Para bien o para mal, pero yo siento que para muy bien, la perspectiva del tiempo que pasa aporta fluidez en las nociones de la gastronomía realmente enriquecedoras, que es cuando un escritor o un periodista puede exponer sus convicciones sin “contaminaciones” o manías que, en cierto modo, se deslizan como la especia de más que se cuela en el caldero.

Déjenme desarrollar la similitud con uno de los frentes de atención que siempre me han atraído de las culturas gastronómicas y del boom que desde hace unos 20 años encumbró a España al primer escalón de la culinaria internacional y que no ha dejado, a pesar de vaticinios de franceses y chinos.

Desde los más remotos tiempos, las plantas y la gastronomía han andado una sensitiva senda que empezaría con una humilde bellota asada al fuego por nuestros ancestros y que en el siglo XXI se ha refinado por los grandes chefs hasta llegar al uso de la esencia floral como condimento.

En Canarias y años atrás, algunos chefs se iniciaron en el uso de hierbas y plantas aromáticas recónditas, pero no tanto en las flores comestibles (apropiadas para dicho cometido).

En tiempos en que Pedro Rodríguez Dios era titular de la célebre Gañanía, el chef se convirtió en uno de esos conocedores del ingrediente floral al quien fascinaban los guiños que sugiere esta fórmula sutil de aderezo. No sólo dan vistosidad y colorido al plato, sino que aportan aroma y matices en boca.

Un ejemplo clásico es la capuchina, una flor que crece muy bien aquí y se da en abundancia en las Islas, con personalidad, connotaciones ácidas, muy apreciada por los extranjeros.

El jazmín impregna a los postres de ese aroma exquisito y de delicadeza floral, mientras que también son óptimos aliados en cocina los pétalos de rosa, el agua de rosas o de azahar. También resalta el romero en flor, precioso visualmente, de intensidad aromática y riquísimo para determinados platos.

capuchina

Los avances en el refinamiento gastronómico no hubieran sido posibles sin los primeros pasos que, según investigadores en este campo, dieron hace miles de años los primeros hombres primitivos que recogían bellotas en los montes. Todo componente floral que se usa en la cocina, eso sí, procede de cultivos muy específicos, en los que no hay tratamientos con pesticidas.

Mi buen amigo Andoni Luis Aduriz está convencido de que los humanos somos ajenos al objetivo real que puede tener el aroma de una flor, como atraer a un insecto polinizador, pues, a diferencia de los animales, identificamos los olores desde un plano emocional.

Cuando olemos algo lo vinculamos a un momento ya vivido, circunstancia que permite a los cocineros jugar con el mundo vegetal y la evocación para dar a sus platos un sentido concreto, aunque diferente en cada comensal.

Las flores, los terminados, … Un ejemplo de un desempeño que hoy tiene otras réplicas. Podría decir que si entonces era novedad lo de las flores, en el último congreso de Madrid Fusión me quedé impactado con un “símil” de lo más contemporáneo. La utilización de aderezos “bajo cero”, del heladero Fernando Sáez, en platos calientes. Eneko Atxa, de Azurmendi (tres estrellas Michelín), ha efectuado con él ensayos y platos “en vivo” realmente asombrosos.

Pero, eso se los cuento en otra ocasión y espero que, también, dentro de 20 años.

Francisco Belín

Francisco Belín

Periodista

Periodista y escritor, coordinador de Gastronomía durante casi tres décadas del Grupo El Día. Actualmente lleva diversos cometidos de comunicación gastronómica específicos tanto en Canarias como en tierras peninsulares. Es también miembro de la Real Academia de Gastronomía emplazada en Tenerife.