«Cuando yo empecé hace 25 años, en Madrid, todos tomaban torrefacto. Hoy, aquí o allá, en los sitios de cierto nivel, ya nadie lo pone. Parece que no hay cambios pero los hay”, asevera uno de los “gurús” del sector, Ricardo Oteros, que aquilata una amplia visión sobre la evolución del sector.
Con formación de primer nivel en la Escuela de Hostelería de Marbella y hoy en la firma canaria Vinófilos, el sumiller Óscar Santos, especialista en este mundo variopinto del café, considera que en el canal Horeca “puede dar mucho margen comercial, con precios asequibles pero nunca dejando el trato del género a las buenas de dios”.
El experto tinerfeño en esto del grano mágico enumera las claves de cómo un local puede desmarcarse de otro solo por el esmero en este brebaje esencial para el ser humano. “Una de ellas es, sin duda, la conveniente formación específica del personal”, que Santos da por descontado en los establecimientos gastronómicos de primer nivel.
En su día profesor de Óscar Santos en Marbella, Ricardo Oteros recuerda que «consumimos entre 3,5 y 3,75 kilos por persona al año y el promedio europeo es mucho más alto: en Alemania está en 7, Escandinavia en 11, Italia en 5. No tomamos tanto café como pensamos«.
Gran parte de la humanidad “funciona” a partir de la infusión humeante del grano tostado que tonifica frente a la actividad cotidiana; hay relación directa entre la calidad del café que se consume y la cantidad: “Cuanto mejor es el café, más tomas y menos te afecta a la salud«, puntualiza Santos.
Lo más reconfortante
“Queremos café rico, en casa o en el bar cercano al trabajo y en el canal Horeca se debe dar en la diana en cada taza. El chef lo ha bordado y la sala ha agradado al cliente; vino a temperatura y la línea dulce estupenda,… ¿De verdad se va a meter la pata con un café de segunda, cuando se puede rematar con la taza hacia la perfección?”, se pregunta el sumiller.
Quizá la conteste Ricardo Oteros. «Podemos decir que el café es un producto parecido al vino; este ámbito se encuentra como el de los caldos hace cuatro o cinco décadas”, resalta.
En este sentido, sostiene que “el café está siguiendo un cauce equiparable en cuanto a recolecciones, selección de variedades, procesos en finca, etcétera«. El fundador y director general de Supracafé cree, sin embargo, que “en España se bebe poco café y de baja calidad, y que la capacidad de mejora es gigantesca«.
Con diez años de trayectoria al cuidado de este género de máxima demanda y por su observación continuada, Óscar Santos es rotundo sobre el trato de un elemento que puede marcar la diferencia frente a la competencia. “El café hay que mimarlo, aunque llegar a las pautas de máxima exigencia cueste un proceso determinado. Luego se recogerán los frutos”.
Excelencia
“El restaurador –aclara– debe tener siempre la tranquilidad de que su producto es excelente y que no le va a traicionar. Hay que confiar, por tanto, en empresas o firmas que controlen desde el origen, desde el cultivo, las exigencias del espacio culinario, de modo que siempre pueda manejar variables de calidad final que no causen altibajos en la línea de consumo.
Dos variedades principalmente, a saber: la arábica, más noble y que responde mejor a criterios de finura; la robusta, que proporciona volúmenes en las producciones agrícolas masivas. “De ahí, la importancia de realizar las mezclas de forma idónea, de modo que reforcemos la taza que va a saborear el cliente y que éste se encuentre un café rico, sin que por ello se resienta ni la calidad ni el bolsillo”, destaca el sumiller.
El agua: primordial
Santos hace hincapié en otros dos matices que, aunque elementales, a veces terminan arruinando una taza que podría haber aportado placer. “Uno es el agua. Sin entrar en datos técnicos, conviene recurrir a aquellas de mineralización media e interesa acudir a conocedores en esto”.
El otro punto es el grado y afinado en el tueste. “En las Islas –España en general– es más intenso, mientras que en Centroeuropa se tiende a la liviandad; de cualquier forma, se busca que la bebida mantenga una acidez agradable y que nunca deje de ser fresca y aromática”.
Santos detalla que el stock, una vez tostado, no debe sobrepasar las tres o cuatro semanas de almacenamiento. “Lo ideal es que salga cuanto antes para sostener la frescura y la calidad, jugando en cada momento con franjas manejables de pedidos”.
Expresividad en la taza
El sumiller, un enamorado del café arábica de Colombia, de Etiopía o Centroamérica, concluye recordando que de las tendencias vinculadas a mejorar visualmente las presentaciones o los sabores relacionados con los clásicos (capuccinos, carajillos, irlandés ,…) tiene para otro reportaje.
Las importaciones de robusta, la variedad de más baja calidad, representan casi el 67% del total, y los arábicas de alta calidad suponen un porcentaje pequeño. «Los cafés de baja calidad tienen mucha cafeína –dice Oteros-, que hostigan más a la salud. La gente que toma buena calidad, un arábica con poca cafeína, bien preparado, puede permitirse tomar más dosis”.
Es claro el posicionamiento de expresos y cápsulas pero también las cafeterías de tercera generación ofrecen preparaciones alternativas en filtrados. Creo que el mercado va a seguir evolucionando a productos más sofisticados y preparaciones más variadas
Francisco Belín
Periodista
Periodista y escritor, coordinador de Gastronomía durante casi tres décadas del Grupo El Día. Actualmente lleva diversos cometidos de comunicación gastronómica específicos tanto en Canarias como en tierras peninsulares. Es también miembro de la Real Academia de Gastronomía emplazada en Tenerife.
