La parte divertida de la Historia de la Cocina: los errores en la cocina.

Cocina y gastronomía deben algunos célebres inventos a algún desliz o contratiempo, como el de Constantine Fahlberg, en 1879, que descubrió la sacarina mientras analizaba una muestra de… alquitrán de hulla. Olvidó lavarse las manos y cuando probó el sándwich tenía sabor dulce.

Que la gastronomía ha ganado adeptos en todos sus “aderezos” vinculados a la tradición, a los recetarios y los productos, y, por qué no, a las nuevas tecnologías aplicadas a la cocina, es una realidad más que evidente.

Los cambios en la opinión pública, las redes sociales y los medios especializados han generado un gusto en alza por las “liturgias” del comer y del beber; como se suele decir, estamos cada vez “más viajados” y nuestro interés en las culturas gastronómicas y sus manifestaciones en forma de asados, guisos y demás revierten en una mayor versatilidad y permisividad a la hora de acoger ingredientes foráneos o de “aclimatarlos” a la mesa cotidiana de nuestros hogares.

La introducción me sirve, una vez más, para reiterar mi convicción de sugerir que los lectores se interesen por un aspecto fascinante de la gastronomía: la historia de la cocina. Divertirse descubriendo los cimientos de lo que hoy es un acontecimiento que mueve masas, interés y una potente economía que fluye entre nuevas tecnologías aplicadas a las cocinas particulares, los congresos internacionales y las investigaciones de jefes de cocina influyentes en todo el planeta.

Yo recomiendo, ahora que estamos en fechas proclives a ello, a obsequiar algún libro de historia de la cocina. Bien es verdad que no hay abundancia de textos divulgativos, aunqué sí suficientes como para ir adentrándonos en materias que a buen seguro nos alegrarán, nos darán un rato bueno redescubriendo de dónde viene tal o cual uso o costumbre en los asuntos del yantar.

Al margen de la evolución en los fogones, podemos divertirnos con curiosidades de aquellos “accidentes” que derivaron en especialidades universales –algunas asociadas a la comida rápida- y hoy les recuerdo algunos para “hacer boca”.

Yogur. Existen pruebas de productos lácteos hace 4.500 años. Los primeros fueron de fermentación espontánea, por acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra. Se puede considerar como el primer alimento probiótico.

Cerveza. Hace unos 10.000 años, en Mesopotamia, las primeras poblaciones agricultoras comprobaron que los granos almacenados para fabricar el pan se humedecieron y fermentaron. Algún valiente se atrevió a probar el líquido producido, tomándose la primera cervecita de la Humanidad.

Café. Según la leyenda, un pastor etíope se dio cuenta de que su rebaño de ovejas actuaba de forma extraña tras comer un tipo de bayas de color rojo brillante. Tras probarlas y notar un cambio de humor, las llevó al “gurú”, que las tostó e hirvió en agua, creando el primer café tal cual lo conocemos.

Papas fritas. A principios de 1850, George Crum era considerado uno de los mejores chefs del mundo. Tanto, que se dice que su habilidad era la de tomar cualquier cosa comestible y convertirlo en un manjar de reyes, por lo que el hotel donde trabajaba se hizo conocido y atrajo multimillonarios y famosos de la época.

Sin embargo, en 1853, uno de los huéspedes se quejó por el grosor, la humedad y suavidad de las papas, por lo que exigió que le cambiaran el plato por uno bien hecho. Esto desató la ira de Crum, quien cortó las papas más delgadas de lo habitual, las introdujo en aceite más tiempo de lo acostumbrado y le echó aún más sal, esperando que el comensal odiara el invento. Su plan fracasó y la persona pidió un segundo plato hecho de la misma forma.

Corn Flakes. William y John Kellogg buscaban un alimento liviano para vegetarianos, pues ambos tenían experiencia en nutrición y salud, y su objetivo era un sustituto del pan común, lo que les llevó a hacer ebullir el trigo para la masa. Pero se les pasó el tiempo de cocción y estuvo hirviendo demasiado tiempo, por lo que se separó en escamas planas y grandes. Luego utilizaron maíz en vez de trigo y le agregaron azúcar. Esta experimentación con diferentes sabores dulces hizo que John dejara la compañía cerca de 1920, argumentando que iba exactamente al contrario del propósito inicial.

El queso. Cuenta la leyenda, similar a la del yogur, que tuvo su origen entre el 8.000 y 3.000 a.C. cuando se domesticaron a las ovejas. Un mercader árabe llevaba leche utilizando el estómago de un cordero como envase, sometido durante un largo viaje a las altas temperaturas del desierto, la leche se cuajó y fermentó convirtiéndose en el primer queso de la historia. Muy similar fue el descubrimiento del queso Roquefort, todo un símbolo gastronómico.

En definitiva, la manipulación de ingredientes a lo largo de la historia ha dado de sí “inventillos” y trucos que han animado cocinas y a comensales. Las salsas del medievo, los grandes nombres de la cocina profesional incipiente, esas que terminaron en emblemas coquinarios de la Humanidad.

Crean que en mi caso, cuando me dediqué a profundizar en el periodismo dedicado a la gastronomía, y de eso hace años ya, llegué a embelesarme con ese ratito que dedicaba a un capítulo: el tratamiento de las carnes en el medievo, la creación de los suflés, las especias, las brigadas de los primeros restaurantes profesionales, la entrada en escena de la crítica gastronómica,…

Para culminar, recordar al emblemático gastrónomo francés Curnonsky que consideraba irreconciliables los adverbios rápido y bien cuando se asociaban a la comida. Escribía al respecto: “Es una verdad constatada que el tiempo no respeta a lo que se hace sin él”.

El curioso origen del sándwich. En 1748, un aristócrata inglés, Sir John Montagu, formaba parte de la delegación del segundo Tratado de Aquisgrán, que después de arduas negociaciones llevó la paz a Europa. El lord, que ostentaba no pocos títulos y cometidos en época tan crucial, no pasó a la Historia paradójicamente por sus proezas diplomáticas sino por un asunto bien distinto.

Al lord se le conocía también por su dejadez a la hora de alimentarse. Le gustaba la mesa, sí, pero la del juego; en sus períodos de distracción, se dedicaba a jugar a las cartas y con tal pasión que podía pasarse 24 horas entregado a ello. El servicio respetaba “el descanso del guerrero” proporcionando al diplomático alimentos ligeros para aguantar. Uno de la cuadrilla dio con la clave que luego fue la tan célebre fórmula universal de la celeridad y tentempié por definición.

Dos lonchas de pan blanco que “albergaban” embutidos o géneros en un refrigerio al que se le agregaban aderezos para hacerlo más agradable. Como quiera que uno de los títulos del aristócrata era el de IV de Sandwich, ahí lo tienen: el personaje pasó a la posteridad por algo tan efímero en las papilas gustativas como triunfante a lo largo de los siglos.