El pan “abandonó” muchas mesas cuando la cantidad primó sobre la calidad, pero al rescate de este nutriente acudieron no sólo maestros o románticos , sino firmas hoteleras y de restauración que se valieron de la tradición para elevar la “hogaza” a los altares de la gastronomía.
El declive que vivió el alimento básico, no hace tampoco tanto de ello, fue contrarrestado por gente del oficio que propició transformaciones que en su día fueron ejemplo a seguir. Pedro Rodríguez Dios fue uno de los avanzados en el cuidado de la personalidad del pan en mítico El Duende de Jesús González y Alexis García hace lo propio hoy en el Sur , aunque pueden sumarse muchos nombres propios.
Si el pan llegó a cotas de pésimas prestaciones en el Canal Horeca, con despreocupación de texturas, sabor y apariencia, el afinado en buffets, brunchs, cócteles,… cambiaron las tornas hacia profesionales que sí fueron visionarios con las exigencias de comensales cada vez más receptivos a piezas de calidad.
En el Archipiélago, las prestaciones globales del producto mejoraron con la introducción de los panes precocidos y congelados que pusieron en alza algunos lineales de supermercados. Éstos tuvieron una gran pujanza y contribuyeron a transformar la imagen de las unidades listas para su consumo respecto al nivel anterior, aproximando razonablemente la apariencia, texturas y resultado final a la de la confección artesana.
Sin embargo, algunos consumidores ya no admitían sino elaboraciones basadas en cuidadas harinas y levaduras, y también en el “tacto” y finura de los obradores. «Pan de antaño pero de una manera moderna» puede ser el lema que la restauración se aplicó en un momento para cualquier acompañante de miga que se preciara.
La aparición de nuevos y mejores productos están favoreciendo una cultura del pan (como existe la del vino o el aceite de oliva); aunque aún no sea un movimiento masivo, cada vez hay más usuarios que quieren un pan mejor y que desean recuperar un hábito relacionado con la dieta mediterránea. Al igual que la cocina en Canarias, la panadería busca tocar la fibra, traer recuerdos, provocar sensaciones y mantener la calidad como objetivo.
Segmentos de la panadería intentan sostener hoy elaboraciones de aromas intensos y claros; masas cargadas de potencia de gusto y aroma. No panes de sabores: ¡pan con sabor!
Ya que estamos, me animo a indicarles variedades que casan mejor según la comida: para el foie, los dulzones de trigo o maíz (tipo borona de Viena); en embutidos y quesos, nada mejor que una hogaza rústica de miga hueca o tortas de aceite, regañás,… Para los guisos, chapata o pan bastón y, las verduras van excelentes con morenos integrales, mollete, sopako o pan de cinta.
Cualquier variedad que se presente al cliente tiene una historia detrás, aunque dos son las grandes ramas del pan común: bregado, de miga dura, español o candeal, y pan de flama o miga blanda.
“La comida sin pan, ni en el infierno la dan”, reza el dicho.
Francisco Belín
Periodista
Periodista y escritor, coordinador de Gastronomía durante casi tres décadas del Grupo El Día. Actualmente lleva diversos cometidos de comunicación gastronómica específicos tanto en Canarias como en tierras peninsulares. Es también miembro de la Real Academia de Gastronomía emplazada en Tenerife.
