Hablar de cocinas étnicas en las Islas es concentrar casi todas las referencias, volumen y calidad en las asiáticas, aunque otras culturas culinarias muestren “su corazoncito” en espacios por lo general de pocas mesas y hechuras muy caseras. Eso nos lleva a lo excepcional, incluso divertido, con algunos marroquíes, hindúes y sudamericanos (peruanos, tex-mex, …) en los que dar una vuelta a los registros sápidos de siempre.
Hasta hace relativamente poco tiempo, con las convenciones que el tiempo adquiere en estas cosas del comer, un alga wakame atemperada, estupenda, era ¡esa cosa verdita! La pieza de calamar perfectamente engarzada en las frescas briznas marinas era “¡eso crudo que no me lo pienso comer!”.
Si los chinos “occidentalizados” se hicieron rápidamente con el gusto de los isleños, no así ocurría con los ribetes japoneses y su universal sushi, aunque la plaza grancanaria fuera otro cantar desde los 60. La presencia de la flota nipona favoreció la proyección de estas especialidades, tal y como recuerda el crítico gastronómico Mario Hernández Bueno.
Este “catedrático”, que ha dado testimonio fidedigno de la evolución de la cultura gastronómica oriental en animadas conferencias, artículos y libros, no duda en apuntar al Restaurante Fuji, fundado en 1968, como uno de los precursores en España.
En el resto de las Islas apenas podían encontrarse ejemplos, salvo reductos testimoniales de alguna incursión en reminiscencias vietnamitas, el siempre elegante estilo tai e incluso las vertientes coreanas, aunque nunca calaran en tiempos de esplendor de guachinches y asadores. Con nombres propios muy afianzados, en algunos casos, los restaurantes hindúes no dieron el tope gastronómicamente hablando, a pesar de la amplia comunidad de este país.
Sea como sea, el fenómeno del “japo” empezó a tomar visos de revolución, de la mano de empresarios y chefs que convencieron a los que antes no querían “ese pescado crudo” a admitir una tradición gastronómica rica y amplísima.
Kazán y Kabuki Abama, ambos con una estrella Michelín, hacen gala de una maquinaria sofisticada de restauración étnica, con reconocimientos y galardones por doquier. Los niveles son equiparables, por argumentos visibles y constatables, al Koy Shunka (Barcelona); Kabuki Wellington (Madrid); Soy (Madrid); 99 Sushi Bar (Madrid);Miyama Castellana (Madrid); Kabuki Raw (Casares, Málaga); Ta Kumi (Marbella); Sushi des Artistes (Marbella) y Tastem (Valencia).
Irrumpe realmente otro fenómeno que nace de aquella influencia de los emigrantes japoneses que buscaban otros horizontes en Perú. La cocina nikkei entrelazaba argumentos de unos y otros, y hoy tiene renovada aceptación en las Islas con intérpretes como Nacho Hernández Almira o Marcos Tavío, que han propiciado un nivel excelente a las propuestas que nacen del ceviche, los chupes o los tiraditos.
Apunta Tavío a “sabores latinos, técnicas japonesas y estilo libre gastronómico que define una cocina con mucha personalidad” . El chef tinerfeño está preparando un formato, la Cámara de Frío, que dará que hablar.
De cualquier forma, la importancia de la materia prima de las Islas procura ese -podría denominarse- matiz japo-isleño o nikkei-canario a lo largo de todo el pintoresco vocabulario que utilizan, ya con más soltura, los adeptos en el Archipiélago a la propuesta oriental por antonomasia. No se puede olvidar de ningún modo la contribución del chef Armando Saldanha en la proyección de México, hoy con la carta que exhibe en Amorcito Corazón.
Desde la plaza del Kabuki Raw de Málaga (una estrella Michelín), dejando la tortilla de rodaballos y toda una línea de platos espectaculares, el sushiman Rafael Carrasco volvió a Tenerife donde emprendió un proyecto de línea de verduras japonesas (calabaza de Hokkaido, berenjenas, sisho,…) que gozó de mucho prestigio. También rubricaría el concepto Naiko en Lanzarote y Tenerife.
“Esto no es para comer todos los días, pero hay muchos que se encargan de que no sea así y repiten con asiduidad. Creo que la cocina japonesa tiene su punto adictivo”, subraya el alma mater de Kazán, Francisco Relea.
A vueltas con el universal sushi (que suele englobar, para no perdernos, las variantes de maki, temaki, nigiris…) tendría algunos “templos” en aquellos espaciosos buffets de los 70-80 que reventaban de comensales, ávidos, eso sí, de mezclar en el mismo plato los bocados nipones, junto a pulpo, papas fritas, macarrones y lo que fuera menester.
Lo cierto es que en aquella época, se valoraba el tal y simpático bocadito de arroz, alga y atún, pero no se vinculaba expresamente al país del Sol Naciente hasta que fueron evidencia pura las gyozas, sashimis y uzusukuris.
En este reportaje se ha evidenciado que la cocina del lejano oriente es la que lleva, a grandes rasgos, la punta de lanza en cuanto a “sabores lejanos” –o ya no tan lejanos, si precisáramos-. Pero, para los inquietos siempre habrá razones para cambiar de planes: desde la cocina del Himalaya del restaurante Raskaposhi (La Laguna, Tenerife) a los más afianzados libaneses, con uno de los más reputados, El Líbano, en la plaza de la capital tinerfeña, o los turcos, siempre con renovado ímpetu a la hora de reivindicar una vertiente gustosa de la dieta mediterránea
DESDE GAMBIA, POLLO AL DOMADA
Con unas cervezas bien frías es una receta muy gustosa y relativamente sencilla. Su base principal, por supuesto, es la pasta de cacahuete (¡no utilizar la dulce industrial!) que servirá para darle un carácter tan categórico a la salsa con el aditamento cárnico que se prefiera.
Puede ir también con pescado, pero realmente nuestra preferencia es con pollo, que es lo que pega con esta receta.
Como vegetales, la receta admite calabaza, papa u otros que estén disponibles. La salsa lleva la mencionada pasta del fruto seco (o mantequila natural del mismo), salsa de tomate y tomates frescos.
Esta es una versión sencilla y rápida para aproximarse a la original, sin perder un ápice de personalidad pero más de andar por casa. Eso sí, será difícil encontrar esa pasta tal y como se conoce en la cocina gambiana, pero se puede emular aproximadamente consultando fórmulas en internet para confeccionarla.
Calcular para cuatro personas los ingredientes básicos.
En una sartén con aceite a temperatura, se sofríen los trozos del ave; cuando están dorados, se retiran y se reservan.
En el aceite resultante, retirando un poco del sobrante (calcular a ojo), se pasan los ingredientes del sofrito habitual. Cebollita, tomate, pimiento y ajito, todo bien hechito.
Una vez que lo tenemos a gusto, volcamos el pollo y removemos con mimo; incorporamos la pasta (o mantequilla) de cacahuete y seguimos removiendo. Añadimos un par de cayenas (o ñoras picantes) desmenuzadas. Se va añadiendo agua para ir rectificando y conseguir la consistencia deseada.
A fuego lento, dejar que “burbujee” la salsa casi una hora (cuidando de que no se queme ni se pegue) y ¡listo! Ya tenemos nuestra salsa de cacahuetes.
Se acompaña con arroz blanco, tan presente en la dieta de los africanos.
Francisco Belín
Periodista
Periodista y escritor, coordinador de Gastronomía durante casi tres décadas del Grupo El Día. Actualmente lleva diversos cometidos de comunicación gastronómica específicos tanto en Canarias como en tierras peninsulares. Es también miembro de la Real Academia de Gastronomía emplazada en Tenerife.
