LA CORDERA DE JOSUÉ MENDOZA, SABE A CANARIAS

Desde siempre decir La Cordera es imaginar su callejón y pensar en sus papas rellenas. Quizás por eso, cuando Josué Mendoza se planteó un proyecto como el de esta nueva Cordera lo hizo pensando siempre en ofrecer un cuidadoso y detallista servicio, explicativo, atento y afable que haga sentir al comensal transportado en el tiempo, no así en su cocina, a esas Casas de Comida de antaño.

Si algo tuvo claro Josué desde el principio fue el crear una cocina con dos premisas fundamentales: una es reinventar el recetario tradicional de nuestras islas y readaptarlo al momento actual, empleando para ello modernas técnicas de cocina que permiten ofrecer una nueva experiencia gastronómica con los sabores de siempre, y por otro lado fusionar nuestros productos agroalimentarios con elaboraciones llegadas de otros sitios y lugares del mundo, entendiendo y queriendo hacer entender que esto no es sino la esencia cultural de Canarias, como lugar de paso entre continentes, gentes y culturas.

Lo logrado es por tanto una cocina moderna y de actualidad, que puede ir desde un aire de cilantro en una original concepción de la costilla de cochino con papas y millo de siempre, hasta una pota procesada como un falso arroz y cortada diminutamente, pasando por la cazuela de pescado de toda la vida pero reinterpretada de una forma nueva y fresca, hasta llegar a un típico atún hervido pero lleno de especies y condimentos que reinventan el plato nuevamente.

La Cordera de Josué Mendoza se trata precisamente de eso: de la nueva cocina canaria partiendo de lo tradicionalmente conocido para llegar a alcanzar algo nuevo según la especial forma de crearlo su autor gracias a su manera de entender estas islas y su gastronomía. Una especial mención merece su compromiso y su creencia de apostar por la producción local y de proximidad, por ese tan popular “kilómetro cero” de la gastronomía. En esta casa se cuida al detalle este concepto y no por moda, sino por filosofía.

Mención aparte merece el trabajo de su colaboradora Fran Beltrán, una Profesora de Lengua Castellana y Literatura en el IES de Güimar que desde niña hacía vino en la finca de su abuelo y siempre quiso saber y conocer vinos y de cultivos de vides para elaborar. Formada en el Ciclo Superior de Vitivinicultura de La Guancha, no cesó hasta formarse, saborear y hablar de los buenos vinos de esta tierra, su carácter y peculiaridades. Gracias a ella la Carta de Vinos de La Cordera está exclusivamente conformada por vinos canarios, de todas y cada una de nuestras variedades y Denominaciones de Origen, con el riesgo que esta apuesta conlleva, pero creyendo en la necesidad de dar a conocer nuestro potencial vitivinícola que tan bien se expresa en sus varietales que hacen de Canarias un auténtico laboratorio experimental y un museo vitivinícola. Lo mismo sucede con las cervezas, artesanales y canarias todas.

Dicho esto, en nuestra visita al mediodía comenzamos decantándonos por un Viñarda Tinto, de la Denominación de Origen La Palma, elaborado en Puntagorda por José David Rodríguez Pérez y la variedad Vijariego Negro. De color rojo cereza con ribetes violáceos de capa media, en nariz presenta aromas a frutos rojos y tonos minerales y en boca es muy agradable, envolvente y floral.

Dos mantequillas caseras, una de mojo y otra de aceitunas negras, acompañan una excelente cesta de pan casero que a los amantes de la miga, como es mi caso, atrae e invita a más.

Comenzamos con un Ceviche de pescado del día, leche de coco y tamarindo, muy bien armonizado y que resulta una experiencia además de rica, muy fresca y sabrosa para compartir como entrante. No olvidemos que los ceviches son maestro de ceremonias en muchas de las culturas gastronómicas de los países latinoamericanos, convirtiéndose en un manjar ya internacional y que siempre haciendo justo reconocimiento a quienes en esas mesas de esos países antes de servir la comida principal preparan “un cevichito de entrada, para compartir”.

Proseguimos con lo que Josué en su carta denomina como “Nuestras mini habichuelas con Jamón Ibérico de Bellota, yema de codorniz y jugo de vainas acidulado” que no solamente sorprende y mucho sino que además de original es sumamente atractivo como entrante, también para compartir.

Para finalizar el plato estrella, perfecto en su conjunto, carne de cochino, aderezo y presentación: Costillas de cochino, papas y millo. Abundante y bien preparado con una emulsión de mojo de cilantro sirva quizás como claro ejemplo de lo que al explicar el concepto de esta casa se pretende: buena calidad de producto, producto de proximidad y recetario tradicional readaptado pero sin perder su esencia.

Como postre, una Mousse de Gofio de Millo de El Sauzal, chocolate blanco, avellanas y mango deliciosa. No se puede pedir más.

En resumen podemos afirmar que estamos ante una visión un tanto paradójica de la cocina canaria, ya que por un lado se plantea una cocina diferente, afín a las nuevas técnicas culinarias, llena de matices distintos y hasta en algunos casos de fusión con otras culturas además de con una gran dimensión estética; pero a su vez, por otro lado, estamos ante una gastronomía plenamente identificable por todos los que somos amantes de los clásicos y tradicionales platos de nuestra cocina canaria, ya que sin duda alguna es de ella de donde sale la creatividad de Josué Mendoza. Si a esto unimos unos precios más que razonables en torno a 20 Euros por persona, simplemente podremos decir que La Cordera de Josué Mendoza “sabe a Canarias”.