Como quiera que la admirada compañera Pilar Salas, periodista de la Agencia EFE para asuntos de la gastronomía además de colega en 7canibales, anduvo con los que saben algo de cómo se va a dar la cosa para España en lo del estrellato de la Guía Roja, copio y pego para que tengamos al menos esa previa solvente para cuando las concedan en Gerona en el mes de noviembre. Seguro estoy de que me concede el permiso de publicar su artículo en concurcuma.com.

De Canarias, por cierto, «ni mu«. La fotografía es de un plato de Juan Carlos Padrón. Según las fuentes, todo indica que conservarán su Estrella.

El olimpo de los triestrellados no recibía a ningún restaurante español desde la edición 2014 de la Guía Michelin España&Portugal, cuando DiverXO (Madrid) de David Muñoz consiguió su tercer brillo. Pero en la de 2017 habrá buenas noticias para el país. O al menos eso aseguraron en un encuentro con periodistas en el restaurante madrileño Yugo The Bunker la directora comercial de Michelin Travel Partner, Mayte Carreño, y el director de Relaciones Exteriores de la guía roja, Ángel Pardo.

Dentro del secretismo que rodea cada año la presentación de la guía, que en esta ocasión será el 23 de noviembre en el espacio de celebraciones de los Roca en Girona, Mas Marroch, los dos han desvelado algunos detalles para ir abriendo boca. “Habrá un nuevo triestrellado”. ¿Dónde? “El foco de atención no está esta vez ni en Madrid ni en Barcelona, sino que deriva a otras regiones que están destacando por su gastronomía”, decía Pardo con su sonrisa socarrona. Los cuchicheos se extendieron por la mesa: Atrio (Cáceres), Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz), Casa Solla (Poio, Pontevedra), Andreu Genestra (Mallorca)…. Hagan sus apuestas.

Pero ésa no es la gran noticia –apostillaba Pardo– sino que habrá muchísimas primeras y bastantes dos. Las nuevas primeras estrellas están muy repartidas, pero las segundas están súper repartidas en regiones que están despuntando mucho”. Más quinielas.

Esto significa, tras la revisión de los 12 inspectores de la Guía Michelin -entre los que ya hay una mujer, novedad esperada-, que la cocina española “goza de buena salud”. “El nivel es espectacular, los inspectores han trabajado muchísimo y han visto crecimiento y evolución. También ha habido cooperación de inspectores de otros países y ha habido mucha unanimidad. Nos han dicho: Os salís del mapa”.

Los de la guía francesa llevan varios años recalcando su apuesta por “el banquillo, la cantera”. O lo que es lo mismo, los restaurantes que reciben su primer macaron. “Es sinónimo de que hay gente que apuesta por una cocina de calidad y creativa, que hay gente joven empujando fuerte, y los inspectores hacen ahí un gran trabajo de prospección”, subrayaba Pardo.

Viajes en pos de nuevos talentos, “un trabajo pasional”, -los inspectores duermen 250 noches al año fuera de casa, hacen unas 800 visitas y entregan alrededor de 1.000 informes- con los que este año desafían a críticos, gourmands y foodies: “Cuando se den a conocer las primeras estrellas habrá nombres que no sonarán a nadie”.

¿Y habrá malas noticias?No”. Lo que más teme un cocinero que ha logrado estrella o estrellas es que se las quiten, pero parece que no habrá que rasgarse las vestiduras en la edición de 2017 -no al menos por ese motivo- y que el sector puede respirar tranquilo y seguir manteniendo el nivel para el año próximo. Ya es sabido que Madrid pierde un dos estrellas, Sergi Arola Gastro, por su cierre en septiembre. Al parecer, ahí acaban los disgustos.

Pero no sólo de estrellas vive la restauración y Mayte Carreño destacaba el esfuerzo inversor para ampliar la cartera de restaurantes que aparecen reseñados en la Guía Michelin, además de los Bib Gourmand (por su excelente relación calidad-precio), y que constituyen destinos más asequibles para la mayoría de los bolsillos. “Si en 2016 se incluyeron 200 nuevos restaurantes, en la de 2017 hay un centenar nuevos, y eso es fundamental porque es banquillo”, apostillaba la malagueña.

¿Y Portugal? Pues ¡parabéns! El país vecino, con tres restaurantes biestrellados y once con una, «duplica» sus galardones. Si bien no habrá ningún triestrellado, “Lisboa este año se sale”, “será un muy gran año para el país”, “un bombazo”, según los comentarios deslizados por los responsables de Michelin entre los platos elaborados por Julián Mármol, un autodidacta que lleva por bandera el producto y cuya cocina nipona se cuenta entre las mejores de Madrid.

Mayte Carreño prometía “disfrutar la gala de este año, que es muy bueno tras la crisis”. La Guía Michelin, que vende entre 75.000 y 80.000 ejemplares anuales en España, se ha aliado con Penguim Random House para desarrollar el “abandonado” mercado sudamericano. Los inspectores españoles están participando en la tercera edición de la guía en Brasil y la empresa confía en abordar México, “por cocina y mercado” en breve.

Los esperados detalles de la Guía España&Portugal se desvelarán el 23 de noviembre, en una gala con más de 400 invitados entre los que estarán cocineros con estrellas y, por primera vez, los que no las ostentan pero aparecen en la guía, además de los del sello Bib Gourmand. Una fiesta gastronómica con la aportación culinaria posterior que coordinará Joan Roca y que contará con las elaboraciones de Paco Pérez (Miramar), Fina Puigdevall (Les Cols), Marc Gascons (Els Tinars), Pere Massana (Massana), Albert Sastregener (Bo.Tic), Jordi Juncà (Ca l’Enric) y Màrius y Joan Jordà (Emporium).

Lo dicho: hagan sus quinielas.

Francisco Belín

Francisco Belín

Periodista

Periodista y escritor, coordinador de Gastronomía durante casi tres décadas del Grupo El Día. Actualmente lleva diversos cometidos de comunicación gastronómica específicos tanto en Canarias como en tierras peninsulares. Es también miembro de la Real Academia de Gastronomía emplazada en Tenerife.

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