Expertos en genética y chefs se han unido en el proyecto Brainy Tongue para diseñar platos a medida según el perfil genético y las percepciones sensoriales de los comensales y de esta manera conseguir entender el funcionamiento del cerebro gastronómico, lo que permitirá hacer predicciones, crear impresiones sensoriales artificiales e incluso llegar a ofrecer comida personalizada.
El chef del Restaurante Mugaritz de Rentería (Guipúzcoa), Andoni Luis Aduriz (2 estrellas Michelin), los científicos del Centro de Regulación Genómica (CRG) y los gastrónomos del Basque Culinary Center (BCC) presentaron en Barcelona el proyecto, que quiere hacer confluir el trabajo de cocineros y científicos para alinear en el futuro próximo la gastronomía y la salud.
Los chefs han descubierto principios sobre nuestro sistema sensorial y nuestro cerebro gastronómico, saben mezclar químicas y olores para obtener el resultado deseado y en un futuro será posible ajustar el gusto de un plato, la cantidad de azúcar y el nivel de amargura a las papilas gustativas de los comensales.
La experiencia de los chefs puede ser el principio de investigaciones científicas y el conocimiento de los científicos puede dar nuevos horizontes a los chefs, que podrán aprovechar ese conocimiento científico para probar nuevas recetas. De esta manera, por ejemplo sería interesante que en un restaurante se recogieran muestras de saliva para personalizar la comida según las papilas gustativas, ya que el hecho de cómo come uno tendrá importancia en prevenir muchas de las enfermedades que tenemos hoy en día.
El proyecto buscará soluciones ante problemas reales, como evitar que las personas con un desgaste de papilas gustativas empleen una excesiva cantidad de sal en los platos.
Los sentidos se pueden educar a través de las emociones e interfieren a la hora de percibir las cosas. A menudo un niño asocia a premio la comida rápida y a castigo las verduras, pero si podemos reeducarlos podremos vincular la alimentación y salud, ya que con esta información se puede cambiar la dieta de este niño para adaptarla a su sensibilidad
