto y tradición. Pocos países ofrecen la calidad que tenemos en todos los niveles y rincones de la restauración. Tampoco sería desatinado concluir con que si aplicáramos el acuerdo, la creatividad y el producto con que cocinamos a otros ámbitos sociales, mejor saldrían muchos “guisos”.

Un plato que resume la cocina española, la “paella”, en origen valenciana y hoy de todos. Josep Pla, nuestro ilustre escritor catalán, en su obra “Lo que hemos comido”, titula la paella de “plato barroco, suculento y folclórico”, adjetivos del alma española. Este libro viene prologado por Santi Santamaría, nuestro 3 estrellas Michelín, que murió a los 53 años en el 2011 en Singapur de un infarto, cuando internacionalizaba CAN FABES. De actualidad su polémica entonces con Ferrán Adriá, en contra de la cocina “molecular”. Pero también la paella es plato que invita a sociabilizarnos, a compartir.

Celebramos el 10 de diciembre el IIº Encuentro de Paellas en Las Castras del Tanque. Donde organizamos el evento con “Ficha de Cata”. El fenómeno de la cata, procede en origen del vino y ya hoy todo se cata. Bebidas, alimentos, aguas, quesos, mieles, todo. Montamos la ficha tomando como base el libro de Emile Peynaud, francés, “El gusto por el Vino” (2000) y el “Análisis Sensorial de los Quesos” (2007), de Maruchi Fresno, canaria. La ficha identifica 2 características visuales, 2 olfativas y 5 gustativas. Puntuamos hasta 90.

En lo visual, equilibrio de ejecución y complejidad de colores. En el olfato, primera sensación y vía retronasal. Y en la boca, sabor, retrogusto, persistencia, sensación táctil y térmica. Con el sabor buscamos el equilibrio de los cinco sabores básicos, salado, dulce, ácido, amargo y el “umami”. Ya con la cocina globalizada aparece el “umami” como quinto sabor. Se traduce por sabor “sabroso y agradable”, el del glutamato presente en las sopas de pescado con algas y setas. Lo tiene la salsa de soja y todas las conservas saladas, como el jamón serrano y también los arroces con buen caldo. Las paellas también están “umami”. Los japoneses señalan equivocada la teoría del sabor occidental y su localización de sabores en las papilas gustativas. Otra lectura, de una sociedad más antigua y tan sibarita como la nuestra. Más minimalista y conceptual, nosotros más creativos y desenfadados.

Así que la paella del Tanque, “recóndito lugar de medianías y cumbres, ideal para serenas reflexiones”, resultó un éxito. Tendremos que ir reforzando el producto local, toda la verdura, carnes y pescados. Y acompañamos con vinos de la DOP Islas Canarias, DO Icod, DO Abona y un vino de mesa local excelente. Admite la paella vinos blancos, rosados y tintos. Al ritmo del sol, la bruma y el servicio, permite el cambio de “acompañante”. Antes de los postres y el café recogimos las puntuaciones, este año ganó el Sur. Añadir conocimiento a un encuentro culinario, obliga no sólo a mejorar lo que todos comemos, a progresar en la calidad del producto y vino local, sino a desarrollar las capacidades sociales de los presentes, superando edades, géneros, procedencias, formación y estatus.

La comunidad del caldero, que ya hoy empieza con la Navidad.