Fran Agudo profundiza en los distintos conceptos de la cocina que pone en práctica en Tickets.
“La diversidad que tenemos en flora en la Isla nos la comemos en forma de miel”, afirma Antonio Bentabol, director de la Casa de la Miel del Cabildo de Tenerife.
Las tendencias del pan y las aplicaciones de la carne de cabra centran los temas del Aula Gastronómica.
Fran Agudo, jefe de Cocina del Restaurante Tickets, descubrió hoy, en el marco del I Congreso de Gastronomía Turística de Canarias, Culinaria Tenerife 2016, algunos de los secretos de la cocina de este local concebido por su propietario, Albert Adriá, situado en Barcelona y con una Estrella Michelin. “Las cartas en cada restaurante deben ser diferentes. La música, el lenguaje, el ambiente, la comida, la vajilla. Es muy importante separar bien todos los conceptos y que cada restaurante tenga un lenguaje propio”, destacó el chef mientras elaboraba ante los asistentes algunos de los platos de Tickets.
“Como jefe de cocina, lo más complejo en el restaurante es la logística; cómo poder transformar lo que quiere Albert, sus ideas, los platos nuevos, en algo factible. Es decir, voy a hacer todos los días el mismo plato igual y perfecto. Todos los días probamos los platos quince minutos antes de abrir y si algo no está bien, ese plato no sale”, explicó. Tickets propone al comensal una carta de tapas, snacks o miniplatos vanguardistas, de alta cocina con productos de primera calidad en un ambiente informal y distendido.
FRAN AGUDO Y LOS CONCEPTOS DE COCINA EN TICKETS
Aula Gastronómica
Las actividades desarrolladas en el Aula Gastronómica comenzaron con una interesante charla titulada ‘Mieles de Tenerife, no solo dulzor’, a cargo de Antonio Bentabol, director de la Casa de la Miel del Cabildo de Tenerife, y del cocinero y repostero Pedro Rodríguez Dios. Durante la ponencia se trató el uso de la miel de Tenerife tanto en su aplicación a platos salados como dulces y se hizo énfasis en la calidad y singularidad de las mieles de la isla. “La frescura y la diversidad las hacen únicas. Tenemos trece mieles monoflorales y somos la denominación de origen con más monoflorales de Europa. La diversidad que tenemos en flora nos la comemos en forma de miel”, destacó Bentabol.
Panes y carne de cabra
A continuación, Manuel López, director comercial y consejero del Grupo Ingapan, y Juan Carlos González, profesor de Pastelería del IES Puerto de la Cruz, abordaron la importancia del pan en la gastronomía de hoy, con un repaso a las tendencias actuales y los gustos, características y variedades que demanda el cliente.
Por último, Marcos Gutiérrez, chef majorero y propietario y jefe de cocina de Casa Marcos Bar Gastronómico, en Villaverde, La Oliva (Fuerteventura), abordó las aplicaciones culinarias de la carne de cabra, entre ellas el jamón de pata de cabra majorera.
Talleres
En lo que respecta a los talleres, durante la mañana de hoy se abordaron las técnicas de despiece de carne y aplicaciones de sus cortes, a cargo de Héctor López, propietario de Egatesa, una de las mayores industrias cárnicas del Archipiélago; y las nuevas tendencias del helado en la hostelería, a cargo de Palmiro Bruschi, especialista del sector de heladería y maestro oficial de Carpigiani Gelato University.
