Mucho se puede hablar sobre la cata de vinos pues, como hija que es de las sensaciones, sus apreciaciones pueden ser infinitas. En este pequeño artículo pretendo hacer llegar al aficionado que se adentra en este mundo unas pequeñas indicaciones que, quizás, le sirvan para, eliminando infundados temores, adentrarse en un estudio más profundo de la misma.

Se define la cata como el proceso por el cual, mediante el uso de los sentidos, podemos definir y diferenciar un vino. Según esta definición será mejor catador aquel cuyos sentidos estén mejor desarrollados. Pero no desesperen, verán que no es tan difícil la cosa e incluso los peor dotados, sensorialmente hablando claro está, podrán catar sin temor a caer en errores.

Hay gente que duda de las múltiples conclusiones que se puede deducir con solo ver u oler una copa de vino pero verán que así es.

Con la VISTA, definimos, inicialmente, el tipo de vino: blanco, rosado o tinto, si es espumoso o no. En función de este color observamos su posible evolución y, por lo tanto, si es un vino joven o tiene cierta edad. Al volcarlo en la copa podemos apreciar también su densidad, indicativo de su grado alcohólico o, incluso, de una posible enfermedad como puede ser el ahilado o grasa. Al agitarlo en la copa podemos apreciar la estructura glicérica. En fin, muchos datos que nos informan y que complementan a los otros sentidos.

Con el OLFATO, inicialmente captamos la cantidad de olor que desprende, definiendo la intensidad que podrá ser baja, media o alta: ¿huele poco?, ¿huele mucho?. Una vez definida nos centraremos en su calidad: ¿huele bien o mal?, ¿los aromas son agradables?, ¿existen olores desagradables?. Inicialmente es suficiente con esta diferenciación. La experiencia y práctica nos irá haciendo más precisos en la definición de estos olores. Como en  todo, el entrenamiento a base de catar y catar, nos ayudará a desarrollar la memoria sensorial y almacenar lo aprendido.

El GUSTO es el tercer sentido usado durante la cata. Solo nos centraremos en diferenciar los cuatro sabores fundamentales:

– El dulce, proveniente de los azúcares y alcoholes. Proporciona suavidad. Lo localizamos en la punta de la lengua.

– El salado, que proviene de las sales minerales y orgánicas presentes en la composición vínica. Da frescura.

– El amargo, debido a la presencia de compuestos fenólicos. En la parte posterior de la lengua.

– Y el ácido, provocado por los ácidos presentes en la uva como el tartárico, el málico y el cítrico y otros producidos durante la fermentación. En los laterales de la lengua.

El equilibrio, o no, de estos cuatro sabores nos indicarán la “redondez” del vino o, si por el contrario, existe alguna “punta” hacía algún sabor, por ejemplo ácida.

Bueno amigos pues ya tenemos los conceptos básicos. Como pueden ver no son nada complicados. Ahora toca el entrenamiento, el desarrollo sensorial y su educación.

Sí, no se asusten, los sentidos también se educan, pero eso será en otra historia

Un saludo para todos.

Vinum in salutis.

Richard Gutiérrez de Salamanca

Richard Gutiérrez de Salamanca

Enólogo

Master en Enología y Viticultura e Ingeniero Técnico Agrícola. Fundador y propietario de la Bodega de su nombre que elabora los Vinos 1861, adscritos a la DOP Islas Canarias.

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