Todo es empezar”, afirma el refranero y con razón. Es lo que pasa en estas épocas veraniegas, sin duda, en las que apetece el “aquí te pillo aquí te mato” espontáneo, más que ponernos a la mesa y a lo convencional.

Es lo que pasa, que se nos presentan unos camarones y una cerveza helada y, a poco que nos despistemos, estamos en grupo disfrutando de rondas de rubia y cuantas raciones apropiadas para la época puedan servirnos.

Ensaladilla, salpicones, frituras, boquerones, sardinas y chipirones, pulpo, montaditos o los mencionados camarones aglutinan a los adeptos de un picoteo improvisado, generalmente asociado a las vacaciones, que muchas veces no sale del sota, caballo y rey.

Lo digo porque soy el primero en quedarme con lo habitual salvo cuando se presentan hallazgos realmente sorprendentes para el aperitivo y que pueden sacar de lo habitual. Suelen responder también al dicho popular que abre este artículo, que, como las pipas de girasol, comienza uno y luego no acaba.

Por ejemplo, en tierras manchegas he podido comprobar la capacidad de encantar a los que van de cañas de una especialidad de caracoles de tamaño mediano que realmente invitan a no parar en el empeño.

No se trata de esos que tenemos en mente, grandes, sustanciosos, con esas salsas cargadas que se basan en tomate y embutidos en las que el pan hace de “excavadora”. En este caso, los animalillos de concha a los que me refiero, de aspecto níveo y sugerente, se preparan con un aliño en el que interviene una mezcla suave de hierbas -el hinojo como paladín-, cuyo resultado gustativo es riquísimo, fresco, apropiado para la cerveza del momento.

Crean que, como aquellos burgados encurtidos nuestros de toda la vida, en el plato de los “escombros” empiezan a desbordarse las conchas “rechupeteadas” –permitan la expresión-, pues uno se pone y como las pipas…

Cambian estos moluscos gasterópodos, preparados de la manera descrita, clásicos hábitos de tapeo estival expuestos al principio, al igual que una especialidad del célebre pueblo de Almagro (Ciudad Real), conocido por su cartel internacional de teatro que cada año despliega en el entorno del Corral de Comedias.

Cosa rara que no se haya expandido, por el detonante tan gustoso que supone, la berenjena preparada también con un aliño especial –en la mordida al género hay que echar el culo para atrás para no manchar la ropa- constituye un bocado excelente, carnoso, con personalidad para atacar junto a la jarra helada de cerveza.

El aliño en cuestión tiene vinagre, aceite vegetal, sal, cominos, ajos, pimentón y agua. Si las berenjenas se comercializan embuchadas, se rellenan además con pimientos y se atraviesan con tallos de hinojo, dando lugar a su vistosa presentación final.

En otra vertiente, algunas salazones –las murcianas tienen merecida fama ante la hegemonía de las gaditanas, por ejemplo- nos aportarán otros registros y bonanzas en boca por los matices salobres que vamos a detectar. Concretamente, con el atún rojo se elabora una espléndida mojama del Mediterráneo.

Si tienen ocasión, prueben por favor esas huevas prensadas de mújol, bonito, sardinas, anchoas, maruca o corvina, que suele acompaña con almendra u otros frutos secos.

La globalización del mercado hace que podamos indagar, a los inquietos, en nuevas referencias que nos hagan disfrutar, como lo he visto yo en una mesa con comensales de distintas nacionalidades elogiando un almogrote gomero.

almogrote

Francisco Belín

Francisco Belín

Periodista

Periodista y escritor, coordinador de Gastronomía durante casi tres décadas del Grupo El Día. Actualmente lleva diversos cometidos de comunicación gastronómica específicos tanto en Canarias como en tierras peninsulares. Es también miembro de la Real Academia de Gastronomía emplazada en Tenerife.