La mayoría de las personas conservan los tomates, así como cualquier otra fruta y hortaliza, en la nevera. Pero, según nuevos estudios realizado, esta práctica debería evitarse.
Y es que no solo el sabor se modifica sino incluso sus valores nutricionales, según un estudio realizado por investigadores de la Universidad de Florida en los Estados Unidos.
¿Qué sucede cuando guardamos los tomates en la nevera?
De acuerdo a lo explicado por este grupo de expertos, al refrigerar los tomates durante varios días se va perdiendo la eficacia de las enzimas de los compuestos volátiles, responsables de su sabor. Estas conclusiones fueron publicadas en la última edición de la revista científica PNAS.
El sabor del tomate es el resultado de ciertas interacciones entre azúcares, ácidos y estos compuestos volátiles, derivados de precursores como los aminoácidos, ácidos grasos y carotenoides. Las sustancias son fabricadas por unas enzimas que permanecen activas durante el proceso de maduración y se echarían a perder al ser refrigeradas.
Los cambios producidos por el frío permanecen incluso cuando el tomate vuelve a ser llevado a temperatura ambiente, es decir, la modificación en el sabor es irreversible.
Harry Klee, el autor principal del estudio, comparó el fenómeno con una sinfonía de música clásica: “Usted puede sacar los violines y los instrumentos de viento pero todavía tiene el ruido. Aquí sucede lo mismo. Un sabroso tomate debe ser fruto de una mezcla compleja entre ácidos, azúcares y sustancias químicas conocidas como compuestos orgánicos volátiles – necesarios para que funcione esta orquesta-, que proporcionan el equilibrio correcto”.
El equipo de Klee almacenó una cierta cantidad de tomates durante una semana en un ambiente frío, a 4°C, seguido de un período de recuperación a 20°C.
Los tomates que pasaron por este proceso, incluso luego de transitar un día completo nuevamente a temperatura ambiente, no recuperaron su sabor nunca.
Así que ya sabes si quieres disfrutar del sabor puro del tomate, si es ecológico mucho mejor aún, cómpralo a punto, en su justa medida, y consúmelo lo más pronto que puedas para evitar que se eche a perder.
Nada como el sabor del tomate maduro y refrescante.
Alejandro Silvera
Nutricionista
Especialista en Nutrición y Bromatología, Licenciado en Farmacia, Docente Colaborador en la ULL y responsable del Departamento de Nutrición de una gran empresa alimentaria del Archipiélago.
