El restaurante gastronómico Haydee asume etapa de crucero tras abrir sus puertas hace pocos meses y engranaje de esta restauración vivaz cuenta con acólitos a las trazas a las que acostumbra el chef Víctor Suárez (Campeón de Canarias 2015) y su hermana Laura -repostera del establecimiento orotavense-.

Ambos pone en valor un abanico de referencias que hacen honor a lo que se esperaba de ellos antes de emprender la apertura. Razones más que suficientes para estar encantados frente a esta carta nada abigarrada, de las que no sabe uno a dónde apuntar, además de los guiños mesurados a la cocina de fusión y a la oriental.

Clásicos que son acuarelas culinarias de las que cualquier comensal ruega por toparse: huevo cocinado a baja temperatura, con guisantes en caldo “thai” (infusionado en genjibre y lima “kaffir”), acompañado de chips de papas. Formidable.

La inspiración es evidente. Y la mano del cocinero. Los aperitivos avanzan de un concepto tan personal como sugerente: croqueta melosa de jamón ibérico con salsa hoisin y brotes de mostaza o el pollo tandoori con espuma de papa trufada.

Atmósfera diáfana y fundamento de sabores en unos 15 platos, concebidos para compartir y no como la clásica carta monolítica. Diligente servicio de sala. “En un futuro introduciré alguna secuencia de degustación pero en el arranque va a haber fusión; quizá más carne que pescado: como muestra, una gyozas (empanadas de estilo japonés) de cochino negro y el producto sublime, bien buscado, retratado en un gustoso ceviche“.

Unas albóndigas de rabo de toro con salsa de teriyaki y espuma de papa constituye un conjunto tan meloso y espléndido de finura que sorprende cómo el ceviche de corvina, a continuación, rompe registros -con un picante rabiosito- de leche de coco, jengibre, ají limo y cebollas encurtidas en lima.

La costilla confitada con salsa de caraota (judía negra) y compota de papaya (tersura en textura y el dulzor mitigado con sabiduría) pone el culmen con un tinto “Can” de La Orotava, que expresa el porqué está situado en el top de nuestros grandes vinos canarios. Víctor Suárez quiere encontrar un punto armónico de su estilo personal con el entorno privilegiado orotavense y 8-9 mesas más una especie de reservado -vamos a llamarlo así- desde donde se contemplan unas vistas magníficas del Valle. Más adelante está prevista una terraza exterior.

La torrija infusionada en cítricos con salsa de chocolate y helado de avellana redondea una secuencia que, la verdad, avanza que aquí habrá que venir para comer bien.

Hace poco menos de un año, el cocinero se mostraba exultante tras la agotadora prueba del 11 Campeonato Regional Absoluto de Cocineros de Canarias tras la que conquistó lo más alto del podium. Uno de los pensamientos, a modo de homenaje, fue para su abuela Haydee, fallecida hacía poco tiempo.

Uno de los grandes chefs que ofician en Canarias, Rafa Carrasco (ex Martín Berasategui y ex Kabuki) me decía hace poco: “ojo con el desembarco de Víctor Suárez porque el panorama de Tenerife, junto con los hermanos Padrón y otros, se pone serio“.

 

Haydee

Francisco Belín

Francisco Belín

Periodista

Periodista y escritor, coordinador de Gastronomía durante casi tres décadas del Grupo El Día. Actualmente lleva diversos cometidos de comunicación gastronómica específicos tanto en Canarias como en tierras peninsulares. Es también miembro de la Real Academia de Gastronomía emplazada en Tenerife.