Los filetes nos ofenden, la carne cruda en una retocada foto de Instagram, trémula y sangrante es una provocación manifiesta a la que éxodos humanos pasados y contemporáneos parecen no poder igualarse. Yo que vengo de la cuna de la chacina y los herraderos de novillos me veo como todos en la marasma de las nuevas corrientes alimentarias y las dudas me asaltan. Ahora la carne, los derivados animales, bien procedentes de explotaciones bien cuidadas con La Donna é Mobile de fondo o de esas ganaderías bizarras con más drogas por vaca que el botiquín del Chapo Guzmán, son insanos y políticamente incorrectos.

Por otra parte, también el vegetarianismo, la macrobiótica, o el veganismo parecen molestar, esa nueva corriente de alimentación consciente es asimilada por muchos como ejecutada por hippies trasnochados que visten de lino y que van a la compra con sus recipientes reciclables y sus bolsas de tela con ese aire de superioridad del que “respeta la vida”.

Prejuicios e ignorancia de uno y otro lado, mero desconocimiento. No, a todos los que les gusta un bife argentino no les gusta que tiren a una cabra del campanario en las fiestas del pueblo ni todos los que adoptan la forma de vida vegana llevan una chapa de Ecoembes en la solapa.

Es innegable la evolución de las tendencias gastronómicas, antes un restaurante vegetariano solía ser una anécdota ( y bastante mala, por cierto) y hoy es una alternativa no sólo posible, sino apetecible, divertida, saludable. Pero ojo, ser un auténtico vegetariano o un vegano de pura cepa no es moco de pavo si quieres estar bien alimentado, hace falta mucho dinero y una aplicación  correcta de conocimientos nutricionales y dietéticos, al contrario de lo que se pueda pensar en un principio, comer “de todo” resulta ser mucho más barato…

¿Y el vino? ¿Qué papel juega? Ya rodaban cabezas para consensuar los conceptos en vinos naturales, vinos ecológicos, vinos biodinámicos…¡aja! Y ahora también vinos veganos, con tapas veganas que te harán vivir la cata-maridaje más vegana, más cool y probablemente cara a la que hayas asistido. Todos se las prometen muy listos evocando todos estos nuevos términos pero reconoce que si te caen en una pregunta del Trivial no te llevas un quesito ni de coña.

De sobra es sabido que de lo que comas depende no sólo tu estado de salud general, sino también tu estado de ánimo. He de reconocer, que las desintoxicaciones alimentarias periódicas a las que me he sometido enganchan, te sientes saludable y fuerte, más drenado que el Delta del Ebro y te prometes mantener esos hábitos en tu vida para siempre. Las nuevas generaciones, mucho más sensibles y de conciencia pro animalista que gana enteros día por día alejándonos cada vez más de nuestros orígenes en la arena del circo romano, influyen y mucho, en la adopción de las costumbres alimenticias. Ser vegano, no es ser un vegetariano extremo, es buscar una alternativa sostenible para tu entorno, es una filosofía vital de la que inevitablemente el mercado global también se aprovecha, como esos viles de Ikea con sus hermosos tarros de cristal de toda forma imaginable, higiénicos, reutilizables, ¡maldita sea, con tapa!, oh si, los suecos están al cabo de la calle de los zumos ecológicos, las galletas de jengibre sin aditivos y las hermosas bolsas de tela, pero a los mediterráneos, ganaderos por antonomasia, hacedores de vinos y quesos, supervivientes a base de lácteos y carnes de sus rebaños y evocación taurina, nos queda un trecho de reconversión que nunca será posible del todo, ambas corrientes, deberán coexistir sin remedio porque los espetos de sardinas en la playa de Málaga no pueden ser de tofu y lo sabes.

Los vinos de probeta, mecanizados y tecnológicos, que ofrecen añada tras añada los mismos parámetros ya hace tiempo que no juegan la liga del #wineloverismo, pero muchísimo menos entre los adeptos a estas filosofías alimentarias dónde sencillamente no tienen cabida. Un vino aceptado por un vegano, que desea regar con un delicioso Xarel-lo su soja texturizada y sus verduras km.0 ( yo también querría…)exige que ese vino haya sido concebido con respeto a la tierra de dónde se obtuvo, no debe contener trazas de huevo o leche, en definitiva ningún derivado animal tradicionalmente usado como clarificante ni estar sometido a procesos químicos que no sean fruto de la forma natural y espontánea en la que las uvas se transforman en vino.

¿Ese vino existe? Desde luego, tan real como que existe ese cliente, tan real como que es moda, tendencia, alegato y consciencia. Ojo al dato.

*Mi más sincero agradecimiento a Sandra Crespo Iglesias, responsable del área de Dietética y Nutrición de la Clínica Santa Catalina y Naturópata  y a todos los amigos veganos y vegetarianos a los que he consultado sin pudor todas mis dudas.

Sara González Martín

Sara González Martín

Sumiller y T. Superior en Enología y Maridaje

Sumiller, Técnico Superior en Enología, Maridaje, Comercio y Marketing así como Docente de Sumillería de HECANSA en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Santa Brígida en Gran Canaria.