El arte del maridaje sigue evolucionando (hacia ciencia) de tal forma que hoy se reafirman tendencias como la denominada “sumillería molecular” que se basa en la evidencia de unos ingredientes “de relación” que ejercen marcada influencia a la hora de casar la comida y una variedad de bebida. En realidad, este es el sentido inequívoco del término de origen francés: existen “catalizadores” capaces de realzar unos u otros sabores según como se combinen.

Del no tan lejano vaso de vino tinto para carne o pescado se pasó a la efervescencia que dictó ciertos corsés y “normas” que rondaban lo inaudito. Hoy parece que se haya recobrado la cordura.

Maridaje

No es propósito aquí entrar en valorar si debería adoptarse este vocablo, el de armonía o incluso ensamblaje. No sería esta la primera vez, tampoco, en la que me reafirmo: esta vertiente de la gastronomía -conseguir equilibrios gustativos entre un plato y una bebida-, tiene mucho de quimera.

Sin embargo, no hay duda de que algunas de esas combinaciones intensifican cualidades de uno y otro elemento, abocando al conjunto en momento de placer para el comensal, una vez que identifica ese “flash gastronómico”.

Quizá debiéramos tirar del ovillo cuestionándonos en qué se basan los maridajes. Hace algún tiempo de esto, el experto Luis Isla me indicó algunas reglas de oro sobre esta palabra (giro del francés que a muchos no termina de convencer), que responde a tres tipologías fundamentales.

A saber: por armonía, cuando casan sabores (dulce-dulce, saladado-salobre,…); por contraste (dulces que equilibran ácidos, salados, amargos), y el tradicional (marida y ya está). Por supuesto que existen combinaciones básicas y “científicas” que intervienen para que este o el otro caldo vaya bien con el bocado de aquel pescado, verdura o carne.

Vayamos a un ejemplo que a algún lector incluso pueda desconcertar, así que hay que probar para salir de dudas: un queso Stilton (tipo azul) muestra cómo pueden eclosionar sus excelentes matices si se acompaña con… un Pedro Ximénez. Algo fantástico.

Excepciones que confirman la regla, aunque sinceramente hay líneas delimitatorias: en algunos casos no debería llevar aparejada bebida alguna y se fuerza en cambio el maridaje, lo que supone una majadera insensatez y un estrepitoso fracaso.

Está claro que cualquier decisión del sumiller, en comunicación con la cocina, debe tener en cuenta multitud de factores, algunos de pizarra. Para escabeches, aliños y aderezos del vinagre o incluso para las tan esquivas alcachofas, un fino “retrotrae” inmediatamente los repuntes ácidos y limpia la boca. Hagan la prueba.

Hablando de estos profesionales de la restauración, aprovechemos para subrayar que se requiere de conocimientos y experiencia en esta materia para conseguir óptimas armonías que ayuden a destacar las propiedades de determinados vinos y, al mismo tiempo, permitan disfrutar de los aromas, texturas y sabores de la comida que estamos degustando.

Llegados a este punto, viene a cuento exponer precisamente curiosos ejemplos de algunos “acoplamientos” que no cumplen con las reglas establecidas, más bien todo lo contrario, pero que se aceptan sin rechistar. Caso muy particular el de un queso cabrales con sidrina en Asturias o también esos orujos blancos con oreja en Galicia… En casa, hace tiempo no había remilgos en acompañar una vieja guisada con un vinito tinto. En la foto de apertura, por ejemplo, se combina un pisco-sauer con una empanada chilena.

Sobre combinaciones con sopas, cremas, mousses, gazpachos, etc, lo digo claro: ¡no acompaño nada con estas especialidades líquidas o semilíquidas! Razonable y evidente acompañar con sake toda un menú oriental, mientras que sobre postres casi me remito a lo de las sopas. O postre o vino dulce o licoroso, pero cada uno por su lado.

Cuando puedo procuro visitar mercados

Me encantan los géneros variopintos que nos ha traído el movimiento en Canarias de tanta cultura foránea. Un ejercicio enriquecedor es la atención por el detalle: preguntar por el producto desconocido, aspirar los aromas que desprende y vislumbrar qué se puede elaborar en cocina con materias primas a veces enigmáticas. A partir de ahí, porqué no, adivinar qué bebida nos va a gratificar más en la composición global. En la mayoría de las ocasiones se intenta y en “flashes inesperados” se logra, eso es verdad.

Un plato aderezado con pimienta negra, por ejemplo, reclamaría, una cerveza helada, a ser posible con cuerpo (algunas son fabulosas para combatir los picantes envolventes). Para los condumios marroquíes se me antoja que va muy bien los blancos de Tenerife con algo de barrica.

Para anécdota, la vez en que en el mercado del agricultor de Güímar me sobrepasé al probar unas flores eléctricas (Sechuan Button, originarias de África). La pequeña muestra amarilla se encendió al contacto con la lengua con una sensación de picor que dio paso, tras un minuto de adormecimiento, a un agradable sabor. La cerveza me salvó del trance y a la vez aportó una dulzona persistencia en boca.

Partamos ahora de la combinación de los sabores conocidos (exceptuando el japonés umami). Los salados pueden realzar la sensación de dulzor, a la vez que suavizan los sabores amargos. Por su parte, el ácido y el salado se realzan mutuamente, al igual que sucede con sabores ácidos y amargos combinados entre sí. En general, los sabores dulces suelen enmascarar los demás, por lo que es una cuestión que debe tenerse en cuenta a la hora de preparar los maridajes.

Siempre según el repaso de experiencias personales, en una de las ediciones de San Sebastián Gastronomika tuve la ocasión de probar un pan de cristal, crujiente corteza e que ideal para tomar con tomate y aceite de oliva. Recuerdo perfectamente que el acompañante que pedía a gritos era un maceración carbónica (en Tenerife tenemos maravillas) o un tinto joven.

¡Bichos!

Como se suele advertir con algunas imágenes: el lector que lo crea oportuno puede parar la lectura a partir de aquí, por eso de que la propuesta, a continuación, puede ripiar algo los paladares sensibles. Aunque parezca mentira, un tipo de grillos comestibles (en general los bichos) admiten armonías con gran variedad de vinos, tal y como he comprobado varias veces; en este caso he de ser sincero: tanto realzan la “vianda” como ayudan a pasar el “trago”.

Una vez tomé apuntes de un menú degustación basado en la entomofagia, que reproduzco tal cual. “He probado esta semana tres platos con un entrante de ensalada de saltamontes (bouquet de lechugas de Canarias, frutas, saltamontes asados, pimentón, sal, vinagreta, ajo y perejil), ideal para maridar con un vino blanco seco; un primer plato de salteado de arroz blanco y salvaje con gusano zophoba y grillo acheta, que marida bien con un vino tinto joven, y, un segundo plato formado por escorpión a la plancha, combinado con mariscos y langostinos a la plancha y vino tinto”. La parquedad en valoraciones lo dice todo.

A propósito de los grillos

Los cocineros que defienden la entomofagia –tal y como se habrá podido intuir en el texto central- defienden no sólo su utilización en la aplicación de platos sofisticados sino también como aperitivos o snacks acompañados de vino, como el caso de tipos de gusanos y grillos, ambos salteados. Casan los matices vitícolas con sabores y texturas muy parecidos a mescolanzas de frutos secos y toques que recuerdan a la madera. Sólo hay que superar los prejuicios culturales –igual algo mismo- y convencerse de que son bocados tan ricos como un marisco o un embutido.

De los insectos a la antes mencionada “sumillería molecular”, técnica ideada por el sumiller francés François Chartier que consiste en incorporar un método científico al trabajo con la bodega. Hasta hace poco, la labor del sumiller con el maridaje dependía exclusivamente de ensayos continuados, a lo que se le ha añadido recientemente esta metodología científica.

Los profesionales se basan en que los ingredientes poseen moléculas aromáticas (tanto el alimento como la bebida), de forma que identificando dichas moléculas comunes y la del vino, cerveza, destilado,.. se podrá cuadrar un maridaje exitoso.

Características comunes

Existen diferentes teorías, pero por lo general en el maridaje se empieza a trabajar con la premisa de tres descriptores: sabor, texturas y aromas. Una de las prácticas más comunes consiste en partir de las características gustativas comunes. Luego textura y finalmente aromas en el momento de combinar determinados alimentos y bebidas (por lo general vino y cerveza, aunque también tienen cabida destilados y cócteles).

También existe la teoría que se fundamenta en una relación que parte de los aromas comunes a la hora de realizar los maridajes, teniendo en cuenta después la textura y los componentes gustativos.

Cristino Álvarez ¡dixit!

El indiscutible maestro Cristino (Caius Apicius), tras leer el artículo en este blog hizo algunas indicaciones en Facebook que creo que son valiosas aportaciones a la temática del trabajo periodístico en cuestión. Las entrecomillo a continuación.

Hoy no se casa nadie si no es por la fiesta o para vender la exclusiva. Los vinos, tampoco: es cuestión de dar con la pareja más adecuada. Y, querido amigo, lo difícil, de lo que nadie habla, no es acoplar un vino a un plato, sino a todo un menú, o viceversa. ¿Cuánta gente se permite cambiar dos o tres veces de vino comiendo? Seamos prácticos, y eduquemos de verdad. Por lo demás, muy buen artículo… aunque con el Stilton lo que va de verdad, de verdad, es un viejo Oporto, y nunca he bebido orujo -y soy gallego- con orejas: a lo mejor se trata de orejas de Carnaval, que son un postre de sartén…“.

Muy honrado Cristino.

Francisco Belín

Francisco Belín

Periodista

Periodista y escritor, coordinador de Gastronomía durante casi tres décadas del Grupo El Día. Actualmente lleva diversos cometidos de comunicación gastronómica específicos tanto en Canarias como en tierras peninsulares. Es también miembro de la Real Academia de Gastronomía emplazada en Tenerife.

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