Llega la Natividad del Señor, que no solamente se ciñe a los días grandes. A lo largo de este diciembre, los hogares canarios preparan la “atmósfera” de unas fiestas en las que se rescatan las recetas de las abuelas y los condumios de raíz popular.
La Navidad se presta para cumplir con las tradiciones culinarias de una cultura bien reconocible alrededor del producto. A pesar de la globalización -algunos gastrónomos me confiesan que en la mesa navideña no faltan sushis y nigiris con su correspondiente soja-, cada familia rescatará alguna ricura de la abuela, de aquella tía,… que suele embelesar a los más veteranos, vino del país en vaso.
Hoy en día, a pesar de las similitudes de en las mesas de todo el Archipiélago, cada terruño, cada casa despliega sus propias costumbres y en las siete islas se multiplica por ese número las ricas variantes navideñas. No crean que más de uno rescata lo sabroso del pescado salado, papas, mojo y el puntito de pimienta picona.
Seguro que con marisco conviven los pescados atlánticos habituales –incluidas las referidas salazones- que se consumen en todo el territorio. Ejemplos diversos, al fin y al cabo, de las innumerables posibilidades que brindan las raíces, los trazos dejados por nuestros antecesores, aunque actualmente las circunstancias y la evolución hayan cambiado tantos usos en la reunión familiar por definición.
El cabrito suele ser “de manual”, el que se esmeran en preparar tantas abuelas canarias que dan su punto amoroso en la cazuela; ahí van pan y vino, y sus cominos y azafrán. Las almendras y algunas aceitunas son materias oportunas que se armonizan con el limón, la sal y pimienta, y la carne del bicho, suculenta.
Por nuestro evidencia marinera, en el menú navideño no falta recetario vinculado al pescado, sobre todo con ricos encebollados. Sin duda, marcados protagonistas son el cherne y el bacalao, también en ese formato antaño tan apreciado que comentábamos, el del llamado pescado salado y en el que podríamos incluir las jareas.
Un bocado típico para brindar por las fiestas son los pejines (foto), sardinas pequeñas o boquerones que se dejan secar al sol y se comen tal cual.
A veces se relaciona castañas y setas a épocas de San Andrés, pero lo cierto es que estos géneros irradian su apogeo en diciembre tanto en preparaciones sencillas como en algunas más “severas”. El fruto seco es icono en las Islas desde el día de finados a la Navidad. El erizo que guarda el tesoro carnoso y nutritivo tiene “mil usos” en la cocina tradicional, tanto en guisos como cocidas al vapor, también hervidas, asadas y tostadas.
Ya en el género cárnico, evidentemente mandan el conejo en salmorejo y el cabrito en adobo, aunque detectamos hasta los “andares” del cochino negro, acompañados generalmente con papas excelentes. Cabe destacar que en algunas “encuestas” realizadas por este que firma los contenidos gastronómicos sobre lo que preferían los chefs en Nochebuena y Navidad, la mayoría se decantó claramente por el cabrito o baifito.
En enclaves de La Palma se puede probar un conejo precisamente con castañas como para dedicarle un poema al igual que lo merecía una contundente delicia que era el jamón con vino.
Se preparaba sobre fuego de troncos de fresno y, a su calor, se hervía un vino de mucho cuerpo con morcillas, nueces, higos y otras frutas, pero, principalmente, castañas; cuando estaba espesamente oscuro, se guisaba en él el jamón entero durante horas.
Caramba que no menos sugerentes se antojan las setas de nuestros montes, con una asombrosa variedad en aLa Palma. En Tenerife hay variedad e incluye champiñones y la las tan valoradas Boletus edulis y pinícola, pura fragancia.
Con su característico color amarillo intenso (tanto en su sombrero y pie como en las láminas), el Tricholoma equestre, popularmente llamada Seta de los Caballeros, es una de las más llamativas de la micología de las islas. Arraigada en el pinar y de carne compacta, la hace muy deseada en fogones y mesas. En El Hierro y en La Palma destacan los níscalos y las nacidas (éstas con larga tradición de consumo).
En Gran Canaria, el níscalo y la cañaheja (o seta de cardo); en Lanzarote y Fuerteventura, las criadas, llamadas también papas crías o criadillas por semejanza con unas y otras
Viera y Clavijo, en su Diccionario de Historia Natural de las Islas Canarias, las denomina “criadillas de tierra” y las describe redondas y negruzcas por fuera, blanquizas y jaspeadas por dentro, faltas de raíces y de tallos, de buen sabor y de olor grato, que se crían escondida bajo tierra en parajes arenosos e incultos de Lanzarote y El Hierro y de las que se hace uso en las cocinas para los guisados.
Como colofón, digamos que El Hierro podría sorprendernos con un arrope o un baifo en adobo; Lanzarote, con unas cebollas rellenas de carne o un compuesto de jareas; La Gomera, albacora en mojo hervido, dulce de pantana; Gran Canaria, pata asada y sancocho; Fuerteventura, caldo de millo o cabrito estofado; y Tenerife, un buen conejo en salmorejo o el rescatado cochino negro.
Truchas, que no de río
Su espacio está plenamente reservado en las mesas canarias; artesanas, familiares, con su forma evocadora similar a las empanadillas pero se preparan con sus rellenos. Harina, batata de tipo amarilla o cabello, azúcar, almendras peladas, ralladura de limón, manteca o margarina para el hojaldre, aceite de oliva, canela molida y sal. Navidad pura.
El relleno se enriquecida con yemas de huevo y aportación «al gusto» de azúcar, canela, anís y otros aromatizantes. Todo va encofrado en el difícil hojaldre -como en casi todos los pueblos de Canarias-, que debe ser delicado y quebradizo, pero no tanto como para que no soporte su manipulación.
A brindar también con mistelas, licores de fabricación casera, con una base de ron, aguardiente o alcohol etílico a los que se aromatiza primero con los más variados ingredientes vegetales: naranjas, limón, mandarina, níspero, guayabo; hierbas aromáticas, hojas perfumadas como las de la higuera, el eucalipto o especies e ingredientes exóticos como canela, café, clavo y otros.
Francisco Belín
Periodista
Periodista y escritor, coordinador de Gastronomía durante casi tres décadas del Grupo El Día. Actualmente lleva diversos cometidos de comunicación gastronómica específicos tanto en Canarias como en tierras peninsulares. Es también miembro de la Real Academia de Gastronomía emplazada en Tenerife.
