Como así la pizza, el sushi o la tapa forman parte de un patrimonio mundial común, la hamburguesa también quiso reivindicarse pero en variaciones (en mente de todos) que se enfrentaron a feroces detractores de la denominada «comida basura» o también fast food.
Sin embargo creo que llegó el momento en el que, con muchísima información a disposición de los consumidores, las mezclas, las tendencias y los productos en pos de lo saludable son otro cantar. Ahí es donde radica la clave, al margen de la profusión de combinaciones de sospechosa creatividad de lo que puede llegar a ser una composición realmente rica. En el caso de Canarias, con turistas a borbotones, se despachan a destajo, en algunos casos con muy sorprendentes guiños isleños.
El sello americano de las dos rebanadas con la porción generosa de hambuger steak ya era emblema a principios del siglo XX entre los consumidores. Constituía un símbolo de una sociedad industrializada en la que la aceleración de la vida cotidiana obligaba a hacer lo propio con la alimentación.
Dos grandes colosos de la cocina, Santi Santamaría (fallecido en 2011) y Ferrán Adriá, personalizaban corrientes antagónicas. El primero, aguijoneaba a las grandes cadenas (recuerden el ensayo «La cocina al desnudo«) y el segundo apostó incluso por un proyecto que levantó expectativas pero que luego terminó diluyéndose.
Está claro que el público se ha acostumbrado a algunos sabores que aportan antioxidantes y antialérgenos en la carne, pero no existe nada más razonable para servir una hamburguesa magnífica: producto cárnico excelente sin tocar (solo sal y pimienta) y un pan cuidadosamente elegido. El sentido común debe guiar hacia la honestidad en la oferta final al cliente, tanto si se busca la sorpresa o modas rompedoras (carnes de ñu, cocodrilo, canguro,…) como si se exhibe una línea clásica con aderezos clásicos para los que prefieren clásico.
Recuerdo que en aquellos tiempos de las pesetas se podía llegar a pagar -durante el boom de la cocina española- hasta 10.000 por una hamburguesa de waygou (Kobe, Japón), con todo lo que pretendidamente se denominara gourmet; en realidad el precio fluctúa hoy no exactamente en proporción directa a las filigranas. Los ensayos con géneros propios y foráneos pueden ser un acicate: los cocineros coinciden en su beneplácito ante la cada vez mayor propensión del público a probar nuevas experiencias.
Un dato a tener en cuenta es que en el auge de los foods-trucks en Canarias, las hamburguesas de «diseño» son un recurso óptimo para atraer clientes de paso. Pero a esa vertiente aún le queda para marchar, nunca mejor dicho, «sobre ruedas«.
Francisco Belín
Periodista
Periodista y escritor, coordinador de Gastronomía durante casi tres décadas del Grupo El Día. Actualmente lleva diversos cometidos de comunicación gastronómica específicos tanto en Canarias como en tierras peninsulares. Es también miembro de la Real Academia de Gastronomía emplazada en Tenerife.
