EL PUNTO DE «JÚBILO» QUE NO FALTE

El variopinto mundo de los picantes.

El condimento “rabioso” en el alimento, administrado directamente o en salsas, es una opción que atrae o causa rechazo, aunque siempre esté ahí el término medio. Para dar alegría a las comidas existen tantos tipos de aderezos picantes como grados de resistencia personal para recibir el fogonazo.

No hay que irse precisamente a México, a la India o Tailandia, campeones en picantes extremos, para ripiar la expresión; sin ir más lejos, se bastan solas la pimienta picona que se utilizan para preparar el mojo rojo palmero o las “quemonas” que usa el canario con aceite y vinagre para dar punto al rejo de pulpo.

Hace un tiempo ya, una de las grandes de la cocina mexicana, Patricia Quintana, desplegó en un encuentro Tricontinental celebrado en Tenerife todo un universo de chiles sugestivos que, de algún modo, dejaban entrever algún vínculo con Canarias.

Desveló la cocinera, junto con el chef Armando Saldanha, variedades insospechadas y usos, haciendo sentir aromas y tactos que hacía pasar entre el público. Para experimentar, preparó en vivo una carne de venado a la que envolvió en sucesivas capas de hoja de plátano y previa aplicación de capas de un mole espeso confeccionado con la variedad de chil-mole.

Saldanha (restaurante Amorcito Corazón, Santa Cruz) resalta el uso del chile en la época prehispánica, muchas veces como remedio, como el uso caliente para aplacar el dolor de muelas. Algunos de los secos son el chipotle, morita, cascabel, guajillo, ancho, puyita,…

La expansión de unas 2.000 variedades fue evidente a lo largo de los siglos. “Hay que distinguir entre frescos o secos y ahumados, caso del jalapeño o chipotle, respectivamente, a los que recurren cocineros punteros”, señala Armando Saldanha, que destaca que los pequeños suelen ser más picantes que los grandes.

Antes que nada, háganse una idea acerca del picante consumido en México, Tailandia e India: de 25 a 200 miligramos de capsaicinoides al día, frente a Europa, con 1,5 miligramos.

Si nos sumergimos en este mundo picantón de la mano de profesionales (distribuidores, cocineros, nutricionistas,…), nos daremos cuenta de su riqueza, desde la escala de medición del picor o su estímulo en el riego sanguíneo –si no se abusa-, a espectaculares tradiciones, creencias y particularidades, caso de la utilización del picante en la coctelería.

Wasabi (Foto JK)

Según como “ataque”

Una cuestión interesante, a modo de cata, es determinar la tipología del género según su comportamiento en boca. Este ejercicio, si nos animamos, podemos practicarlo. Por ejemplo, wasabi japonés (un tipo de rábano) es netamente nasal; casi lo podemos detectar saliendo por la nariz, mientras que la pimienta palmera es envolvente bucal, con persistencia en el tracto digestivo.

Hay ajíes muy linguales y chiles que “se tiran” arriba, al paladar, mientras que determinados currys (mezclas de especias) llegan directamente al estómago para proporcionar una sensación calórica intensa.

El chef Nacho Hernández Almira, otro experto reconocido en cocina nikkei (fusión peruano-mexicana) menciona una vez más los ahumados, caso del chipotle, el ají-panka peruano, idóneos ambos para la maceración de la carne. “Dan esa sensación intensa, a tierra, tan característico”.

También los frescos, de tono “afrutado”, como el ají-lima para dar potencia en los cebiches; o el bocatoreño, de Panamá, bastante intenso, en forma de campanitas y distinto color, que sirven para elaborar salsas o para cebiches que se diferencian a los de Perú.

Como si de un ejercicio de memoria se tratase, aglutinemos una lista que se nos ocurra, así de primeras: pimienta, claro; mostaza, cúrcuma, incluso la canela o el jengibre,… el cardamomo y sin olvidar los de siempre, ajo y cebolla. Los pimientos, por supuesto (chiles, ajís, guindillas, rocoto, ñoras, etc).

Alejandro Silvera, nutricionista tinerfeño, considera que el picante, “per se”, puede complementar la alimentación siempre que no se abuse, pues las sustancias pueden irritar las mucosas del esófago, estómago o intestinos. No es tabú tal afirmación, por lo que hay que tener ojo avizor.

Muchos dietistas coinciden en que el picante estimula la circulación de la sangre. Se activan los receptores nerviosos que provocan esta sensación de mayor calor y se incrementa el ritmo cardíaco. Es capaz también de limpiar los pulmones de mucosidades, además de mejorar la actividad digestiva y ayudar a eliminar los gases.

Los frutos del picante también propician juegos de cromatismos que, aparte de la belleza estética de los géneros, expresa en cierto modo los estados en los que el consumo es idóneo o se desaconseja.

La escala… Scoville

La cantidad de capsaicina, el componente químico que estimula la sensación de picor, se expresa en Unidades de Calor Scoville. Si la escala es 0, se trata de un pimiento dulce, no pica nada, mientras que los peperoncini italianos se sitúan en las 500 unidades Scoville. ¿Parece picante?

Ejemplos a partir de ahí: pimientos de Padrón (los que pican) y los jalapeños, 2.500 y 5.000 unidades Scoville; el chile del tabasco multiplica por diez esta cantidad (30.000 -50.000 unidades). El chile habanero es uno de los más picantes y no se quedan atrás ciertos tipos de cayena

Multiusos

Además de conservar los alimentos, es notorio como en el antiguo Egipto se utilizaba para el proceso de las momias y los indígenas americanos lo usaban como tratamiento para el dolor. También puede tener un valor de apoyo terapéutico contra los resfriados.

Preparaciones

Además de nuestro mojo intenso, particularmente el rojo, hay elaboraciones que sirven para salsear, como los moles mexicanos, el jang coreano o el wasabi disuelto en salsa de soja. Una receta especialmente potente es el tumbalobos o revientalobos manchego. Con el caldo de una caldereta de cordero, se escacha papa y se añade ñora tostada y cayena, cebollita,… Se pincha con el tenedor pan de campo y se hunde para rebañar. ¡Tremendo!

El Top

Para sensaciones fuertes, el chile jamaicano picante: entre las 100.000 y las 200.000 unidades Scoville. El naga jolokia hindú supera la ciencia-ficción. A este chile se le han medido más de un millón de unidades Scoville.