En busca de la esencia gastronómica de Canarias. Suite en doce platos, doce vinos y un coctel.
Esencia a ciegas es un evento privado no lucrativo, donde la solvencia de la marca Ecobac ha hecho posible la involucración de profesionales del mundo de la gastronomía y la hostelería de primer nivel en Canarias.
Esencia a ciegas reunió, el pasado miércoles día 9 de noviembre, en el Espacio Blanco de Santa Cruz de Tenerife a doce cocineros y un bartender, entre los que se encuentra una importante representación de la nueva generación de la gastronomía insular, para crear un menú de doce platos, con sus respectivos maridajes, para diez comensales que los degustaron con los ojos vendados.
El objetivo del encuentro era exponer de un modo empírico, ante el propio sector y ante los medios de comunicación locales y nacionales, el alto valor que ha ido adquiriendo en los últimos años el mundo gastronómico y vinícola del Archipiélago.
Así pues, los chef canarios que se pusieron a los fogones de esta excitante propuesta fueron Víctor Suárez de Haydée, Jorge Peñate de Las Aguas, Rubén Cabrera de La Cúpula, Nacho Hernandez de Jaxana, Armando Saldaña de Amorcito Corazón, Lucas Maes de Sucas y Germán Blanco de La Tegala de Germán, Jesús González de Las madrigueras. Además, al grupo se sumó David Arauz de 99Sushi Bar, vinculado durante varios años de su carrera a Tenerife, tras su paso por establecimientos como Kazan y Maguro.
Los postres, a tres manos, con Alexis García de 100% Pan-pastelería, Lázaro Rodríguez y Pedro Rodríguez Dios de Pedro dios postres. Además, el bartender tinerfeño de origen búlgaro Petar Grishev, de Grupo Monkey, fue el encargado de elaborar el cóctel de bienvenida: Esencia 2.0, a base de London N3, licores ume y de hierbas, yuzu y lima.
Entre los elegidos para ocupar la mesa de comensales los cocineros Carlos Gamonal propietario del Grupo Gamonal, Pepe Solla de Solla y Estanis Carenzo de Sudestada; los periodistas Xavier Agulló de 7 Canibales, Mikel Ceberio de El País y Yanet Acosta de The Foodies Study; así como el consejero de Agricultura, Ganadería y Pesca del Gobierno de Canarias, Narvay Quintero, y el director general de Insular Canarias de Bebidas S.A. (Heineken Canarias) Ezequiel Pérez.
Esta nueva gastronomía canaria se expuso sobre los diseños limpios e inspirados en la naturaleza del ceramista tinerfeño Gonzalo Martín, cuyos trabajos han enamorado a chefs como Erlantz Gorostiza (M.B The Ritz-Carlton, Abama), Braulio Simancas, Juan Carlos Padrón (El Rincón de Juan Carlos) o Ángel León (Aponiente). Y la elección de los vinos –todos canarios- corrió a cargo de Alberto Aldave y Mercedes Bosque de la distribuidora Trasegar.
Cocineros. Platos y vinos
- Jesús González. Trucha con melón y huevas de trucha. Hacienda San Juan. Malvasía brut (La Guancha)
- David Arauz. Cigala, erizo y manzana ácida y yuzu. Los Tabaqueros 2006 de Carlos Lozano (Fuencaliente)
- Armando Saldanha. Sardina con salsa de castañas. Benje 2015. Listán Negro de Roberto Santana (Santiago del Teide)
- Jorge Peñate. Pulpo con pimienta picona. Matías y Torres. Negramoll 2015 de Victoria Torres (La Palma)
- Rubén Cabrera. Placton con setas. Verá de la Fuente. Albillo criollo 2015 de Iván Frías (Fasnia)
- Lucas Maes. Rollito de atún. Táganan Parcela Amoge 2015. Forastera, gual y otras de Roberto Santana (Anaga)
- Nacho Hernández. Cangrejo moro con salsa asiática de los manglares. Ignios. Marmajuelo 2014 de Borja Pérez (La Guancha)
- Víctor Suarez. Tartar de cochino negro. Convalis 2014 de Loles Pérez. Listán negro y negramoll (Orotava/Tacoronte)
- Germán Blanco. Pularda a la pepitoria. Vara de la Fuente. Verijadego negro. Iván Frías (Fasnia)
- Lázaro Rodríguez. Tatín de mango, coco, piña, jengibre y lima. Arautava Blanco Reserva Dulce 2002. Listán blanco de Nayra Trujillo (La Orotava)
- Pedro Rodríguez. Cacao helado y sus habas garrapiñadas. Trevejos rosado. Listán prieto brut de Enrique Alfonso (Vilaflor)
- Alexis García. Sorbete de pasión-yuzu-plátano con chocolate. Teneguía. Sabro 2013 de Carlos Lozano (Fuencaliente, La Palma)
El periodista gastronómico y fundador de 7 Caníbales, Xavier Agulló, dijo tras ponerse el antifaz, sentir “una cierta inseguridad”, pues “la vista es lo que más actúa en la compresión de lo que comes, carecer de ella te puede hacer cambiar totalmente la percepción”.
Tras la experiencia Esencia a ciegas, el chef leonés afincado en Lanzarote Germán Blanco aseguraba que “esto ha sido una experiencia muy divertida. Al cocinar me he planteado, que faltando la vista, los comensales debían buscar más sensaciones para descubrir los elementos del plato”. Mientras que, para el veterano Jesús González, “esto ha sido un reto complicado y muy entretenido”, su objetivo no ha sido otro que “jugar con las texturas para provocar la diversión”.
Entre los comensales, el chef que logró la primer estrella Michelin en Tenerife en los años 1980, Carlos Gamonal, se mostraba sorprendido por “el conjunto de los cocineros”, al tiempo que aseguraba sentirse encantado “al descubrir como un matiz puede cambiar un plato” estando a ciegas y felicitó especialmente el trabajo expuesto “por el conjunto de los vinos canarios”, e insistió en la idea de que “hay que hacer que la gente pueda conocerlos”.
Como el objeto del encuentro no era otro que hacer visible el denodado trabajo de los chef y las bodegas de las islas ante el propio sector, acudieron al encuentro representantes de distintas empresas e instituciones como la Cámara de Comercio, Industria y Navegación de Santa Cruz de Tenerife, el departamento de Cultura de Santa Cruz de Tenerife, la Sociedad de Desarrollo capitalina, la patronal Ashotel, entre otros. Además, de empresarios venidos desde todos los rincones de la isla que pudieron disfrutar de la vela con un menú creación de D’Gamonal.
Tras una primera experiencia el pasado mes de mayo durante la celebración de la feria Gastrocanarias, esta segunda edición de Esencia a ciegas ha sido mucho más ambiciosa, pero el deseo es que llegue a otros rincones de Canarias, donde se espera seguir innovando en un formato tipo ‘gala gastronómica’ en la que el público pueda incorporarse de un modo más activo. Sin duda, habrá más Esencia…
